A qvevri ( grúz nyelven ქვევრი ) egy amforára emlékeztető , de fogantyú nélküli kerámiatermék a Kaukázusban . Kúp alakú , és borgyártáshoz használják .
A Qvevris különböző méretekben kapható - a közönséges kancsótól a hatalmas, több ezer literes kancsóig . A legelterjedtebb qvevri típus 1-2 tonna mustot tárol. A Kakheti-t a különösen nagy qvevri használata különbözteti meg , ahol 6-8 ezer literes kapacitású edényeket láthat. A kvevri készítésének híres helye Vardisubani falu Kelet-Grúziában .
Örményországnak megvan a maga qvevri fajtája, amit karasnak hívnak . Hasonló edényeket az ókori Görögországban ( pithos ) és Közép-Ázsiában ( khum ) is ismertek [1] .
A Grúziában feltárt legrégebbi kvevri típusú kerámia a Kr.e. 6-5 ezerből származik. e .: ezek kis cserépedények, amelyek magassága nem haladja meg az 1,5 métert, lapos fenekük és széles hasuk. A qvevri ma létező tojásdad formája a Kr.e. 3-2. évezredben alakult ki. e.
A 20. század elejéig a qvevri volt az egyetlen grúziai bor készítésére és tárolására használt tárolóedény [2] .
2011 végén a Qvevrit nemzeti jelentőségű kulturális örökségként ismerték el Grúziában, és bekerült az ország kulturális örökségének immateriális alapjába; A grúz hatóságok azzal a kéréssel is fordultak az UNESCO -hoz, hogy a qvevri borkészítési módszert vegyék fel az UNESCO szellemi kulturális örökségeinek listájára [3] [4] , és 2013-ban felkerült oda [5] .
A Qvevri nyakig a földbe van temetve, és a szőlőt belefektetik , gyakran a szőlőhegyekkel együtt. Az aktív fermentáció során szén-dioxid hatására a pép kupakja felemelkedik a kancsó nyakáig, majd az erjedés befejeződése és a gáz kilépése után leülepszik az aljára, és a qvevri tavaszig lezáródik. Tehát azokban a helyiségekben , ahol a qvevrit marani borral tárolják , a bor több hónapig érlelődik, és ragaszkodik a péphez (azaz a bőrhöz, a csontokhoz és a fésűhöz). Tavasszal kinyitják a korsókat, eltávolítják a bort az üledékből, és inni kezdenek.
A leírt módszert kakhetinak nevezték - a kelet - grúzia régió után , ahol évszázadok óta használják. Néha bort is szállítanak a qvevrivel, majd speciális kocsit használnak.
A Qvevri egy porózus edény, amelyben rendkívül nehéz (és a szkeptikusok úgy vélik, hogy ez egyáltalán nem lehetséges) az állandó higiéniát elérni . A mikroflóra megjelenik az agyag pórusaiban , és terjedésének korlátozása érdekében a qvevrit megtisztítják és viaszolják , de a viasz nem semleges. Problémák vannak a hőmérséklet-szabályozással: a földbe temetett qvevri felmelegszik az erjedés során, és a pince hőmérséklete gyakran nem elegendő a tárolóedények lehűtéséhez, az erjedő must túlmelegedése pedig legalább a legdurvább íz megjelenésével jár. hangok a borban.