Kukorica rudak

A kukoricarudak  olyan élelmiszeripari termék, amely speciálisan elkészített kukoricadarából készült, öntött és szárított hab . Néha a kukoricarudakon más gabonafélék keményítőtartalmú gabonafélékén alapuló hasonló termékeket kell érteni . A kukoricarudak ünnepét hagyományosan június 2-án tartják.

Megjelenéstörténet

Az evőpálcikák előfutárai a kukoricapehely voltak , amelyek feltalálása véletlenül történt. A hiba a szokásos gyakorlatiasságban volt, és talán a kapzsiságban.

Az 1890-es években Dr. Kellogg és Will Keith Kellogg testvérek, akik a Battle Creek szanatórium tulajdonosai az Egyesült Államokban , felügyelték egy kukoricalisztből készült étel elkészítését . Hogy a keletkezett zabkását ne dobják ki (valószínűleg sok volt), a hengereken átnyomva próbáltak kukoricatésztát készíteni belőle. A teszt nem működött, de a pelyhek kiderültek. Az élelmiszermentés utolsó kísérleteként a gabonát kukoricaolajban megsütötték . Az első mintavétel után a többi pelyhét is túlfőzték, és a vendégek asztalánál tálalták. Az étel sikeres volt.

Az eposz eredménye egy 1892. május 31-i amerikai szabadalom volt a "tépett kukorica gabonafélékre, valamint az előállításukra szolgáló technológiákra".

A következő lépés - a pelyhekről a pálcikákra való átállás - már a háború utáni években megtörtént az élelmiszer-előállítási technológia fejlesztésével. Ez különösen az extrudálás amerikai élelmiszeriparban való széles körű bevezetésének volt köszönhető .

A Szovjetunióban a kukoricarudak gyártását először 1963-ban szervezték meg a dnyipropetrovszki élelmiszerkoncentrátum-gyárban V. Ya. Krikunov által kifejlesztett technológia és berendezések felhasználásával .

Az 1980-as években megjelentek a Szovjetunióban más gabonafélékből származó termékek, amelyeket kukoricarudak technológiájával készítettek, például rizsgabonából készült rudak és párnák stb.

Az 1990-es években a technológia egyszerűsége miatt számos szövetkezet kezdett kukoricarudat gyártani a volt Szovjetunió területén, ugyanakkor kísérletek kezdődtek a kukoricarudak más termékekkel (a porcukor kivételével) való töltésére.

2010-re számos regionális kukoricarudak magángyártója működik Oroszországban . Ugyanakkor sok gyártó minősége sok kívánnivalót hagy maga után. E rudak fő hibája a habszerkezet tökéletlensége. Gyakran használnak rossz minőségű olajokat, és gyakori a porcukor túlzott megtakarítása.

Getting

Önmagában a kukoricarudak előállításának technológiáját egyszerűnek nevezik, de ez megköveteli magának a habzómassza hőmérsékleti és páratartalmi feltételeinek gondos betartását, valamint azt a légkört, amelyben a késztermék habzása és szárítása történik.

A botok megszerzésének technológiai folyamata a következő lépésekből áll:

• Kukoricadara készítése . Az előkészítés során a kukoricadarát megszárítják, majd átszitálják. Ugyanakkor igyekeznek szétválasztani a kis (főleg lisztes) és a nagy frakciókat. 0,67 mm és 1,2 mm közötti méretű szemek alkalmasak a felhasználásra. A szemcsék méretének minimális változtatása azért szükséges, hogy a massza habosításra való előkészítésekor, majd magát a habot is ugyanúgy impregnálják és habosítsák a szemcsék. Ha a következő műveletek során liszt van a darában, akkor a dara vízálló csomókká kezd összetapadni, majd megég az extruderben .
• Kondicionálás. A kiválasztott dara a csavaros kondicionálóba kerül, ahol 2-4 percig sós vízzel elkeverjük. Ezt követi 2-4 óra folyamatos keverés mellett. A gabonafélék nedvességtartalma ebben a szakaszban szabályozott, és körülbelül 22-25% -nak kell lennie.
• extrudálás . Az érlelt, megnedvesített és sózott gabonafélék egy hosszú csigafűtésű (170°C-190°C-ig) extruderbe kerülnek, csökkenő csavaremelkedéssel. Az extruder áthaladásakor a dara 200 ° C feletti hőmérsékletre melegszik, a vízgőz nyomása jelentősen megnő, a dara homogén műanyag masszává alakul. A vízgőznyomás és a csavaros mechanizmus betáplálása hatására a forró masszát az extruder kimenetén keresztül szárított, felmelegített levegő áramába préselik ki. Az extrudált masszában a túlhevített vízgőz nyomása robbanásszerűen kitágítja a masszát, kukorica rúd szerkezetét képezve és a térfogatot megsokszorozva. A mozgatható kés időnként levágja az extrudált rudakat, és a légárammal együtt a vevőbe jutnak, és útközben 5-6% nedvességtartalomra száradnak.
• A szárított rudakat már lehet enni, de ebben a formában általában nem árusítják őket. Mivel a szárított rudak porozitása nagy, jól fogadják a zsíralapú mázakat, ezáltal gazdagítják ízüket és növelik a tápértéküket. Mázashoz növényi olajat és finomra őrölt anyagokat vagy ezek keverékeit használjuk, például: cukrot, sót, fokhagymát, különféle fűszereket, sajtot, rák- vagy rákhúst, májat, vanillint, mogyorómasszát, csokoládé- és zsírmázat, ásványi sókat, vitaminokat. , zsír , lecitin, fehérjedúsítók, élelmiszeresszenciák és savak és még sok más.
• Dúsítás (üvegezés). A drazsírozó üstbe rudakat öntünk, és növényi olajat adunk hozzá, 3-5 perces keverés után poradalékokat , például porcukrot öntünk az üstbe, és még egy ideig keverjük, hogy a por egyenletesen eloszlassa. A viszkózus, enyhén oldódó adalékanyagokat (földimogyoró és csokoládé) előre összekeverjük növényi olajjal, és azonnal összekeverjük pálcikákkal melegített folyékony formában.
• Csomagolás. Hagyományos ömlesztett töltőgépeken végzett szabványos művelet.

A sikeres gyártók nem hozzák nyilvánosságra a technológiai folyamatuk (know-how) jellemzőit, ezért itt csak a műszaki folyamat általános sémáját adjuk meg, és a műszaki folyamat rezsimparaméterei kis mértékben eltérhetnek a megadottaktól. [egy]

Tulajdonságok

Szigorúan véve a pálcikákat alkotó hab összes tulajdonsága összefügg egymással, azonban több mérhető paraméter is megkülönböztethető, amelyeket a folyamatszabályozásban használnak.

• A térfogatsűrűség egy olyan integrált paraméter, amely jelzi annak valószínűségét, hogy a termék minősége eltér a szükségestől: például a termék térfogatsűrűségének csökkenése jelezheti a rudak esetleges finomabb ízét és az olyan hibákat, mint az extrudálási vágási hibák ( hosszú csavart rudak képződnek, amelyek jelentősen növelik a teljes térfogatot) vagy a hab légbuborékok túlzott felfújása vastag mediastinumokkal; a térfogatsűrűség megengedhetőnél nagyobb növekedése általában nyilvánvalóan hibák jelenlétét jelzi, például a termék megnövekedett nedvességtartalmát vagy a tömeg habzásával kapcsolatos problémákat.
• A habbuborékok mérete és alakja: a nagyon kicsi buborékok a felületi feszültség miatt kerekek, és viszonylag vastag falak veszik körül őket, négy habgolyó találkozásánál kemény és sűrű tetraéderes szemcsék. A nagy buborékok nagymértékben torzítják a termékek alakját. Optimálisak a szomszédokkal borított buborékok, amelyek keresztmetszete 1-4 mm.
• A pálcikák felületi rétegének szerkezete és vastagsága: a pálcikák felületi szerkezete mindig eltér a mag szerkezetétől, míg a felületen lévő buborékok mérete kicsi maradjon, hogy megtartsa a pálcika alakját és megkönnyítik az adalékanyagok felvitelét, de a felületi réteg vastagsága minimális legyen, hogy a felület egyenletes legyen, ne érezze úgy, mint egy különálló bőr (olyasmi, mint például a kenyéren érezhető kéreg.
• A késztermék páratartalma: a magas páratartalmú termékek nem rendelkeznek jellegzetes ropogóssággal, amit a kukoricarudak egyik fontos fogyasztói tulajdonságának tartanak, emellett a magas páratartalom mellett tárolt rudak felületi rétege gyorsan tömörödik, a mag pedig könnyen összenyomódik. csomósodott, ami használat közben érezhető.
• Az ízfokozók egységes elosztása: minden ragad valamilyen mértékben az ízfokozók kihullásával, így a csomagban a sarok- és alsó pálcikák általában több dúsítót hordoznak.

Érdekes tények

Ha felgyújtasz kukoricarudakat, azok kék lánggal kezdenek égni.

Lásd még

• Kukoricapehely
• bamba

Jegyzetek

1. ↑ A megadott paramétereket a Szovjetunió élelmiszeriparában használták.