Az írisz egy fondant massza , amelyet sűrített tej cukorral , melaszszal ( melasz ) és zsírral (vaj vagy növényi olaj vagy margarin ) forralásával állítanak elő . Adagolt formában cukorkaként árusítják [ 1] .
Úgy tartják, hogy az „írisz” nevet egy tétel tejes édességnek a 20. század elején Szentpéterváron dolgozó francia cukrász, Morna vagy Mornas kapta, aki észrevette domborművük hasonlóságát az íriszszirmokhoz . [2] .
Főzéskor ízesítőket és sűrítőanyagokat gyakran adnak a karamellhez : lisztet , szójafehérjét, szezámmagot , darált földimogyorót stb. Az írisz töltelékkel és mázzal van ellátva .
A karamellmassza gyártási módszere szerint az íriszt öntik és replikálják . Szerkezete és konzisztenciája szerint a következő típusokra oszlik [3] :
A csokoládét vagy a vaníliás karamellát az angol nyelvű országokban fudge - nak nevezik . A karamell alapú lágy tejes édességek - " Korovka " [4] Lengyelországból származnak . A tengervizes karamell nagyon népszerű az Egyesült Államokban.eredetileg Atlantic City -ből , New Jersey-ből .
A Szovjetunióban széles körben elterjedtek a kis cukorkák csomagolásban – karamelilla . A gyártási folyamat az összetevők egymás utáni adagolásából és felmelegítéséből áll egy emésztőben, majd 120-130 °C-os véghőmérsékletig forraljuk, aminek következtében a keverék még meglehetősen folyékony. A kész keveréket vízköpennyel ellátott hűtőasztalon körülbelül 60 °C-ra hűtjük.
Lehűlés után a keverék kellően sűrűvé és nem viszkózussá válik ahhoz, hogy egy speciális készülékbe lehessen helyezni, amelyből egy bizonyos vastagságú karamellás massza jön ki. A kész kötél közvetlenül az íriszcsomagoló gépbe kerül, ahol elvágják és címkévé csomagolják.
A csomagolást követően a termékeket speciális alagutakban lehűtik, majd a szárítóba küldik, ahol körülbelül 38 ° C hőmérsékleten kristályosodik, aminek köszönhetően elérhető a késztermék kívánt konzisztenciája (például , félszilárd tejkaramell viszkózus masszából). Az írisz alakja lehet paralelepipedon (tégla), négyzet alakú és öntött (tetszőleges formákba öntve).