A macerálás egy olyan folyamat, amelyben a mustot a péppel: héjjal, magvakkal, bogyós gyümölcshússal és bordákkal töltik be. A folyamat a következő: a részecskékből speciális anyagok szabadulnak fel a borba, amelyek jellegzetes íz- és aromajegyeket adnak. A macerálás során a bor elnyeri jellegzetes színét, illatát és ízét. Megjegyzés: a maceráció teszi a bor színét vörössé.
A vörösbor készítésekor a macerálás egybeesik az erjesztéssel , így az ital gazdag árnyalatot kap a vöröstől a gesztenyebarnaig. A rozé- és fehérborok előállítása során a pépet rövid ideig tartó infúzió vagy annak szétválasztása dominál , mielőtt a mustot a borkészítőbe adagolják .
A macerálás során a vörös szőlőt a szárról lenyomják, hogy kiengedjék a levet. Ezután a sörcefrét speciális tartályokba (borozókba vagy rozsdamentes acél kádakba) töltik, amelyek hőszabályzó eszközzel vannak felszerelve. A must szilárd részecskéi a felületén összegyűlnek, és az alkoholos erjedéssel párhuzamosan zajló macerálás során szén-dioxid okozta buborékok kíséretében színezőanyagok és egyéb vegyületek oldódnak fel a lében. A teljesebb extrakciót elősegíti az erjesztéssel létrejövő megnövekedett hőmérséklet.
A maceráció a szőlőmust infúziója a szőlő szilárd részecskéire, így antocianinokat (növényi pigmenteket), tanninokat és egyéb hasznos anyagokat nyernek, amelyek főleg a héjban és a szőlőmagban találhatók.
A fehérborok esetében a macerálási folyamat megelőzi az alkoholos erjesztést, amely rövid ideig tart, alacsony hőmérsékleten. A vörösborok előállításához éppen ellenkezőleg, az alkoholos erjesztés során macerálást alkalmaznak, amely elhúzódó és magasabb hőmérsékleten történik.
A vörösborok előállítására szolgáló macerációs eljárás a következőket tartalmazza:
A bor színének intenzitása a kívánt színben a macerálási folyamat időtartamától függ. Ha az időt csökkenti, ez lehetővé teszi, hogy a bor lágy rózsaszín árnyalatait kapja, megnövekedett - vörös és gesztenyebarna színben és tanninokban gazdag. Minden pigment és tannin felhalmozódik a héjban, a szőlő pépje pedig szinte színtelen, így a leendő bor színe és fanyarsága a vastagságától függ.
Az otthoni borkészítés előkészítése során gyümölcsöket, bogyókat és fűszernövényeket használnak, amelyek helyettesítik a kész sűrített gyümölcsleveket, ami leegyszerűsíti a gyártási folyamatot. Az összegyűjtött termékek leve ízt és aromát ad a kész italban, magas cukortartalmú, nem tartalmaz pépet, ami kiküszöböli a lepárlási folyamat során az égést, nem képez furfurolt, aldehidekkel fusel olajokat.
Minőségi bor esetén minél tisztább a koncentrátum, annál jobb. Az erjesztéshez bor- vagy alkoholos élesztőt használnak. A koncentrátumokat körülbelül 1:4-1:6 arányban hígítjuk. Kiegészítő cukorként dextrózt vagy cukorszirupot használnak. Az erjesztési folyamatban a 20-25°C-os hőmérséklet-szabályozás is fontos. Így a maceráció és az alkoholos erjesztés (erjesztés) nagymértékben meghatározza az alkoholtartalmú termékek minőségét és típusát, különös tekintettel a bor színére, cukortartalmára és erősségére.