Melanoidinek (a görög μέλας - fekete és " -idine " - heterociklusos telített nitrogéntartalmú vegyületek utótagja ) - nagy molekulatömegű heterogén polimer vegyületek csoportja, amelyek a termékek termikus kulináris feldolgozása során ( sütés , forralás), valamint a konzerv tárolása során keletkeznek. élelmiszerek (főleg zöldségek) .
A melanoidinek sötét színűek, általában vörös-barnától sötétbarnáig. A melanoidin képződést a kenyér, a sült hal, a hús aranybarna kérge és az aszalt gyümölcsök barna árnyalata mutatja. Ha a tűz túl erős volt, a melanoidinek fekete pigmenteket képeznek. Ezenkívül melanoidinek képződnek bizonyos sötét sörfajták [1] főzésekor és a kávébab pörkölésekor .
A melanoidinek a Maillard-reakció termékeiként jönnek létre , amely során a cukrok ketocsoportjai (C=O) kölcsönhatásba lépnek az aminosavak aminocsoportjaival ( -NH 2 ) , ami ezek kondenzációjához és polimerizációjához vezet .
A melanoidin képződés a konzervek hőkezelése során kezdődik és a tárolásuk során fejeződik be. A folyamat lelassul savas környezetben, például olyan vegyületek jelenlétében, mint aszkorbinsav , fenolos vegyületek , hidrogén-peroxid , szintén rövid hőkezeléssel. Ez a reakció a konzervek minőségének romlásához és a megjelenés elvesztéséhez vezet.
Az élelmiszergyártás során salakanyagként képződő melanoidinek súlyos szennyeződéshez vezethetnek. Különösen sötét színük miatt akadályozzák a napfény átjutását, és csökkentik a fotoszintézist és az oxigénszintet a folyókban. Ez speciális hulladékkezelést igényel az ipari víz kibocsátása előtt [2] .