A Vologda vaj a Vologda régióban előállított , különleges ízéről és aromájáról ismert, 16,0%-ot meg nem haladó nedvességtartalommal rendelkező, sózatlan édes krémvaj , amelyet az első osztályú friss tejszín speciális feldolgozása során nyernek. magas hőmérséklet hatása [1] .
A vologdai olajat Nyikolaj Vasziljevics Verescsagin , Vaszilij Verescsagin csatafestő bátyja találta fel . Tejtermesztést Svájcban , Hollandiában , Dániában , Németországban és más európai országokban tanult. Az 1860-as évek végén artel sajtüzemeket szervezett Vologda , Novgorod , Jaroszlavl és Tver tartományokban , és megbízta az európai vajkészítőket, hogy képezzenek ki orosz mestereket. 1870-ben, a párizsi tejipari világkiállításon Verescsagin felhívta a figyelmet a normandiai vajra , amelynek markáns íze és diós íze volt. Ez az olaj inspirálta egy új főzési mód kitalálására.
1871-ben N. V. Verescsagin és a Buman Holstein család megszervezte az első vajgyárat Marfino faluban, Vologda tartományban, 1872-ben - a közeli birtokon, Fominszkijben (ma Molochnoye falu ).
Vereshchagin azt javasolta, hogy a vajat magas hőmérsékletre melegített tejszínből készítsék, ami "diós" ízt adott. Vereschagin az új típusú olajat "Párizsnak", a világ más országaiban pedig "Pétervárnak" nevezte, mivel Oroszországból csak ebből a városból exportálták. A Vologda tartományban kiváló ízű tejet és vajat kaptak a rengeteg vizes rétnek, a zöld fűnek és a rengeteg gyógynövénynek köszönhetően a legeltetési időszakban, valamint a mérsékelt nyári hőmérsékletnek köszönhetően hőség és hőség nélkül [2] .
Hozzávalók: pasztőrözött tejszín. A zsír tömeghányada legalább 82,5% [1] . Tápérték (tartalom 100 g termékben): zsír - 82,5 g, fehérje - 0,5 g, szénhidrát - 0,6 g Energiaérték - 747 kcal . A konyhasó hozzáadása nem megengedett. A titrálható savasság legfeljebb 22 °T, vagy az olajplazma pH -ja nem kevesebb, mint 6,21 [1] .
Magas hőmérsékleten pasztőrözött tejszín tiszta, jól kifejezett íze és illata , idegen ízek és szagok nélkül. Konzisztencia - homogén, műanyag, sűrű. Az olaj felülete a vágáson fényes, száraz megjelenésű. Szín - fehértől sárgáig, egyenletes az egész tömegben. Más olajfajtákkal ellentétben a Vologda olajat nem osztják fajtákra az érzékszervi tulajdonságok szerint [1] .
A Vologda olaj mikrobiológiai mutatóira vonatkozó követelmények szigorúbbak, mint más típusú olajok esetében: a mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma 1 g termékben nem haladja meg az 1 10 4 CFU-t (más típusok esetében legfeljebb 1 10 5 CFU ) [1] . Az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok legfeljebb 10 (más fajok esetében 1) megengedettek [1] .
A vologdai vaj jellegzetes diós ízét a speciálisan kiválasztott, kiváló minőségű tejszín 10-15 perces 97-98 °C-ra történő melegítésével nyerjük. Ugyanakkor az olajban szulfhidril-csoportok és laktonok képződnek , amelyek ezt az ízt alkotják.
A Vologda olaj tekintetében 1992 és 2010 között a GOST 37-91 [1] volt érvényben ; GOST 32261-2013 „Vaj. Műszaki adatok".
A többi vajfajtához hasonlóan a vologdai vaj is fóliából bálákba (általában 100 és 180 g nettó tömegű) csomagolható. Használat közbeni eltarthatósága 25 nap. Speciális polimer anyagokból készült csészék és dobozok. Csak Vologda vaj csomagolható 1000 g nettó tömegű, pergamennel vagy fóliával bélelt, bélyegzett rétegelt lemez hordókba. A Vologda olaj eltarthatósága szállítótartályban, valamint furnérlemezzel bélyegzett hordókban és fémdobozokban való értékesítésének időtartama nem haladja meg a gyártás időpontjától számított 30 napot. A meghatározott idő letelte után a vaj a megfelelő minőségű, sótlan, édes krémvajként értékesíthető [1] .
A Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség határozata értelmében 2010. január 1-től a "Vologda Oil" név kizárólag Vologda megye területén található vállalkozások használatára jogosult. A Vologda régión kívül gyártott "Vologda olaj" hamisítottnak minősül . Annak a döntésnek, hogy a védjegyhasználati jogokat egy régióra ruházzák át, nem pedig egy konkrét vállalatra, nincs jogi precedens Oroszországban [3] . Az Európai Unióban hasonló jogi státusz a "Protected Designation of Origin" vagy az angol. " Védett földrajzi státusz " . Az áruk eredetmegjelölésének nyilvántartási száma 27.
2009 októberében, Vologda közelében, a Vologda Régió Építészeti és Néprajzi Múzeumában megnyílt Oroszország első „Vologda Olaj Múzeuma” [4] .