A savszám a kálium-hidroxid (KOH) milligrammjainak száma, amely az 1 g vizsgált anyagban található összes savas komponens semlegesítéséhez szükséges. A savszám a karbonsavak mennyiségének mértéke egy szerves vegyületben, például zsírsavakban , vagy vegyületek keverékében. Általában egy szerves oldószerben (leggyakrabban poláris és nem poláris oldószerek keverékében) oldott minta ismert mennyiségét titrálják ismert koncentrációjú kálium-hidroxid oldattal és fenolftaleinnel , mint indikátorral.
Az élelmiszerekben található lipidek savszáma a hidrolízisük mértéke, mivel a természetes zsírokban a szabad savak mennyisége általában elhanyagolható (bár nem nulla). A tárolás során végbemenő hidrolízis az oxigénhez való hozzáférés mellett intenzív oxidációval jár együtt, mivel a szabad zsírsavak oxidációs sebessége sokkal magasabb, mint például a trigliceridké , amelyek kötött formában tartalmazzák őket.
Ushkalova, VN Az élelmiszer-lipidek stabilitása. — M.: Agropromizdat, 1998. — 152 p.; beteg.