Mikrooxidáció
Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2021. december 22-én felülvizsgált
verziótól ; az ellenőrzések 3 szerkesztést igényelnek .
A mikrooxidáció a vörösbor szabályozott telítését jelenti kis mennyiségű oxigénnel a gyártási folyamat során [1] . Ezt a módszert először 1990-ben alkalmazta Franciaországban , a Madirán régióban, Patrick Ducourneau borász a Tannat szőlőből készült borok előállításánál , amelyekre a nagyon kemény fenolos növényi vegyületek, az úgynevezett tanninok jelenléte jellemző . Az ízre gyakorolt hatásuk mérséklésére javasolt technika egyre népszerűbb olyan szőlőfajtákból történő borkészítés során, mint a Cabernet Sauvignon , Tempranillo .és a fanyar sötét szőlő más vastag héjú fajtái.
Technológiailag a mikrooxidációt úgy hajtják végre, hogy az oxigén gázkeveréket porózus levegőztetőn keresztül egy boros tartályba kényszerítik a fermentációs folyamat különböző szakaszaiban:
- az erjedés első szakaszaiban a szabályozott oxigén hozzáférés elkerüli az erjedés spontán leállását;
- az erjedési folyamat során az oxigén az élesztőt is életben tartja ;
- az erjedés befejezése után a mikrooxidáció a hagyományos tölgyfahordós érlelési folyamatot utánozza, még akkor is, ha a bor acél fermentációs tartályokban marad.
A mikrooxidáció pozitív hatása a bor minőségére: [2] :
- színrögzítés;
- a nem kívánt idegen szagok előfordulásának megakadályozása;
- a tanninok lágyítása;
- a bor érzékszervi tulajdonságainak általános javulása .
Megjegyzendő, hogy a mikrooxidáció pozitív oldala éppen az oxigén szabályozott hozzáférésében rejlik a fermentációs folyamatokhoz. Az oxigén általában nem kívánatos a borkészítés során, mivel hajlamos az ital túl gyors érlelésére, és nagy mennyiségben ecet képződéséhez vezet az etanol helyett az erjesztési folyamat során .
Jegyzetek
- ↑ Mikrooxidáció - Terminológia Archiválva : 2016. december 20.
- ↑ Oxidáció és hatása a bor aromájára . Hozzáférés időpontja: 2016. december 3. Az eredetiből archiválva : 2016. december 20. (határozatlan)
Irodalom
- Lemaire, T., „La micro-oxygénation des vins”, École Nationale Supérieure Agronomique (Montpellier, 1995)
- Jancis Robinson , Julia Harding. mikro oxigenizáció // Az oxfordi bortárs . — 4. kiadás. - Oxford : Oxford University Press , 2015. - 860 p. — ISBN 0-19-870538-7 . - ISBN 978-0-19-870538-3 .