| Castelmagno | |
|---|---|
| ital. Castelmagno | |
| Származási ország | Olaszország |
| Tej | tehén |
| Struktúra | félszilárd |
| érési idő | 2-6 hónap |
| Tanúsítvány | oltalom alatt álló eredetmegjelölés [d] , denominazione di origine protetta [d] és oltalom alatt álló földrajzi jelzés [d] |
| óta ismert | 12. század |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
A Castelmagno ( olaszul Castelmagno ) a félkemény préselt sajt egy olasz változata, kékpenészes penészgombával [1] , amelyet Piemontban [2] állítanak elő . DOP [1] minősítést kapott . Kecske- vagy juhtej hozzáadásával állítják elő, amely mennyiség nem haladhatja meg a teljes mennyiség 20%-át. Nemcsak a félkemény, hanem a kéksajtokra is hivatkoznak [1] .
A Castelmagno sajtot a 12. századi források említik, a 13. században Saluzzo márki évi adót vetett ki a sajtgyártásra [1] . A 19. században számos európai ország piacán megjelent a sajt, köztük Anglia és Franciaország [3] . A sajtkészítés Pradleves , Castelmagno és Monterosso Grana településeken történik . Évente 50 tonnát állítanak elő [3] , gyártásához a piemonti réteken legelő tehenek tejét használják fel. Néha kecske- vagy juhtejet adnak hozzá. A sajt nevét Cuneo tartomány településéről kapta , ahol először készítették [2] .
A Castelmagno sajtot külön termékként szolgálják fel, és más ételek összetevőjeként használják. Rizzsel, tésztával, erős borral, zöldségekkel és akácmézzel kombinálják. Átlagos zsírtartalma 34%. A sajt 2-6 hónapig érik, hűvös, párás helyen tárolják, melynek hőmérséklete eléri a 10-12 fokot. A zöldes penész eléréséhez az expozíciós időt növeljük. Egy sajtfej súlya 2-7 kilogramm [1] , átmérője 15-25 centiméter, magassága 12-20 centiméter [2] . A fiatal sajtot egyenletes és sima, rugalmas kéreg képződése jellemzi, amely hosszabb expozíciós idő esetén megvastagodik. Az érett sajt sűrű szerkezetű és éles ízű, míg a fiatal sajt omlós állagú és mérsékelt ízű [3] .
A Castelmagno sajt elkészítéséhez két fejés során nyert tejet használnak fel. Az esti fejés során kis mennyiségű tejet eltávolítanak, és reggelig hagyják. Ezután összekeverjük a reggel kapott tejjel. Az oltót a tejhez adják . A túrósodás fél órától másfél óráig tart, miközben a hőmérsékletnek 35-38 foknak kell lennie. A sajtmasszát hengeres formákba préselik. Száraz sózás után a sajt elkezd öregedni. Az érlelés során a sajtfejeket megfordítják és megmossák. Ez felgyorsítja az íz megjelenését [3] .