A choukrut ( elzászi Sürkrüt , németül Sauerkraut , francia choucroute , szó szerint "elzászi savanyú káposzta ") az elzászi konyha hagyományos étele , amelyet bizonyos káposztafajták savanyításával készítenek. Általában azonban a "shukrut" kifejezés nem csak savanyú káposztát jelent, hanem valamilyen köret - hús, kolbász vagy burgonya - kíséretében. A 19. századra nyúlik vissza az a hagyomány, hogy a savanyú káposztát körettel „shukrut” szóval jelölik [1] .
A shukrut elkészítése azzal kezdődik, hogy a káposztát apróra vágják, majd a darabokat sós lében erjesztik. A káposztát fogyasztás előtt fel kell főzni, amit hagyományos elzászi vagy fehérborban vagy sörben is meg lehet tenni. A húsdarabokat olykor káposztával azonnal összefőzzük.
Shukrut köretként kolbász, különféle sózott húskészítmények, kolbász és gyakran burgonya használható. Általánosságban elmondható, hogy ehhez az ételhez nincsenek általánosan elfogadott összetevők, de az elkészítésének bizonyos hagyományait továbbra is betartják. A hagyományos kolbász-összetevők három fajtából állnak: frankfurti, strasbourgi kolbász és montbéliard kolbász, valamint néhány sertéshúsból készült étel, mint például a csülök és a prosciutto. Más hozzávalók, például libahús vagy haldarabok is hozzáadhatók az ételhez, de ez kevésbé jellemző. 2007-ben az elzászi shukrut átlagos éves fogyasztását 800 grammra becsülték személyenként [2] .
A savanyú káposzta készítésének első említése Franciaországban a 15. századból származik; a XVI. századi szövegek utalnak ennek az ételnek a kolostori étkezésekben való jelenlétére. A XVII. századi források az ételt vicces "Kompostkrut" ("kidobó káposzta") néven emlegetik [3] , a következő században pedig már meglehetősen elterjedt Elzászban, Lotaringia részének és a szomszédos Badenben. Württemberg.
2012. október 8-án a Journal officiel -ben megjelent egy rendelet, amely szerint ez év október 18-tól a „chukrut” név úgynevezett védett földrajzi név lett (fr. Indication géographique protégée ): ez azt jelenti, hogy a choukrut-termelőknek tilos termékeiket forgalomba hozni abban az esetben, ha az elkészítési technológia nem felel meg a minőségi kritériumokra és a "földrajzi származásra" vonatkozó szigorúan meghatározott előírásoknak, és lehetővé teszi a rendeletben foglaltak szerint "hagyományos elzászi védelmét". módszerek", beleértve a choucroute "kizárólag természetes fermentációval" történő előállításának technológiáját [4] .
A „shukrut” név címkén való feltüntetésének joga megszerzéséhez az elkészítéséhez használt káposztát helyben kell termeszteni, minden fejnek legalább három kilogrammnak kell lennie, és „legfeljebb három enyhén zöld levélnek kell lennie a tetején. a fejét a becsomagoló levelek eltávolítása után. A choukrut elkészítésekor is csak természetes erjesztést szabad alkalmazni, azaz enzim hozzáadása vagy hőmérsékletváltozás nélkül.
A már főtt árusított choukrutot Elzászban kell főzni ipari kazánban (folyamatos főzéssel) vagy edényekben. A choucroute-gyártók kötelesek elzászi alkoholt (fehérbor, habzóbor vagy sör) és disznózsírt vagy libazsírt használni állati zsírként [5] .