Fagyasztó hal

A halak fagyasztása  a leghatékonyabb és legmegbízhatóbb módja a hal tartósításának , amely lehetővé teszi eredeti táplálkozási és ízi tulajdonságainak hosszú ideig történő nagymértékű megőrzését. A fagyasztást arra is használják, hogy előkészítsék a nedvesség későbbi mechanikai vagy termikus eltávolítását a halból, például liofilizálást . Az orosz halipar élelmiszertermékeinek teljes mennyiségében a fagyasztott haltermékek aránya 2004-ben 73,2%-ot tett ki [1] [2] . A fagyasztott hal kiváló minőségét az élő vagy frissen alvó halak gyors fagyasztásával érik el.

A fagyasztásnak szinte minden kereskedelmi halfajtája ki van téve . Fagyasztás előtt a halat méret szerint szétválogatjuk, levágjuk (vagy egészben hagyjuk), megmossuk és lecsepegtetjük. A halat feldarabolatlanul (kereken) fagyasztják , fejjel (tömbbel) kibelezve, fej nélkül kibelezve, hasított testek, darabok (halmok), filé és darált hús formájában . A hal fagyasztásakor a hal szöveteiben lévő cseppfolyós nedvesség nagy része jéggé alakul, ami gátolja a mikroorganizmusok és enzimek aktivitását a hal felszínén és szöveteiben. A keletkező jégkristályok tönkreteszik a hal szöveti szerkezetét. A halakban összetett fizikai és biokémiai folyamatok mennek végbe, amelyek jellege a hal tulajdonságaitól, a fagyasztás sebességétől és módjától függ. A kiszáradás és a szöveti lé sók hatására fehérje denaturálódik , valamint bizonyos vegyi anyagok ( adenozin-trifoszfát , kreatin-foszfát és glikogén ) lebomlása következik be a halszövetekben , amelyek meghatározzák az izomfehérjék bizonyos állapotát és tulajdonságait. A fehérjedenaturáció megváltoztatja a hús állapotát: merevebbé, vizesebbé válik az állaga, a szövetek kolloid állapota megzavarodik [3] . Ezek a nemkívánatos folyamatok a maximális jégképződés időszakában fordulnak elő -2 ° C és -5 ° C közötti hőmérsékleti tartományban, ezért a halak fagyáskor a lehető leggyorsabban áthaladnak ezen a hőmérsékleti zónán. Ebben az időszakban a gyors fagyasztás intenzív hőcserét biztosít, hogy biztosítsa a nagyszámú kis kristály egyenletes képződését a termék szerkezetének minimális megzavarásával. A jégkristályok mérete a halak előzetes tárolásának körülményeitől is függ: minél hosszabb ideig tart és minél magasabb a tárolási hőmérséklet, annál nagyobbak lesznek a jégkristályok a későbbi fagyasztás során [4] .

A halak fagyasztásának módjai

A halak fagyasztása természetes hideg, mesterségesen hideg levegővel a fagyasztókban, jég-só keverékkel, sóoldattal és folyékony nitrogénnel történik. A halak természetes fagyasztása a legősibb módszer, amely elvesztette gyakorlati jelentőségét. Hidegben, főleg szeles időben a halak nagyon gyorsan lefagynak. Ezt a módszert azonban csak néhány olyan területen alkalmazzák, ahol alacsony a téli hőmérséklet a jéghorgászterületek közelében megtisztított nyílt területeken . Az ilyen előkészített helyen lévő havat vízzel öntik, amíg sima jégfelületet nem kapnak. A frissen fogott halat egy rétegben azonnal a jégre terítik. -10 °C alatti hőmérsékleten a hal gyorsan megfagy, megőrzi a nagyszerű megjelenést és a kiváló minőséget. Az ilyen "tüzes hal" jellegzetes vonásokkal rendelkezik: szétnyíló uszonyok, kidudorodó szemek, jégkéreg a hal felszínén és vércsíkok a kopoltyúközi rés mentén (az úgynevezett "bársonynyakörv"). A halak -10 °C feletti hőmérsékleten történő lefagyasztásakor „könnyű terméket” kapunk - tiszta és gyönyörű inggel, kidülledt szemekkel, de szét nem terített uszonyokkal és „bársonygallér” nélkül [5] . Az így fagyasztott hal jó minőségét -15 °C-nál nem alacsonyabb levegőhőmérsékleten érik el [6] .

A mesterséges levegős (száraz) fagyasztást fagyasztókban és -23 ° C-nál nem magasabb levegőhőmérsékletű berendezésekben végzik, amelyek csőállványokkal vannak felszerelve, amelyeken keresztül a hűtőközeg kering. A fagyasztott halat egyenletes rétegben horganyzott vaslemezekre fektetik csövekkel kialakított polcokra. Léteznek mennyezeti vagy fali elemes fagyasztók is, amelyekben a halakat fa állványokra vagy teherkocsikra, valamint felfüggesztett horgokra helyezik. A fagyasztók lehetővé teszik, hogy viszonylag nagy mennyiségű bejövő halat gyorsan lefagyaszthassunk, de a fagyasztási folyamat lassú (4-5 nap), amihez a hal be- és kirakodásakor a kamrában tapasztalható éles hőmérséklet-ingadozások társulnak. Lényegesen hatékonyabbak azok az intenzív hatású készülékek és berendezések, amelyekben a hűtőfolyadék nagy sebességgel (5-7 m/s) keringő alacsony hőmérsékletű levegő. A halászati ​​ipar hajóin főként alagút és szállítószalag típusú léghűtéses gyorsfagyasztókat használnak. A halat fedős fém tepsire vagy tömbformába helyezzük. A vízszintes és függőleges típusú kompakt lemezes fagyasztók elősajtoló berendezéssel mind a parti hűtőszekrényeken, mind a hajókon használatosak. Ezekben a halfilé vagy a darált hús üreges tányérok két hűtőfelülete közé kerül, amelyekben a hűtőközeg kering. A csempézett eszközök padlóegységenkénti termelékenysége 2-3-szor magasabb, mint a levegő [4] . A mesterséges levegő fagyasztása Oroszországban az összes kifogott hal körülbelül 90-95%-át dolgozza fel [1] .

A jég-só fagyasztást csak ott alkalmazzák, ahol nincs hűtőszekrény, vagy nagy mennyiségű halellátás esetén. A só és jég keveréke önhűtő tulajdonsággal rendelkezik. A halak sós (nedves) fagyasztását 18-22%-os konyhasó -oldatban végezzük, -16 ... -20 ° C-ra hűtve. Az ilyen fagyasztás lehet érintésmentes és érintkezésmentes (fedeles tálcákban vagy blokkokban). Függetlenül a sóoldat felhasználási módjától (mártás, permetezés és permetezés), a fagyasztott halat a sóoldattal érintkező teljes felületen sózzák. A tárolás során az ilyen hal gyorsan elnyeri a sózott hal illatát és ízét. A heringhal gyorsan elnyeri az avas zsír ízét és illatát. A zsíros kibelezett hal a hasi részen lévő vágások miatt gyorsan megsárgul. Az uszonyokat és a kopoltyúkat minden esetben nem fagyasztjuk, hanem sózzuk. A sós fagyasztás módszerét csak akkor alkalmazzák aktívan, ha a tengeren tonhalhalászó hajókon, közvetlenül a rakterekben gyűjtik be a tonhalat [4] .

A halak fagyasztásának legjobb és leghatékonyabb módja a nem mérgező párolgó hűtőközegbe való merítés, amely lehetővé teszi a közbenső láncszemek kizárását a technológiából, és biztosítja a termékek magas minőségét és hozamát. A kriogén módszernél a fagyasztott halat egy zárt kamrába helyezik, ahol folyékony hűtőközeget, gyakrabban folyékony nitrogént juttatnak be . Amint elpárolog, a nitrogéngázt kiszívják, majd újra lehűtik és cseppfolyósítják későbbi felhasználás céljából [4] [6] .

Halüvegezés

A hal üvegezése a fagyasztott hal teljes felületén vékony (2-4 mm) jéghéj képződésének folyamata, amely azt a funkciót látja el, hogy megvédje a terméket a környezeti hatásoktól és megvédje a halakat a zsugorodástól és a zsír oxidációjától. A máz kialakításához 1-2 ° C-os édesvízbe merítést vagy -12 ° C-nál nem magasabb szobahőmérsékletű vízzel történő zuhany alatti öntözést használnak. A fagyasztott halhús zsíroxidációja elleni jobb védelem érdekében javasolt antioxidánsok hozzáadása a vízhez ( aszkorbinsav és citromsav , mononátrium-glutamát ). A vizes kezelés után a halat alacsony hőmérsékleten tartják, hogy a vízréteg megfagyjon a felszínen. A cukormáznak egyenletes, összefüggő rétegben kell befednie a halat, és enyhe koppintással lépést kell tartania vele [4] .

Fagyasztott hal tárolása

A tárolás során a fagyasztott hal zsugorodásnak van kitéve. A vágott hal többet veszít, mint a vágatlan. A mázas halak csak a jégmáz elpárolgása miatt száradnak ki, ezért időben történő újraüvegezéssel a hosszú távú tárolás során a hal súlycsökkenése kizárható. Kötelező üvegezés csak az értékes halfajokhoz tartozik ( fehér lazac , lazac , nelma , európai lazac, tokhal ).

Fagyasztott hal tárolása során a jég átkristályosodik. A kristályok száma csökken, de méretük nő, ami az izomrostok integritásának megsértéséhez és a nedvességet rosszul megtartó fehérjék denaturálásához vezet, ami a hal kiolvasztásakor a lé kiszivárgásához vezet. A halhús állaga petyhüdtté és szárazzá válik.

Az oxidáció a fagyasztott halban fordul elő, amely zsírösszetételében sok erősen telítetlen zsírsavat ( hering , szardella ) tartalmaz. A hal színe fokozatosan sárgára, később vörösesbarnára változik, íze kellemetlen, avas lesz [1] .

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ 1 2 3 B. T. Repnyikov. Fagyasztott hal // A haltermékek árutudománya és biokémiája . - M . : "Dashkov és K" kiadó, 2007. - S.  65 -72. — 146 p. - ISBN 978-5-91131-420-0 .
  2. ↑ Fagyasztott hal // Hal és haltermékek technológiája / szerk. A. M. Ershova . - Szentpétervár. : GIORD, 2006. - S. 223-231. — 941 p. - 1000 példányban.  - ISBN 5-901065-78-6 .
  3. ↑ V. V. Baranov. Fagyasztás // Hal és tenger gyümölcsei feldolgozása és szállítása / szerk. E. P. Yakovleva . - M . : Élelmiszeripar, 1975. - S. 41-70. - 312 p. - 5600 példány.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 V. P. Bykov. Halfagyasztás // A haltermékek technológiája / szerk. G. M. Belousova . - 2. - M . : Élelmiszeripar, 1980. - S. 83-103. — 320 s.
  5. ↑ A. T. Vasyukova. Fagyás a jégmezőn // Hal és tenger gyümölcsei feldolgozása / szerk. A. E. Illarionova . - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2009. - S. 28. - 104 p. - 1000 példányban.  - ISBN 978-5-394-00345-5 .
  6. ↑ 1 2 V. A. Timofejeva. Fagyasztott hal // Élelmiszer-kereskedelem . - 5. — Rostov n/a. : Phoenix, 2005. - S.  357 -360. — 416 p. — 11.000 példány.  — ISBN 5-222-07035-2 .

Irodalom

Linkek

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák
  • Brockhaus és Efron
Bibliográfiai katalógusokban