A Vitello tonnato ( olaszul Vitello tonnato , szó szerint: "tonhal borjú") egy vékonyra szeletelt, pácolt borjúhúsból készült étel , tejszínes szósszal fűszerezve , melynek egyik összetevője a tonhal . Ez a piemonti régióra jellemző hideg étel vagy snack .
A receptek közül az elsőt Pellegrino Artusi A konyha tudománya és a helyes táplálkozás művészete című könyve tartalmazza, amely 1891-ben jelent meg. De a kutatók szerint maga az étel a középkorban jelent meg. "Pihent borjú"-nak hívták, és egy darab főtt borjú volt, amelyet felvágtak, és egy szardella szószréteg alatt pihentek [1] .
Az eredeti változatban a hús ízét egyáltalán nem a tonhal, hanem a szardella váltotta ki. Abban az időben a só értékes áru volt, és drága volt. A leleményes olasz kereskedők a Rhone torkolatánál vették meg viszonylag kedvező áron, és szardellarétegek közé rejtették, hogy Olaszországba csempészhessék és magasabb áron adják el. A szállítás során a szardellákat sózták, ami megnövelte az eltarthatóságát, és mivel olcsó volt, széles körben használták receptekben, többek között e híres szósz fő összetevőjeként is.
– Steaklovers.com [1]Több fajta vitello tonato recept létezik. Mindegyik különbözik az elkészítési módban vagy bizonyos összetevők jelenlétében vagy hiányában. A klasszikus recept szerint a borjúfilét általában száraz fehérborban pácolják sárgarépával, zellerrel és fűszernövényekkel. A vékonyra szeletelt borjúdarabokat tonhalmártással tálaljuk. A szósz elkészítéséhez apróra vágott tonhalhúst és olívaolajat használnak . Fontos a tonhalkonzerv szósz elkészítése [2] . A mártást turmixgépben habveréssel készítjük .
Könnyű változatban a borjúhús főzhető vagy süthető. A tonhalszószhoz pedig majonéz , kapribogyó , citrom kerülhet .
A borjúhús helyettesíthető csirkehússal, ekkor az ételt pollo tonnato-nak ( pollo tonnato ; pollo - olasz . "csirke") nevezik [2] .
Ray Marsili ízelemzése szerint a legerősebb húsíz a 2-metil-3-furantiol (2-metil-3-furantiol) jelenlétének köszönhető [3] , legszembetűnőbben a főtt marhahúsban, csirkehúslevesben , ill . konzerv tonhal.
– Nicky Segnit [2]