Az élelmiszer-színezékek az élelmiszer-adalékanyagok egy fajtája , a természetes és szintetikus színezékek csoportja, amelyek élelmiszerszínezésre alkalmasak .
Annak ellenére, hogy a színezés nem tartozik az élelmiszerek alapvető követelményei közé, régóta köztudott, hogy az ember számára színezett formában előnyösebb és élvezetesebb enni. Az idők során a színezőanyagokat gyakran használták édesipari termékekhez, italokhoz, darált húsokhoz , növényi és állati olajokhoz és zsírokhoz. Hagyományosan természetes színezékeket használtak ehhez, amelyek közül sokat még mindig élelmiszerfestékként használnak. Ilyen anyagok például a kurkumin , a sáfrány , a kármin , a klorofill és számos más. A szintetikus színezékek kémiájának fejlődésével a szintetizált vegyületek közül sokat élelmezési célokra is felhasználtak, mivel széles árnyalatúak, könnyen használhatóak, és ami a legfontosabb, alacsonyak voltak. A mesterséges színezékek toxicitása és mellékhatásai azonban erősen korlátozták elterjedésüket, és szabályozást igényeltek mind a gyártási szakaszban, mind a különböző alkalmazásokban [1] .
A 20. század közepére a különböző országokban fokozatosan bevezették a mesterséges élelmiszerfestékek használatának állami szabályozását. Például az 1940-es évek végén az Egyesült Államokban az úgynevezett "garantált színezékek" listáit kezdték alkalmazni az élelmiszeripari alkalmazásokhoz, valamint a kapcsolódó alkalmazásokhoz, és az összes többi használatát betiltották. A listán szereplő élelmiszer-színezékek legfeljebb arzént és ólmot igényeltek, ezredszázalékban kifejezve, más nehézfémek csak kis nyomokban voltak megengedettek, és a színezőanyag mennyisége a színezett élelmiszer mennyiségére vonatkoztatva 2 szemre (körülbelül 125 mg) volt korlátozva. . Maguk a listák 69 gyógyszerészeti és kozmetikai termékfestéket, 29 gyógyászati célú színezéket (a szembe injekciózásra vonatkozó korlátozásokkal) és egy 18 élelmiszerben felhasználható tételt tartalmaztak. Ugyanezt a listát használták a gyermekjátékok és a bőrt érintő tárgyak színezékeinek kiválasztásához. Ez a 18 festék a következőket tartalmazza : [1] :
A 20. század végére a nyugati országokban mintegy három-négy tucat különböző típusú szintetikus színezéket használtak élelmiszerként, a Szovjetunióban azonban főként természetes színezékeket használtak erre a célra, a szintetikusok felhasználása nagyon korlátozott volt. A szintetikus anyagok közül az indigókármint és a tartrazint engedélyezték italokban és egyéb édességekben [2] .
Jelenleg a legtöbb használt színezék szintetikus vagy sok adalékanyagot tartalmaz. .
A természetes színezékeket általában természetes forrásból kémiailag különböző vegyületek keverékeként izolálják, amelyek összetétele a forrástól és a gyártási technológiától függ, ezért állandóságát gyakran nehéz biztosítani. A természetes színezékek közül kiemelendők a karotinoidok (szénhidrogének az apren sorozatból és ezek oxigéntartalmú származékai), az antocianinok (természetes fenolos vegyületek), a flavonoidok , a klorofillok (természetes pigmentek, amelyek zöld színt adnak). Általában nem mérgezőek, de néhányukra megállapítottak elfogadható napi adagokat. Egyes természetes élelmiszer-színezékek vagy ezek keverékei és összetételei biológiai aktivitással rendelkeznek, növelik a színező termék tápértékét. A természetes élelmiszer-színezékek nyersanyaga a vadon élő és kultúrnövények különböző részei, borászatok, gyümölcslé- és konzervgyárak feldolgozásából származó hulladékok, emellett egy részüket kémiai vagy mikrobiológiai szintézissel nyerik. A természetes színezékek, beleértve a módosítottakat is, érzékenyek a légköri oxigén (például karotinoidok), savak és lúgok (például antocianinok), hőmérsékletre, és mikrobiológiai károsodásnak lehetnek kitéve.
Néhány természetes színezéket használnak gyógyteák (gyógytea) gyártása során, például: kék natúr festéket szederből, áfonyából, sárgát pedig körömvirágból és hagymahéjból nyerhetünk. .
Szótárak és enciklopédiák | |
---|---|
Bibliográfiai katalógusokban |
|
Az élelmiszer-adalékanyagok osztályozása | |
---|---|
Íz-, szín-, szag- vagy aromajavítók
Konzisztenciaszabályozók
Az eltarthatóságot növelő anyagok
Technológiai adalékok
Kiegészítő adalékok |