A chaptalizálás egy olyan borkészítési technika , amelyet az éretlen szőlőből (éghajlati és egyébként kedvezőtlen években [1] ) nyert bor javítására használnak szőlőmust cukrozásával (nád- vagy répacukorral [1] ) és savasságának csökkentésével zúzott krétával vagy márvánnyal . , ami jelentősen növelheti a végtermék alkoholtartalmát [2] .
Ezt a módszert Jean-Antoine Chaptal francia kémikusról nevezték el [3] , aki ezt a technikát 1800-ban [1] fejlesztette ki . Chaptal Napóleon alatt Franciaország belügyminisztere volt , és nagyon aggasztotta a bor minőségének erős hanyatlása a Nagy Francia Forradalom idején , amikor az időjárási viszonyok a szőlő érésére kedvezőtlen politikai okok mellé kerültek. a nap hiánya ahhoz a tényhez vezetett, hogy a bogyókban túl sok cukor halmozódott fel a minőségi bor előállításához) [4] .
A chaptalizációt szinte minden borászattal foglalkozó régióban alkalmazzák, kivéve Ausztráliát , Kaliforniát , Chilét és Dél-Afrikát (ott a napsütéses napok megfelelő száma miatt nem szükséges). Európában szigorú korlátozások vonatkoznak a chaptalizációra : az A szőlőtermő övezetben (amelybe Anglia és Luxemburg is beletartoznak ) a bor legfeljebb 3,5 térfogat%-kal dúsítható cukorral (vörösborok - 4 térfogatszázalékkal); a B zónában ( Champagne , Elsace ) a megállapított maximum 2,5 térfogat%, a C zónában ( Bordeaux és Burgundia ) - 2 térfogat% [4]
1989-ben a francia borászok egy új módszert találtak ki a must koncentrálására, amelyet " fordított ozmózisnak " neveztek. A módszer lényege, hogy az erjesztett borból vizet vonnak ki, aminek következtében más anyagok (különösen az alkohol) koncentrációja jelentősen megnő [4] .