| Stroganoff bélszín | |
|---|---|
| Marha Stroganoff burgonyapürével és savanyúsággal | |
| A nemzeti konyhákban szerepel | |
| Orosz konyha | |
| Származási ország | Orosz Birodalom |
| Megjelenési idő | Con. 19. század |
| Valaki után elnevezve | A. G. Stroganova |
| Alkatrészek | |
| Fő | Marhahús , tejföl , paradicsompüré |
| Kapcsolódó ételek | |
| Hasonló | Boeuf bourguignon |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
Marha-sztroganoff (a francia Bœuf Stroganoff -ból - „Stroganov-stílusú marhahús”; van még „Marha a la Stroganoff” és „Stroganov-stílusú hús”) - népszerű orosz étel az egész világon , amelyet finomra vágott húsból készítenek. marhadarabok mártással . Nevét Alekszandr Grigorjevics Sztroganov grófról kapta .
A "marhahús sztroganoff mustárral" első receptjét Elena Molokhovets Ajándék fiatal háziasszonyoknak című könyvében tették közzé 1871-ben [1] [2] [3] . Az étel nevét Alekszandr Grigorjevics Sztroganov (1795-1891) grófról kapta.
A fő változat szerint az ételt Andre Dupont francia séf készítette, aki Sztroganovval szolgált fel [4] .
Egy másik változat szerint A. G. Sztroganov, mint sok akkori nemes, igen gazdag ember lévén, Odesszában tartotta az úgynevezett „nyitott asztalt” , ahová minden művelt és tisztességesen öltözött ember bemehetett. Valószínűleg ilyen nyitott asztalokra is szolgálták az ételt - egyrészt az elkészítési kényelem, az étel színvonalának konzisztenciája, másrészt a kényelmes adagolás, harmadrészt pedig ízletes. A gróf egyik szakácsa sikeresen ötvözte a francia konyha technológiáját (hússütés, szósszal tálalva ) az orosz konyha módszereivel (a szószt nem külön, hanem orosz szószként, hús mellé tálalják) [5] .
Az étel a legszélesebb körben elterjedt a világon: különféle vendéglátóhelyeken szolgálják fel: az éttermektől a menzákig. A második világháború után a marha-sztróganoff orosz ételként került be a nemzetközi éttermi konyha nómenklatúrájába . Ezzel az étellel analóg módon májat főznek Stroganoff stílusban .
A marha-sztroganoff a fő, vagy ahogy szokás nevezni a "második" étel, a legjobb marhahús a legjobb hozzá - karaj, vékony szél, far. A marhahús stroganoffot és a köretet mindenképpen melegen tálaljuk, mert a kihűlt étel ízét és állagát is elveszti.
A klasszikus étel pontos receptje nem őrződött meg, évek óta és sok országban különféle változtatásokat hajtottak végre a receptúrán, ami főként az étel integritásának és technológiájának elvesztéséhez vezet. Ez a recept áll a legközelebb az eredetihez V. V. Pokhlebkin rekonstrukciója szerint . A marhahúst könnyű egy darabban leverni . Vágja a húst vékony, körülbelül 0,5 centiméter vastag szeletekre, miközben a szokásos szabály, hogy a húst a szálakon át kell vágni, kötelezővé válik. A szeleteket lisztbe mártjuk . Öntsünk olajat a serpenyőbe, fektessük ki a serpenyő alját karikára vágott hagymával, hogy a hús ne érintkezzen az edényekkel. Erős tűzön gyorsan süssük a hússzeleteket barna szín megjelenéséig, ami a jól ismert[ kinek? ] fokos lakkozott felület.
A sütés a főzés legfontosabb szakasza, az olaj és egy kis adag hús megfelelő előkalcinálásával a sütés semmi esetre sem tarthat tovább 5 percnél , de helyesebben 2-3 percnél . A hosszú sütés minden bizonnyal a szeletek lédússágának elvesztéséhez vezet. Rövid sütés után paradicsompürével elkevert tejfölt öntsünk rá, és legyen több tejföl. Lefedve pároljuk, a hús minőségétől függően 15-20 perctől egy óráig. A fűszerek közül csak fekete bors . század eleji receptek egyikében egy-két kanál madeira tejfölbe önteni ajánlott. . Az ételhez a legjobb köret (V. V. Pokhlebkin szerint) a rántott burgonya , friss paradicsomszeletekkel . A modernebb receptekben gyakran adnak a szószhoz gombát ( sampinyont ), a paradicsompürét mustárral helyettesítik , köretként pedig burgonyapürét (ritkábban tészta, hajdina vagy rizs) szolgál [6] [7] [8] .