Szakács

Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2019. október 27-én felülvizsgált verziótól ; az ellenőrzések 59 szerkesztést igényelnek .

Szakács [1] - olyan személy, akinek szakmája - szakterülete a főzés; valamint beosztás [2] vendéglátóipari egységekben, például vezető szakács , cukrász , stb.

A " szakács " szó valószínűleg a keleti szláv "var" szóból származik, ami forrásban lévő vizet és hőt jelent [3] . A fiú segít a szakácsnak a konyhában - Cook . A katonai ügyekben korábban szakácsnak , a haditengerészetben pedig a szakács pozícióját szakácsnak [1] [4] nevezték .

Történelem

Az ókori Rómában az ételeket (ételeket) a háztartások és a vendégek számára vagy a ház úrnője, vagy a rabszolgák készítették, és mivel ehhez bizonyos készségekre és képességekre volt szükség, amelyek nem mindenki számára elérhetőek voltak, később, különleges alkalmakkor elkezdtek bérelni szakács ( Coquus [5] ) a piacon. A növekvő luxussal megjelentek az állandó szakácsok , főszakácsok ( archimagirusok ) és így tovább.

A séf különféle ételeket (első fogásokat, második fogásokat, desszerteket, hideg és meleg előételeket, valamint harmadik fogásokat - italokat) készít receptek szerint, és tudja, hogyan kell díszíteni a főtt ételeket. Ismernie kell a főzés alapjait , az élelmiszerek tárolására és értékesítésére vonatkozó szabályokat (megszervezi a termékek tárolását az egészségügyi és higiéniai előírásoknak megfelelően ) és azok költségeit. Annak ellenére, hogy a vendéglátóhelyek szakácsa a kialakult recepteket használja, az alapanyagok minőségétől és a fogyasztói kontingenstől függően változtathat ezeken . Beltéri (konyha), magas hőmérséklet és páratartalom mellett működik.

A szakács szakma szakkollégiumokban , szakközépiskolákban és szakközépiskolákban szerezhető meg .

A főzés művészete iránti nagy szeretet jelzésére Conde herceg főszakácsának , F. Vatelnek (Vatel, Watel) [6] a vezetékneve , aki attól félt, hogy a friss tengeri hal nem érik be, öngyilkos lett . A herceg által meghívott híres vendégek asztalát használják .

Szakmatípusok (beosztások)

Elkészíti a szükséges élelmiszer-, félkésztermék- , alapanyag-kérelmeket, gondoskodik azok időben történő beérkezéséről a raktárból, ellenőrzi átvételük és értékesítésük időzítését, választékát, mennyiségét és minőségét. A fogyasztói igények tanulmányozása alapján változatos ételek és kulináris termékek választékát kínálja, menüt állít össze . Folyamatosan ellenőrzi a főzési technológiát, a nyersanyagok lerakásának normáit, valamint a higiéniai és személyi higiéniai szabályok munkavállalók általi betartását . Szakácsokat és egyéb termelési munkásokat intéz. Beosztást készít a szakácsok munkába állásáról. Elvégzi az elkészített ételek osztályozását . Megszervezi a termelési tevékenységek könyvelését, összeállítását és időben történő jelentését, a fejlett technikák és munkamódszerek bevezetését. Második a hierarchiában a konyhában, szakácsasszisztens, séf-helyettes, valamint különféle ételek főzésére specializálódott Cukrászda szakterülete . Megszervezi az ételkészítés folyamatát. Meghatározza a nyersanyagok minőségét, kiszámítja mennyiségét a késztermékek adagjainak beszerzéséhez, a napi étrend kalóriatartalmát, étlapokat és árlistákat állít össze . Elosztja a feladatokat a szakácscsapatban. Ellenőrzi a kulináris termékek elkészítésének folyamatát, új specialitások receptjeit dolgozza ki és technológiai térképeket készít ezekhez . Elkészíti a szükséges dokumentációt, oktatja a szakácsokat. Teljes elszámolást vezet az anyagi javakról, berendezésekről, alapanyagokról, késztermékekről. A szakács kiszámítja a nyersanyagokat és a késztermékek kibocsátását, elkészíti az étlapokat, a termékek és félkész termékek alkalmazását, elkészíti az ételeket, elvégzi a szűrést, dagasztást, őrlést, formázást, tölteléket, termékek töltését, szabályozza a hőmérsékletet, meghatározza az ételek készségét , termékek ellenőrző és mérőműszerekkel, valamint megjelenésében, illatában, színében, ízében, edények és édességek művészi díszítését készíti, edények adagolását készíti.

Európai terminológia

Az európai konyha gyakran saját elnevezési rendszert használ a folyamat résztvevői számára. Az elnevezési rendszer J. Auguste Escoffier "brigádrendszeréből" ( brigade de cuisine ) származik .

Ő felel abszolút mindenért, ami a konyha, létesítmény stb. munkájával kapcsolatos, beleértve az étlapkészítést, a munkaerő-toborzást és a gazdasági kérdéseket is. Ez a pozíció nem annyira főzési, mint inkább vezetői készségeket igényel. Pontosan ezt a személyt hívják az európaiak séfnek, főszakácsnak (de ez nem „szakács” az orosz nyelvű országokban) Egyenértékű az orosz "szakács" kifejezéssel, amely külön gyártásban felelős az ételek elkészítéséért. Az európai konyha esetében, különösen a kicsiknél, a CDC és az EC gyakran ugyanaz a személy. A CDC általában csak a „saját” konyhájáért felelős, míg az EC például a tulajdonos több éttermének konyhájának minden aspektusáért is felelős lehet. Néha megtalálhatja az angol "Head of the Kitchen" nevet. Asszisztens és séf-helyettes. Felelős lehet a munkarendért, belső logisztikáért is; szükség esetén helyettesítheti a szakácsot. Más szakácsoknak is tud segíteni. A nagy iparágakban több ilyen pozíció is lehet. Az orosz terminológiában nincs analóg. A rendelések étkezőből a konyhába történő átviteléért, a szakácsok és a részlegek közötti, valamint a belső logisztika megszervezéséért felelős személy. Gyakran ő a felelős az ételek végső díszítéséért is, és néha ezt a pozíciót a séf vagy asszisztense kombinálja. A francia aboyeur azt jelenti, hogy "sikító": az embernek erős hangon kellett lennie, és parancsokat kellett kiadnia a konyhai zajban. Tulajdonképpen a szakács. A kulináris termelés egy meghatározott területéért felelős. Ha a termelés nagy, akkor a departi szakácsoknak lehetnek asszisztensei és helyettesei. Leggyakrabban minden termelési típushoz csak egy séf de party van, nagyobb létszám esetén ezt szokás „első szakácsnak”, „második szakácsnak” stb. nevezni. Területenként különböznek:

ACF rendszer

Az Amerikai Kulináris Szövetségnek külön kulináris művészeti részlege van, amely tanúsítási programokat kínál.

A világ legjobb szakácsai

A világ legjobb szakácsainak nem hivatalos klubját a G9-et 2011-ben szervezték meg, és 9 főből áll [7] .

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ 1 2 Cook  // Az élő nagy orosz nyelv magyarázó szótára  : 4 kötetben  / szerk. V. I. Dal . - 2. kiadás - Szentpétervár.  : M. O. Wolf nyomdája , 1880-1882.
  2. ↑ Főzés  // Az élő nagy orosz nyelv magyarázó szótára  : 4 kötetben  / szerk. V. I. Dal . - 2. kiadás - Szentpétervár.  : M. O. Wolf nyomdája , 1880-1882.
  3. ↑ Vasmer etimológiai szótára . Hozzáférés dátuma: 2009. január 10. Az eredetiből archiválva : 2009. február 16.
  4. ↑ Kok  // Az élő nagyorosz nyelv magyarázó szótára  : 4 kötetben  / szerk. V. I. Dal . - 2. kiadás - Szentpétervár.  : M. O. Wolf nyomdája , 1880-1882.
  5. ↑ Coquus  // A klasszikus régiségek valódi szótára  / szerk. F. Lübker  ; Szerkesztette a Klasszikus Filológiai és Pedagógiai Társaság tagjai F. Gelbke , L. Georgievsky , F. Zelinsky , V. Kansky , M. Kutorga és P. Nikitin . - Szentpétervár. , 1885.
  6. ↑ Vatel, francia szakács // Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára  : 86 kötetben (82 kötet és további 4 kötet). - Szentpétervár. , 1890-1907.
  7. ↑ Bueno Latina. Peru: A világ legjobb szakácsai Limában gyűlnek össze a G9-találkozón . Letöltve: 2011. augusztus 3. Az eredetiből archiválva : 2012. április 11..

Irodalom