Az érés az a folyamat, amikor a tárolókban, raktárakban vagy speciálisan felszerelt kamrákban kiszedett éretlen gyümölcsöt fogyasztói érettségre hozzák [1] . Az érési folyamat célja a zöldségek és gyümölcsök továbbfejlődésének serkentése, optimális fogyasztói feltételekhez juttatása olyan esetekben, amikor a természetes érés nem elég gyors, vagy nem megy végbe teljes mértékben a betakarított termékek hűtött tárolása esetén. Az érlelés szükséges a nem megfelelő színű gyümölcsök ( alma , citrom , mandarin és mások) kívánt színének eléréséhez.
Az érési folyamat során általában két megközelítést alkalmaznak:
A szállíthatóság és az eltarthatóság javítása érdekében számos zöldséget és gyümölcsöt szüretelnek be tárolásra a teljes érettségtől távoli állapotban ( alma , körte , sárgabarack , őszibarack , szilva , banán , paradicsom és dinnye késői fajtái ). Mind a növényi gyümölcsérés természetes folyamata , mind a mesterséges folyamat (érés) során a gyümölcsök összetett szerves anyagai egyszerűvé bomlanak (például a protopektin oldható pektinné , a keményítő glükózzá alakul , a savtartalom csökken ), melynek hatására a gyümölcsök puhábbak, édesebbek lesznek. Mind a növényi érlelés, mind az érés során színezőanyagok ( pigmentek ) képződnek, és a termések a fajra jellemző színt kapják. Ha azonban az érési folyamatot közvetlenül a növényen hajtják végre, akkor a gyümölcsökben nemcsak az anyagok bomlása, hanem szintézise is megtörténik - az ilyen gyümölcsök ízminősége magasabb, mint az érlelés során. Emiatt az éretlen gyümölcsök begyűjtése és az azt követő érlelés csak szükség esetén történik [1] .
A paradicsomot leggyakrabban érlelik. Ehhez a frissen sértetlen gyümölcsöket nyitott, jól szellőző dobozokba helyezzük. A zöldségboltok megbízhatóan védettek a napfénytől, szellőzéssel és szükség esetén fűtéssel felszereltek. Az érési folyamat intenzitása nagymértékben függ a relatív páratartalomtól (nem lehet 80%-nál magasabb) és a tároló levegő hőmérsékletétől. Az érés sebességének lassítása érdekében a gyümölcsöket (például almát, körtét, sárgadinnyét, csonthéjas gyümölcsöt) alacsonyabb hőmérsékleten tárolják, a gyorsítás érdekében a levegő hőmérsékletét 20 ° C-ra (de legfeljebb 25 ° C-ra) emelik. C). A levegő hőmérsékletének túlzott emelkedése késlelteti az érési folyamatot, hozzájárul egyes vitaminok pusztulásához , és a paradicsomban nem képződnek színezőanyagok, és a gyümölcsök megsárgulnak) [1] .
Az etilén gyümölcsökre gyakorolt hatását az 1930-as években fedezték fel [2]
Leggyakrabban a paradicsom és a banán esetében az etiléngázzal zárt kamrában történő gyümölcsérlelés technológiáját használják . Az etilént hengerekből vagy speciális etiléngenerátorok segítségével szállítják az automatizált érlelőkamrákba . Az északi régiókban a rövid nyár miatt a zöld paradicsom betakarítása és a gyümölcsök etilénnel történő érlelése javasolt, fűtött helyiségekben elhelyezett, zárt kamrákban. Az érés lehetővé teszi, hogy egy hónappal korábban érett gyümölcsöt kapjon, mint a növények természetes érésénél [1] .