A burgonya az egyik leggyakoribb zöldség . Hámozva és hámozatlanul (" egyenruhában "), sütve, faszénre főzve vagy párolva, párolva, rántva (lásd sültkrumpli ) és anélkül is (lásd sült burgonya ) főzve. A burgonyát egyszerű és kifinomult ételekhez egyaránt használják. A burgonyából leveseket , főételeket, rágcsálnivalókat, például chipseket , emésztést és még desszerteket is készítenek .
Hagyományosan friss gumót használnak a főzéshez, de az utóbbi időben a nyugati országokban megnőtt a konzerv és (kémiailag) feldolgozott élelmiszerek aránya.
A burgonya tápanyag- és vitamintartalma nagyban függ a főzési módtól. Főleg a többi keményítőtartalmú élelmiszerhez képest nem túl magas energiaértéke jelentősen növelhető, ha hozzáadott zsírokkal főzzük. A vitamintartalmat elsősorban a hőkezelés módszere határozza meg. Ezért a főzési mód helyes megválasztása elengedhetetlen feltétele egy tápláló és ízletes burgonyaétel elkészítésének.
| Főzési mód | Energiaérték kcal |
víz g |
Szénhidrát g |
kövér g |
Fehérjék g |
|---|---|---|---|---|---|
| Nyers | 80 | 78,0 | 18.5 | 0.1 | 2.1 |
| Főtt egyenruha | 76 | 79.8 | 18.5 | 0.1 | 2.1 |
| Bőr nélkül főzve | 72 | 81.4 | 16.8 | 0.1 | 1.7 |
| sült (kéregre?) | 99 | 73.3 | 22.9 | 0.1 | 2.5 |
| Püré | 106 | 78.4 | 15.2 | 4.7 | 1.8 |
| sült | 157 | 64.3 | 27.3 | 4.8 | 2.8 |
| jól átsütve | 264 | 45.9 | 36.7 | 12.1 | 4.1 |
| Crisps | 551 | 2.3 | 49.7 | 37.9 | 5.8 |
A nyers burgonya keményítőt tartalmaz olyan formában, amely ellenáll az emésztőenzimeknek. Körülbelül 50 °C-os hőmérséklet hatására az amilóz megduzzad, és a keményítőszemcsék felszakadásához vezet, így kevésbé ellenállóak az enzimekkel szemben. Hűtve (például saláta elkészítéséhez) megnő a rezisztens keményítő aránya.
Száz gramm héjában főtt burgonya energiaértéke 76 kilokalória, ami hasonló mennyiségű kukorica zabkásának, banánnak felel meg, de ugyanannyit veszít a szárazbabból (115), tésztából (132), rizsből ( 135) és kenyér (278). A zsírban főtt burgonya energiaértéke sokszorosára nő (chipsnél akár 7-szeresére). Ennek a jelenségnek az oka a zsírok burgonya általi felszívódása, valamint a részleges vízvesztés [1] .
A vízben való főzés a vízben oldódó anyagok, különösen a C-vitamin elvesztését eredményezi , különösen főtt hámozott burgonya esetén. Forrásban lévő vízben 25-30 percig főzve a hámozott burgonya akár 40%-át, a hámozatlan burgonya akár 10%-ot veszít (utóbbi esetben a C-vitamin-tartalom 100 g burgonyánként 13 mg [1]). ). Más főzési módok még nagyobb hatással vannak a B- és C-vitamin-tartalomra; a burgonyapüré akár 80%, egy rántott étel 60% C-vitamint veszít.
A zsiradék jelenlétében végzett hosszan tartó főzés, különösen mélysütéskor, akrilamid , egy ismert rákkeltő anyag képződéséhez vezethet.
Észak-Amerikában elterjedt burgonya glikémiás indexe : főtt burgonyához, hidegen fogyasztva - 56; sült kaliforniai fehér burgonya - 72 GI főtt vörösburgonya: 89. Azoknak, akik szeretnék minimalizálni a glikémiás indexet, azt tanácsolhatjuk, hogy a burgonyát előfőzzék, és hidegen vagy melegen fogyasszák. [2]
A legtöbb burgonyaétel receptje megköveteli a gumók előzetes megtisztítását. A bőr és a szem szolanin alkaloidot tartalmaz . A tisztítás lehetővé teszi, hogy megszabaduljon tőle, valamint a gumó éretlen részeitől. A burgonya hámozása munkaigényes folyamat, ami megmagyarázza a különféle hámozó- és szeletelési eszközöket. A burgonya héja ételekhez, például snackekhez is használható, bár általában csak kidobják.
A vágás módját nagyban meghatározza a szakács fantáziája és a gumók mérete. A nagy gumókat csíkokra, kockákra, pálcikákra, forgácsokra vágják; közepes gumók - szeletek, körök, forgácsok hordóponthoz, valamint főtt burgonya, burgonyapüré, burgonyaszelet, zrazy és rakott főzés. Úgy gondolják, hogy a vágás formája befolyásolja az étel ízét.
A burgonya szeletelésére számos eszköz létezik. Az anyag sokat számít. A rozsdamentes acél és a műanyagok széles körű használata előtt a kések oxidációja komoly probléma volt.
Ősi eszköz gumók vágására
Frittvágók két pozícióban
ipari modell
1960-as évek modellje
tapadókoronggal
elektromos modell