| duxelle | |
|---|---|
| Valaki után elnevezve | Yuksel, Nicolas-Chalon du Bleu |
| Alkatrészek | |
| Fő | |
A Duxelle gomba vagy gombacomb , hagyma vagy mogyoróhagyma és fűszernövények (például kakukkfű , petrezselyem , fekete bors ) finomra vágott keveréke , amelyet olajban sütünk és pépesre párolunk . Néha tejszínt adnak a keverékhez , egy kis madeira vagy sherryt . Ez egy egyszerű készítmény töltelékhez, szószokhoz (főleg a Beef Wellingtonban ) vagy körethez [1] [2] . A Duxelle sós torta töltelékeként is használható [3] .
A duxellákat a recepttől függően termesztett vagy vadon élő gombákból készítik. Az erdei vargánya alapján készített Duxel illatosabb lesz, mint ha fehér vagy barna csiperkegombát vesszük alapul.
Állítólag a Duxelles-t a 17. században találta fel François Pierre de La Varenne (1615-1678) francia séf, és az étel nevét munkaadója, Nicolas Chalon du Blé francia marsall , d'Uxelles márki tiszteletére kapta. Sok klasszikus szakácskönyvben a duxellákat dehidratált gombákként határozzák meg, amelyeket töltelékként vagy pékáruk töltelékként használnak. Auguste Escoffier szerint a gombákat dehidratálják, hogy javítsák az ízét és csökkentsék az étel víztartalmát. A friss gombák elkészítése során a mennyiségükhöz képest hatalmas mennyiségű gőz szabadul fel. Emiatt a friss gombával töltött edények a gőznyomás hatására megrepedhetnek vagy akár fel is robbanhatnak.