| Bitto | |
|---|---|
| Bitto | |
| Származási ország | Olaszország |
| Város, régió | Lombardia |
| Tej | tehén , legfeljebb 10% kecske hozzáadása megengedett |
| Pasztőrözött | Nem |
| Tanúsítvány | OEM 1996 |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
A Bitto ( olasz Bitto ) egy tehéntejből készült keményre főtt sajt ( kecsketej megengedett ), amelyet a Valtellina -völgyben állítanak elő Lombardia északi részén , a Bernina-Alpok lábánál . 1996 óta a termék OEM (Oltalom alatt álló eredetmegjelölés) státuszt kapott , felírható olasz nyelven - DOP (Denominazione di origine protetta), vagy felcímkézhető a közös európai védjegy nemzeti analógjával - DOC .
A sajtot Sondrio , Lecco és Bergamo tartományokban állítják elő . A termék egyik fő jellemzője, hogy az elkészítéséhez csak júniustól szeptemberig nyert tejet használnak fel, amikor az állatok szabadon legelnek a hegyi réteken 1400-2000 méteres magasságban. Az olasz mezőgazdasági minisztérium protokollja, amely leírja a védett termék összetételét, további napi 3 kilogramm árpa, kukorica és szója száraz takarmánykeverék felhasználását teszi lehetővé [1] . Ugyanez a dokumentum a gyártó döntése szerint lehetővé teszi akár 10% kecsketej hozzáadását az alapanyaghoz. Az oltóanyagot hozzáadják a keverékhez , és 48-52 °C hőmérsékleten megalvad. A túrómasszát leszűrjük és homorú fémformákba tesszük. Száraz sózás után vagy sós lében 8-25 kilogramm súlyú sajtfejeket érlelésre küldenek. Minimális időtartama 70 vagy 90 [2] nap. A fiatal sajt puha , fehér színű friss péppel rendelkezik, illata enyhe tejszerű. Ezzel a recepttel az egy-három év közötti érés tekinthető optimálisnak. Az érettebb sajt szalmaszínt és jellegzetes pikantériát kap. Széles körben használják a főzésben . A legmegfelelőbb borok közé a szakértők a klasszikus Chianti -t [2] nevezik .
2006-ban egyszerre több résztvevő is kilépett a Bitto-termelők konzorciumából, akik nem értettek egyet a receptúra protokoll követelményeivel és az OEM által védett terület határaival. Némi ismertségre tettek szert, különösen a Slow Food társadalmi mozgalom támogatásával, és elkezdték gyártani a Bitto Storico (≈ Historical Bitto) nevű sajtot [3] . A bírósági határozat azonban megtiltotta számukra a védett név használatát, és 2016. szeptember 1-től a terméket Storico Ribelle (≈ Historical Rebels) márkanéven kezdték kiadni . Az alapvető különbségek e sajt és a Bitto OEM között a következő finomságok: a fejési folyamat nem haladhatja meg a 30 percet a tej természetes hőjének megőrzése és a kórokozó baktériumok megjelenésének megelőzése érdekében, 20% kecsketej hozzáadása, állatok etetése csak vadon élő állatokkal. gyógynövények természetes körülmények között [4] . De a legfontosabb dolog az, hogy az érési idő több mint 10 év. Maga a gyártási folyamat tehát a lehető legközelebb van a legelőkhöz, és kis alpesi kunyhókban zajlik, minimális automatizálással és maximálisan igénybe véve a kézi munkát. Ebben a gyártásban tilos bármilyen takarmány-adalékanyag, antibiotikum , tartósítószer és egyedi enzim használata. A környezeti tisztaság ilyen feltételei a modern ipari termelés számára gyakorlatilag elérhetetlenek, miközben a termelési volumenben könnyen nyer: a Bitto POD 2015-ben 12-szer nagyobb mennyiségben készült, mint a Storico Ribelle [5] . Ugyanakkor természetesen a két termék ára sem hasonlítható össze. A Bitto Storico a 4. helyet szerezte meg a legdrágább sajtok között. 2013-ban több húsz kilogrammos fejet ebből a 16 éves sajtból árverésre bocsátottak hongkongi vásárlók kilogrammonkénti 245 euróért [6] .