A Servelat egyfajta kolbász , amelynek vágása jellegzetes tarka mintázattal rendelkezik. A mintát különböző árnyalatú izomszövetdarabok és apróra vágott szalonna (és/vagy sertéshas) kombinálásával kapjuk. A Servelat lehet félig füstölt, főtt-füstölt és nyersfüstölt [1] .
A kolbász neve Svájc német nyelvterületének lexikonjából származik, és a latin cerebellum szóból származik , amely franciául cervelle lett, olaszul cervello , ami "agyat" jelent. A korai receptekben [2] [3] használták . A zervelada szó Milánóban a tizenhatodik században azt jelentette, hogy "kolbász hússal". A servelat készítésének legrégebbi receptje a 16. századból származik, sertéshúsból, disznózsírból és sajtból készült, a darált húshoz pedig egzotikus fűszereket adtak - gyömbért , fahéjat, szegfűszeget, szerecsendiót . Servelát nem füstölték, hanem forrásban lévő vízzel leforrázták.
Az államközi szabvány (GOST 16290-86) szerint a servelat 25% prémium marhahúst , 25% sovány sertéshúst, 50% zsíros sertéshúst vagy sertés mellet, sót, nátrium-nitritet , cukrot , őrölt fekete- vagy fehérborsot és őrölt kardamomot vagy szerecsendiót tartalmaz. A héjnak száraznak, erősnek, rugalmasnak és penészlerakódásoktól mentesnek kell lennie, és szorosan hozzá kell tapadnia a darált húshoz. A hosszú vekni kivágásának a héj közelében és a középső részén a színnek egyenletesnek kell lennie, szürke foltok nélkül, az állaga pedig rugalmas, sűrű és nem laza. Felhasználhatósági idő: legfeljebb 30 nap, ha t 0 és +4 ° C közötti hőmérsékleten és 75-78% relatív páratartalom mellett tárolják."
A svájci Servelat "a svájci nemzeti identitás szimbóluma", Svájc kulináris kincsei közé tartozik. Svájcban a servelat nemcsak kolbász, hanem kolbász is. Szinte minden svájci gyermekkori emléke az ilyen kolbászok szabadtűzön történő grillezése úgy, hogy a vége felnyitva, hogy pillangószárnyként táguljanak ki [3] [4] .
Fűszerekből, jégből, szalonnából, tepertőből és marhahúsból készült, töltse meg velük a zebu beleit .
Egyedi, „mérsékelten füstölt” ízű, eredeti, „tökéletesen ívelt” formája van. A svájci 12 cm-es Servelat bőrrel vagy anélkül is fogyasztható.
A cervelat története Svájcban több mint száz évvel ezelőtt Bázelben kezdődött. A Cervelat a Fastnacht karnevál hagyományos csemegéjévé vált , amely a svájci folklór szerves része.
Bázelben az 1890-es kolbászháború volt az első kiváltó oka a kolbászháborúnak - a hentesek megemelték a kolbász árát, a város lakói pedig bojkottot hirdettek, és teljesen felhagytak a kolbászvásárlással, végül az árakat csökkenteni kellett.
2006 áprilisa óta a járványügyi világszervezet (OIE) a kergemarhakór terjedésére hivatkozva Brazíliát "a betegség ellenőrzött kockázatának kitett országgá" nyilvánította, és megtiltotta a brazil bikazsigerek behozatalát, beleértve a beleket is, amelyekből a bél. mert a svájci Servelat készül. A svájci Servelat gyártása során a legjobb szarvasmarhabeleket használják fel, és a fő kiválasztási feltétel a 37-39 mm-es átmérő. A svájci cervelat hírneve és hírneve - lekerekített formában, amely közvetlenül a héj átmérőjétől függ - ennek köszönhetően a brazil bikák beleiből a cervelat mérsékelten füstöltnek és tökéletes bőrűnek bizonyul. ropogós a fogakon.