Húsvágás – a hús elválasztása a kicsontozás után visszamaradt apró csontoktól , valamint az inaktól , porcoktól, erektől és filmrétegektől, majd a húst a zsír- és kötőszövet -tartalomtól függően fajtákra való szétválasztása . Az izomszövetet a vágás során kisebb darabokra vágják az izmok csatlakozási vonala mentén. A vágás kézzel, speciális késsel, széles, hosszú pengével történik. A munka termelékenységének növelése érdekében a trimmerek a hasított test bizonyos részeire specializálódtak.
Levágáskor a marhahúst három osztályba osztják. Az első osztályú marhahúsban legfeljebb 6% megengedett a kötőszövet jelenléte filmek formájában, a második osztályú marhahúsban a zsír és a kötőszövet legfeljebb 20%. A vágás során a sertéshúst három fokozatra osztják: sovány (legfeljebb 10% zsírszövet - izomközi és lágy zsír), merész (30-50% zsírszövet) és zsíros (50-80% zsírszövet). A nyírás során a bárányt zsírosra (bőr alatti zsír jelenlétével) és alacsony zsírtartalmúra osztják [1] .