A basmati egy illatos , kis hosszú szemű rizsfajta , amely számos fajta általános neve. Hagyományosan az indiai szubkontinens országaiban gyártják [1] . A Basmati legnagyobb szállítója a különböző országokba India [2] .
A "basmati" név ( hindi bāsmatī , Skt. बासमती , vasmati ) szó szerint "illatos" [3] . A basmati rizst a feltételezések szerint több mint háromezer éve termesztik az indiai szubkontinensen. A basmati legkorábbi ismert említése a Heer Ranja (1766) [4] [5] című versében található .
Kezdetben a "basmati" kifejezés minden aromás rizsfajtára vonatkozott, de idővel a kifejezést csak a különleges minőségű rizsre kezdték alkalmazni [6] .
Az indiai kereskedők hozták a basmatit a Közel-Keletre. Az indiai-pakisztáni konyha fontos összetevője, a basmati-t széles körben használják a perzsa , arab és más közel-keleti konyhákban a kulturális kapcsolatok miatt .
A basmati mellett más aromás rizsfajták is találhatók, köztük a jázmin , valamint számos fajta és hibrid. Ugyanakkor nincs egyetlen kritérium, amely lehetővé teszi, hogy egy fajtát basmati rizsként határozzon meg, értékelni kell a tulajdonságok összességét.
Az autentikus basmati harmonikusan ötvözi a szemek méretét és formáját, az aroma intenzitását, a főtt rizs állagát. A basmati szemcseméret fajtától függ, a hossza általában meghaladja a 7 mm-t. A szemcsék vékonyak, török tőr alakúak. A basmati főzésekor a térfogat növekedése a szem hosszának növekedése miatt következik be, és a vastagság kissé növekszik. A főtt basmati kiváló édeskés ízű, kitűnő aromájú. A rizs száraz, enyhén ívelt, bolyhos, könnyen emészthető [6] [4] . A szemeket hosszú ideig tárolják [4] , ráadásul a basmati aromája és íze idővel javul, a jó minőségű rizsnek legalább egy évig kell „érnie”, a legmagasabb minőségnek pedig akár 10 évig [7] .
| A basmati rizs minimális minőségi követelményei [4] | |
|---|---|
| Polírozott szemcse típusa | |
| Megjelenés: | áttetsző, krémfehér, hosszú |
| Hossz: | legalább 6,6 mm |
| Vastagság: | legfeljebb 2 mm |
| Hosszúság-szélesség arány: | legalább 3 |
| Termékhozam az ipari feldolgozás során | |
| Hámozás után: | több mint 78% |
| Csiszolás után: | több mint 70% |
| Polírozás után: | több mint 40% |
| A rizs tulajdonságai főzés után | |
| Amilóz tartalom : | 20-22% |
| Kocsonyásodási index: [9] | 4 vagy 5 |
| Térfogatnövelés főzés közben: | több mint 4 alkalommal |
| A szemcsehossz növekedése forralás után: | több mint 1,8-szor |
| Főtt szemcsevastagság: | kevesebb, mint 2,4 mm |
| A főtt gabona textúrája: | Sűrű és puha, törés és repedés nélkül, nem ragadós |
| Szín: | fényes fehér |
| Aroma: | étvágygerjesztő, erős |
| Íz: | édes, kellemes |
Az indiai fogyasztók és basmati termelők számára a legértékesebb minőség az aromája, ezt követi az íz és a főzés közbeni tágulás mértéke [6] .
A basmati rizs sajátos fűszeres aromával és diószerű ízzel rendelkezik, amelyet a 2-acetil-1-pirrolin aromás vegyület okoz. Ugyanez a vegyszer található a pandan levelekben ( Pandanus amaryllifolius ), amelyeket gyakran használnak fűszeres fűszerként [10] . A basmati szemek általában körülbelül 0,09 ppm-et tartalmaznak ebből a ciklikus vegyületből, míg a hagyományos rizsfajták 12-szer kevesebbet tartalmaznak [1] . Az anyag megtalálható a sajtokban, gyümölcsökben és más gabonafélékben, és aromaanyagként használják pékáruk előállítása során [11] .
Az alacsony sikértartalom miatt a szemek könnyen moshatók és elválaszthatók egymástól. A basmati-t különféle ételekhez használják, de legjobb párolni [7] .
A Canadian Diabetes Association szerint a basmati átlagos glikémiás indexe (56 és 69 között van), ellentétben a normál fehér rizssel, amelynek glikémiás indexe 89. Így a basmati rizs jobban megfelel a cukorbetegek számára , mint más rizsfajták, egyéb gabonafélék és gabonafélék. fehér lisztből készült termékek [12] .
A basmati-t hagyományosan a Himalája lábánál termesztik. India és Pakisztán a kizárólagos termelői és exportőrei ennek a rizstípusnak [6] [13] .
Indiában a basmati rizst Uttar Pradesh , Punjab , Haryana , Rajasthan , Himachal Pradesh , Delhi , Uttarakhand , Madhya Pradesh és Bihar államokban állítják elő, és a teljes basmati termelés több mint 60 százaléka Haryana államból származik. A teljes basmati-termelés Indiában a 2011 júliusa és 2012 júniusa közötti időszakban 5 millió tonnát tett ki [14] . Pakisztánban a basmati rizs 95%-át Punjab tartományban állítják elő , ahol 2010 -ben 2,47 millió tonna volt [15] [16] . E két országon kívül a Basmati-t gyakorlatilag nem termesztik.
A minőségi basmati előállítása költséges. Ezenkívül a basmati magas fogyasztói tulajdonságokkal rendelkező terméknek minősül. Ennek eredményeként a basmati világpiaci ára meghaladja a többi rizsfajtát, beleértve az aromás rizseket is [6] .
A basmati rizs hagyományos fajtái magasak (160 cm vagy annál magasabbak), alacsony hozamúak, és rosszul ellenállnak a betegségeknek és a legtöbb kártevőnek. A kiváló aromájú basmati magas hozamának eléréséhez szigorúan be kell tartani a vetés és az átültetés időpontját, míg a legjobb időzítés a termesztési régiótól függ. Tehát a faiskolákban a vetést május utolsó hetétől Punjabban július elejéig a pakisztáni Haryana városában végzik, a basmati-t júliusban vetik. Augusztus-szeptemberben, amikor a növények elérik a 20 cm-es magasságot, kézzel átültetik őket öntözött területekre. Október-novemberben betakarították [6] .
A basmati kulináris tulajdonságai az ültetési sűrűségtől, az átültetési időszaktól, a betakarítási időtől és a tárolási körülményektől függenek [6] .
A basmati sikeres termesztése öntözést, vízelvezetést és semleges talajt igényel. A növekedési időszakban a fiatal növényeknek magas páratartalomra ( 70-80% ) és 25-35 °C-os hőmérsékletre van szükségük. Ha a virágzás után napos az idő, mérsékelt a páratartalom, a nappali hőmérséklet 25-32 °C , az éjszakák pedig enyhe széllel enyhén hűvösebbek ( 20-25 °C ), akkor jó ízű és illatú termésre számíthatunk. [4] .
A basmati rizs fényérzékeny növény, a virágzás, majd az érés a nappali órák lerövidülésének szakaszában kezdődik, amikor a nap világos és sötét időszakának aránya elér egy kritikus pontot. Ehhez kapcsolódik a basmati hagyományos földrajzi területen kívüli termesztésének nehézsége: a virágzás és a betakarítás ideje nem függ az ültetés időpontjától. Például az Egyesült Államokban ugyanezen a szélességi körön (körülbelül 30°N) a betakarítási idő november végén lesz, ez az időpont elfogadhatatlan egy melegkedvelő növény kereskedelmi termesztése szempontjából. A korábbi ültetés csak a levéltömeg növekedéséhez vezet a virágzás rovására. A Basmati szelekciójának és hibridizációjának egyik területe a növények fényérzékenységének csökkentése [6] .
A 20. század végén az aromás hosszú szemű rizs számos fajtája és hibridje közül csak három hagyományos Taraori Basmati , Type-3 , Basmati 370 és a Pusa Basmati-1 féltörpe hibridet ismerték el autentikus basmatiként. a piac . A hagyományos fajták átlagos hozama 2,5 tonna hektáronként, a hibridé 4,5 tonna hektáronként, ezért egyre népszerűbb [4] .
Az autentikus basmati és más rizsfajták megkülönböztetésének nehézségei, valamint a köztük lévő jelentős árkülönbség arra késztette a gátlástalan kereskedőket, hogy olcsóbb, hosszú szemű rizsfajtákat keverjenek össze minőségi basmati rizzsel. Az Egyesült Királyságban az Élelmiszer-szabványügyi Ügynökség 2005-ben megállapította, hogy az összes basmati rizs körülbelül felét más rizsfajtákkal keverve adták el [17] . 2010-ben az Egyesült Királyságban a rizs nagy tételeinek ellenőrzésekor 15 mintából négy talált olcsó rizs keverékét, és az egyik minta egyáltalán nem tartalmazott basmati-t [18] .
A rizs minőségének vizsgálata során a DNS-ujjlenyomathoz hasonlóan PCR -elemzést alkalmaznak . Az elemzés lehetővé teszi az 1%-os szennyezőanyag-frakciót tartalmazó hamisított minták ±1,5%-os hibával történő kimutatását [19] . A basmati exportőrök a rizsszállítmányokat DNS-vizsgálaton alapuló "tisztasági tanúsítvánnyal" látják el [20] . A DNS Ujjlenyomat- és Diagnosztikai Központban kidolgozott módszertan alapján az indiai Labindia cég készleteket gyárt a basmati rizs hamisításának kimutatására [21] .