A sokkoló fagyasztás körülbelül 100 éve létezik, és sebességében különbözik a hagyományos fagyasztástól . Korábban tévesen azt hitték, hogy minél gyorsabb a fagyasztás, annál jobb a minőség, mert a jégkristályok kisebbek, mint a hagyományos fagyasztásnál. A modern kutatások kimutatták, hogy a fagyasztási sebesség növelése nem vezet a minőség javulásához, és létezik egy optimális fagyasztási sebesség, amely minden termékre jellemző.
Az EU -ban szokásos fagyasztási sebesség a termék közepén a hőmérséklet +5°-ról -18° C -ra történő csökkenése 4 óra alatt. Ennek a fagyasztási sebességnek a célja a fagyasztott termékek szennyezettségének csökkentése.
Wenger K. P. „Az élelmiszerek gyorsfagyasztási technikájának megalkotásának tudományos alapjai” [1] című disszertációjában az absztrakt 22. oldalán az látható, hogy az integrál minőségi index maximum, nem pedig maximális sebességnél. Ehelyett van egy sebesség, amelynél a minőség a legmagasabb, és az ettől a sebességtől való eltérések – akár felfelé, akár lefelé – a termékminőség romlását eredményezik.
Ugyanezt az adatot erősíti meg Dang Van Lai disszertációja [2]
Ha az optimális fagyasztási sebességet túllépik, akkor "mély könnyek jelennek meg a tonhal hátszínén".
A sokkoló fagyasztást az északi indiánok kémlelték, akik a kifogás után nem fagyasztották le azonnal a halat, hanem a kifogás után jégmedencékben tartották, és csak akkor fagyasztották le, ha erős szél támadt, és alacsony volt a hőmérséklet. Ezzel a hal minősége a szokásosnál jóval magasabb volt.
De ez a logika nem vonatkozik más típusú élelmiszerekre. Az indiánok fizikailag nem tudták olyan sebességű légáramlást létrehozni, mint a modern sokkoló fagyasztók. És az indiánoknak egy termékük volt - hal. A műszakilag elérhető maximális sebesség alkalmazása még halakra is a minőség éles romlásához vezet. [2] - Mély könnyek.
A sokkoló fagyasztás során a különféle termékek optimális fagyasztási sebességének megtalálása kutatást igényel, és jelenleg a Skolkovo Alapítvány egyik lakója végez ilyen kutatást.
Számos fő oka van annak, hogy a sokkoló fagyasztás előnyt jelent a lassú fagyasztással szemben.
A sokkoló fagyasztást széles körben alkalmazzák az élelmiszeriparban húsok, halak, zöldségek, bogyók és készételek hosszú távú tárolására.
A fagyasztás IQF (Individual Quick Freezing, Individual Quick Freezing) a sokkfagyasztás egy olyan változata, amelyben minden termék külön-külön fagyasztható. Korábban fagyasztott termékek blokkok formájában. A blokkfagyasztás az IQF-fel ellentétben deformálja a termékeket.
A mai napig nem ismertek a gyorsfagyasztás során a minőség némi javulásának okai, valamint a gyorsfagyasztás során a kristályméret csökkenésének okai.
A 21. században más típusú fagyasztási technológiák is megjelentek. Az egyik a japán CAS technológia és annak analógjai. Ez egy mágneses térben történő gyorsfagyasztás, amely -40 C alatti fagyasztási és tárolási hőmérsékleten működik. Az ilyen alacsony hőmérsékletek miatt a termékek eltarthatósága megnő. Az ilyen berendezéseket azonban rendkívül magas költsége miatt nem használják széles körben, ezért csak nagyon drága termékekhez, például tonhalfiléhez használják.
A PROTON mágneses fagyasztás a CAS technológia közeli analógja. Hasonlóképpen nem rendelkezik hullámvezérléssel, és rendkívül alacsony fagyási és tárolási hőmérsékleten (-40 C alatt) működik.
Az utóbbi években figyelmet fordítottak az ultrahanghullámok segítségével történő fagyasztásra. [3]