Entremet ( francia entremets szó szerint - „adagok, ételek között”) - a főadagok (fogások) között, a desszert előtt kínált köztes étel , vagy magát a desszertet jelenti. Korábban olyan díszített ételt jelölt, amelyet étkezésre és a főételek közötti szórakozásra szántak. A hosszú középkori lakomák során az előétel felszolgálását színházi előadások kísérték.
Az ételeknek és szórakoztatásnak szánt ételek legalább a korai Római Birodalom idejére nyúlnak vissza . Petronius római író Satyricon című művében Trimalchio ünnepének leírásakor a gazdagon díszített ételeket említi. Közelebbről, az egyik egy tollal díszített nyúlból állt, amelyet oly módon stilizáltak, hogy a mitológiai Pegazus lóhoz hasonlítson . Ezt az ételt, mint néhányat, zenével és tánccal szolgálták fel [1] [2] .
A modern név a francia entre "beween" és a mets - "étel, étel" szóból származik [3] . A régi franciákhoz nyúlik vissza . entremes, entremez, entremetz [4] . A legkorábbi részletes recept a Le Viandier -ben található , egy középkori szakácskönyvben a 14. század elején. Egy sok összetevőből álló ételt írt le: főtt és sült csirkemáj apróra vágott belsőségekkel, őrölt gyömbérrel, fahéjjal, szegfűszeggel, borral, zsiradékkal , marhahúslevessel és tojássárgájával. Ez a kifejezés egy egyszerűbb ételt is jelentett [2] . James Miller történész a Le Viandier receptjére hivatkozva azt írta, hogy a főételek és a desszertek közötti tálalás során használt "köztes termékek" közé tartozik. Az Entremet nemcsak egy triviális főzési és tálalási mód megjelenését jelentette a középkorban, hanem egy teljes konyhaművészet születését, és egy "egyedi" francia alkotás. Fő célja az volt, hogy a kezdetben érkező kiadós ételeket könnyedebb, lágyabb, ugyanakkor az előzőtől és a későbbiektől eltérő ételekkel variálja:
Az Entremet szinte soha nem telített, változatossá teszik az ízélményeket és elnyomják az előző étel ízét, így teljes mértékben átélheti a következő étel ízét. Ha egy töltött vaddisznó és mézes kacsa között szarvassültet szolgálnak fel, akkor ez nem egy főétel, hanem a lakoma folytatása. De a diós répatorta igazi főétel [5] .
Úgy tartják, hogy a látványtányér összetett formája volt, amely a késő középkorban és a kora újkorban meglehetősen elterjedt a nemesség és a felső középosztály körében Európában . A főételek végét jelentette, és lehetett egyszerű frumentia (egyfajta búzakása), amelyet élénken díszítettek és egzotikus fűszerekkel fűszereztek, vagy építészeti építmények, gyakran kastélyok utánzata. Lehettek kísérni borkúttal, zenészek előadásaira, és lehetnek allegorikus jelenetek is. A középkor végére az entreme szinte teljesen étkezési szórakoztatássá fejlődött, ehetetlen dekorációk vagy előadások formájában. Így a XIV. században felvették a színházi előadások karakterét kellékekkel, színészekkel, énekesekkel, énekesekkel és táncosokkal. Az 1378-as banketten, amelyet V. Károly francia király IV. Károly római császár tiszteletére rendezett, az ünnepi asztal előtt Jeruzsálem városának fából készült makettjét mutatták be, és a színészek megismételték Jeruzsálem keresztes lovagok általi elfoglalását. 1099-ben [6] .
Az entremeteket politikai demonstrációs eszközként is használták. Az egyik legismertebb ilyen példa az úgynevezett "fácán lakoma" ( francia: Banquet du faisan ), a " fácáneskü " ( franciául Vœu du faisan ) ünnepélyes fogadalma alatt . Az eseményt Jó Fülöp , Burgundia hercege szervezte 1454-ben. Az ünnep témája az volt , hogy az oszmán törökök 1453-ban elfoglalják Konstantinápolyt , és esküt tettek arra, hogy egy soha meg nem történt keresztes hadjáraton keresztül visszaadják a várost a keresztényeknek. A lakomát számos látványos előadás kísérte, amelyeket entremeteknek neveztek. A különleges ünnepélyesség kedvéért felelevenítették az ókori római szokást, a fácánra tett fogadalomtételt, amelyet aztán felosztottak a lakomák között, és magát a rendezvényt a burgundi udvarra jellemző pompás, teátrális és stilizált módon, a részvétellel bonyolították le. színészek, zenészek és táncosok [7] [8] .
Úgy tartják, hogy az angol gyerek mondóka "Sing a Song of Sixpence" ( Sing a Song of Sixpence ) nyúlik vissza az endreme-ig (ez az egyik fő értelmezés) , amely a szakács által a lepénybe helyezett élő rigókra utal. kirepülés [9] [10] . Leginkább Agatha Christie három művének felépítésében való felhasználásáról ismert : a Sixpence Song (1929) és a Huszonnégy feketerigó (1941), valamint a Seeds in the Pocket (1953) című regényben [11] .
A főételeket a hosszú lakomák során is használták, hogy csökkentsék vagy eltüntessék a korábban felszolgált étel ízét. Elsősorban zöldségekből készültek, valamint halból, húsból, édesek is lehettek [12] . Ezt a kifejezést különböző könnyű ételekként kezdték érteni, amelyeket a desszert előtt tettek az asztalra. Ugyanakkor az entreme szórakoztató, színházi jellege fokozatosan elveszett. Ebből az alkalomból, 1885-ben a moszkvai " Russian Thought " című folyóirat megjegyezte: "Tehát egyébként megtudjuk, hogy régen az entremets szó nem étkeket jelentett, mint most, hanem különféle szórakoztató előkészületeket, amelyeket az asztal előtt játszottak. lakomák a két étel közötti szünetben” [13] . William Pokhlebkin azt írta, hogy az orosz konyhában az entreme főként a pitéket foglalja magában, amelyeket az első ( shchi , fül ) és a sült között kínáltak. Ez lehet zabkása is (elsősorban tejtermék), amelyet a második fogás után fogyasztanak (például hús), de a harmadik előtt - desszert. Ez utóbbi sorrend a francia konyhára is jellemzővé vált, ahol a vacsora végén, a desszert előtt használt sajtok a főételek jellegzetes példáivá váltak. Pokhlebkin hangsúlyozta, hogy az ilyen ételek fő funkciója az előzőek ízének semlegesítése vagy gyengítése volt: „Ezért a zabkásaszerű ételek vagy a zöldséges ételek leggyakrabban főételként működnek – mindkettő jól elnyeli az erős szagokat” [14] .