| Gyaz | |
|---|---|
| Perzsa. گز | |
| Gyaz Isfahan | |
| Származási ország | Irán |
| Alkatrészek | |
| Fő | "gyaz Khunsara" vagy cukor vagy kukoricaszirup , pisztácia vagy mandula , rózsavíz , tojásfehérje |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
A Gyaz ( perzsa گز ) a perzsa nugát hagyományos neve, amely Iszfahán városából származik .
A gyaz szóhoz a gyaz-angebin kapcsolódik , ami az angebin levét jelenti , amely a tamariszkusz [1] egy fajtája, amely a Zagros -hegységben növekszik Iszfahántól nyugatra.
Az édes, tejszerű lé, amellyel az angebineket bevonják, a bibliai mennyei mannához kötődik . A ragacsos fehérállomány az Astragalus adscendens [2] növényeken élő olyan psyllid fajok nimfáinak a végbélnyílásából származó váladéka , mint a Cyamophila astragalicola [2] és a C. dicora [3 ] . Ezt az anyagot évente betakarítják, és összekeverik más összetevőkkel, például pisztáciával vagy mandulával , rózsavízzel és tojásfehérjével . Az összetevők ezen kombinációja olyan különleges ízt ad a cukorkáknak, amelyek megkülönböztetik őket az európai nugáttól.
A gyaz modern fajtái nem tartalmazhatnak rovarürüléket, helyette cukrot és kukoricaszirupot használnak [4] [5] .
A hegyekben gyűjtött ragacsos anyagot, a „gyaz Khunsar”-t nagy rézedényekbe helyezik a többi hozzávalóval együtt: tojásfehérje, pisztácia, mandula és rózsavíz. Ezt a nyers keveréket ezután tűz fölött keverjük, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget.
A Gyaz hagyományosan kézzel készül, 6-7 cm átmérőjű és 1 cm vastag édességek formájában, fadobozokba csomagolva (ma karton, fém vagy műanyag használatos). Az egyes édességeket szórjuk meg liszttel, hogy ne tapadjanak egymáshoz.
Az automatizálás bevezetésével már kereskedelmi szinten is lehet gázt termelni.