A kumük konyha ( kum. Kumuk ash uy ) a kumykök hagyományos konyhája .
Mint az egész iszlám világban , a Kumyk-nál is speciális szabályok vonatkoznak az élelmiszerekre és annak elkészítésére - haram (tilos) és halal (megengedett). Az állatokat különleges módon, a muszlim rituálé szerint vágják le .
A kumyk konyha az alföldi lakosok konyhája, ezért változatosabb a hegyvidékiek konyhájához képest (például Dargin konyha ), sok friss gyümölcsöt használ (szőlő, som, alma, cseresznye szilva). , szilva, kajszibarack, amiből mályvacukrot vagy lekvárt is készítenek). Sok halétel [1] . A Kumyk konyhában az aszalt gyümölcsök nagyon népszerűek fűszerként. A tejtermékek kivételével minden ételbe hagymát (nyáron zöldet), borsot, szárított aszalt sárgabarackot, szilvából vagy vadcseresznyés szilvából származó savanyú mályvacukrot, vagy helyette somfa savanyú lekvárt tesznek nagy mennyiségben. Az élelmiszer-feldolgozás formája a sütés (gyakran hamuban), sütés és forralás.
A kumük konyha évszázadok során fejlődött ki, eredete a török törzsek kulináris hagyományaiból származik, amelyekre leginkább a kaukázusi hunok , kazárok , valamint az iszlám étkezési tilalmai voltak hatással .
századig a kumyk lakosság jelentős részének napi tápláléka nagyböjti ételek - levesek, gabonafélék (chilav, takhana), olykor bárány- vagy marhazsírral fűszerezve, valamint árpakenyér volt. A szegények étrendjében nagy segítséget nyújtottak a zöldségek és fűszernövények, a pite töltelékeként, amelyeket zsír és hús nélkül készítettek. Húsételeket és búza kenyeret csak ünnepnapokon ettek. A kumykok hagyományos, a kazárok őseitől örökölt, évezredekkel ezelőtt ismert termékei a bárányhús, búza, qavurmak (sült búza), arpa (árpa), dugyu (rizs), köles, borsó, hagyma, fokhagyma, szőlő, alma, vadon élő fűszerek és aromás fűszernövények, syut (tej), uvuz (kolosztrum), airan (savanyú tej vízzel hígítva), kaymak (túró), katyk (savanyú tej) és joghurt (joghurt), bekmez (szőlőszirup) ), mai (vaj), chagyr (bor), sirke (ecet), cherek és ekmek (kenyér), un (liszt).
Ősidők óta a juh-, kanca- és tevetej uralkodott a kumykok étrendjében, amelyből különféle ételeket és italokat készítettek. A vajat vízzel hígított savanyú tejből (katyk) bőrzacskókban és cserépedényben kavarták. A többit ayran formájában italként fogyasztották el. A napon szárított friss katykot kurutnak nevezik.
A Kumyk konyhában a kenyérhez ( Kum. Ekmek ) körülbelül tíz recept létezik, a felhasznált liszttől (búza, árpa, kukorica) függően.
lapos süteményekA tortillákat ( Kum. Cherek ) a kumyk konyhában általában búzalisztből vagy kukoricalisztből készítik zsíros farkon. A disznózsír sertéshúsból készült termékként tilos. Agyagkemencékben sütik (tandoor vagy kyoruk), a kalachot forró hamu alatt sütik, akárcsak a dyurmeket.
LevesekA leves ( Kum. Shorpa ) a kumyk levesek általános neve. A leveseket sokféleképpen készítik: hússal, zöldségekkel (lean shorpa), tejjel (tej shorpa). A díszvendégek és a nemesség számára készült tokhalból készült Shorpa különféle gyógynövények és fűszerek hozzáadásával. Zúzott búzából – bulka shorpa – is készítenek leves-ukhát, amelyet kyatikkal, fokhagymával és szárított mentával fűszereznek. A bableves ( Kum. Burchak shorpa ) is népszerű – az egyik kedvenc kumyk leves, amely bárányhúst, babot, burgonyát és tésztát tartalmaz. A Kumyk levesek sajátossága, hogy a húst a húslevestől külön tálalják, mellé tálalják a fűszernövényeket, a hagymát és a paradicsomot. Mint Dagesztán más etnikai csoportjaiban, a szárított hús felhasználása különféle ételek készítéséhez meglehetősen népszerű.
A második fogások közül a khinkal, a gombóc (kurze), a káposzta tekercs (dolma), a pilaf (pilyav), a shish kebab (chislik), a hússzószok (bozbash és kuvurma), a piték (chudu) gyakoriak.
A húst megfőzzük és megsütjük. A sült bárányhúst kuvurmának hívják), minden apróra vágott sült húst kyimának, párolt-buglamának neveznek, sol-kulpeloyban sütve. A shish kebab, amelyet nyárson főznek (shishi), ízletes ételnek számít. Ősidők óta ismert a bőrbe csomagolt báránydarabokból, forró hamuban sült grillezés (küllem).
KhinkalA khinkal a kumükök egyik fő étele, mint más dagesztáni népeknél . Ez egy húslevesben főzött tésztatermék. A Kumyk khinkalt négyzetek [1] formájában alakítják ki vékony tésztából. Hússal tálaljuk [2] . Nagyon híres a Kumyk khinkal (tutmachi), amely kovásztalan tésztájában különbözik az avartól. Egy másik típushoz - vékony khinkalhoz - ecetet használnak.
A Kumyk khinkal egy másik fajtája a khalpama ) – kukoricadarából készült khinkal. A tésztából lecsípett darabokat a kolbászfőzés után a húslevesbe dobjuk.
KurzeA Kurze - a gombóc analógja, egy hagyományos keleti étel , vékony tésztába csomagolt darált hús. Különféle típusú kurze készül - csalánnal, sajttal, hússal, belsőségekkel, tojással töltve. Paradicsomszósszal vagy aludttejjel, apróra vágott fokhagymával tálaljuk.
DolmaA Dolma - a káposzta tekercs analógja , egy hagyományos keleti étel, szőlőlevélbe csomagolt darált hús. Aludttejes szósszal, darált fokhagymával tálaljuk.
PilafPilyav - Kumyk pilaf . Létezik hagyományos pilaf sárgarépával és fokhagymával és fehér pilaf (ak pilyav) szárított gyümölcsökkel (kish-mish vagy édes aszalt sárgabarack), mézzel és olvasztott vajjal.) [3] .
A Chilyav a pilaf főzés kumyk változata babbal, szárított hússal vagy ichekkel (házi kolbász), rizzsel (dugu). Különlegessége a burgonya hozzáadása.
KashiA Kashi-chilav rizsből, kukoricából vagy búzalisztből készül, vízben vagy tejben forralva. Egy másik vékony kása (takhana) olajban sült búzalisztből készül.
Schapschi - hüvelyesekből készült zabkása, búza hozzáadásával. A palacsintához hasonló, jól ismert Kumyk étel a purshun. Tejfölből, tejfölből elkészítve, sütőben sütve. Népszerű étel a Kyoryuk kuymak (rántotta, rántotta).
SalátákA Kumyk saláták főként friss zöldségekből (paradicsom, uborka, paprika) és fűszernövényekből állnak. Általában vajjal vagy tejföllel töltik meg.
CsodaMiracle - Kumyk vékony sütemények különféle töltelékekkel. Ez a csoda a hússal való csoda, és a Kumyk csoda sajátossága, hogy pácolt hússal töltik meg, és a tésztát olyan vékonyra nyújtják, hogy a töltelék átsüt rajta [1] , míg a Dargin-csodához a tészta lehet. vastagon ki kell nyújtani, és A töltelék hagyományosan hús és burgonya. Van karyn chudu - csoda belsőséggel , bishlak chudu - csoda túróval, kabak chudu - csoda sütőtökkel, chii chudu - savanyú tejjel, sogan chudu - csoda hagymával, haliyar chudu - medvehagymával, kychytgan chudu - csoda csalánnal, alabota csoda - csoda hattyúval, atkulak csoda - csoda lósóskával [4] .
Raw Miracle vagy keresztapa. Chii chudu Kumyk nyelvről fordítva - "nyers pite". Aludttejjel, kefir alapú házi kovászos pite.
KolbászA sokhta népszerű – bárányból vagy marhahúsból készült belsőség rizzsel. Néha pite tölteléknek is használják.
Az Ichek egy szárított házi kolbász birka- vagy marhahússal, fűszerekkel töltve.
A Kumyks táplálékában jelentős helyet foglalnak el a gyümölcsök, a szőlő és a bogyók. A gyümölcsöket általában frissen fogyasztják, és különféle édességeket is készítenek belőlük. Tehát a szőlőszirupot a bekmez nevű melasz készítésére használják. A Kumyks desszertként különféle halvát (gyaliva) szolgál fel - un gyaliva; qoz galiva; tushap gyaliva; ilashgy galiva; kennirash gyaliva; kurmach gyaliva. A sütiket (Gyule) halva töltelékkel sütjük.
Kumyks a 17. században. birtokolta a tej- és hústermékek (basturma, doldurma, kolbas) tartósításának titkait. A néprajzkutatók szerint a legősibb tejtermék, amelyet télre betakarítottak, a kurut volt. Ehhez a syuzme (kifejezett katyk) és a só beavatkozott, kis golyókat formáztak, és gézzel letakarva a napon kirakták őket. Télen a kurut forró vízben feloldották, és különféle ételek elkészítéséhez használták.
A Kumyk konyha alapját a gabonafélék képezték: búza, rozs, rizs, zab, hajdina, köles, árpa, borsó. A vadon termő zöldeket, valamint a hagymát és a fokhagymát élelmiszerként használják. Gyümölcsök és bogyók is bőven teremnek itt: szőlő, som, alma, cseresznyeszilva, szilva, kajszibarack.
Tejből sokféle terméket készítenek, és a főzéshez is használják. A szokásos túró vagy joghurt mellett a Kumyks a következőket készíti:
- Vaj ( cum. Mai ). - Katyk - hagyományos kumyk fermentált tejtermék, amely a legtöbb török népre jellemző; - Kurut - katyk szárításával nyert száraz savanyú tejgolyók; — A Kaymak egy nagyon sűrű krém, amely a tejfölre vagy a vajra hasonlít.
ról ről. Szinte egyetlen Kumyk étel sem nélkülözheti hagyma. Nyáron mindenhol zöldhagymát adnak hozzá.
A különféle helyi borok mellett alkoholmentes italokat is készítenek szőlőből - tsiknay, muselle (mindkettő főtt szőlőlé), tushap - szőlőméz. A kumik kölcsönözték a kávét a törököktől (az Oszmán Birodalom Kaukázusban való jelenléte idején). A kalmükoktól és a nogaisoktól a tea használatát kölcsönözték, majd az oroszoktól a kakaót. Ez utóbbi azonban nem túl népszerű a lakosság körében. A kalmük teából, teljes tejből, sóból, borsból és vajból készült Kumyk tea (Kalmuk tea) az eredetiségével tűnik ki.