Az éttermek ( vendéglátóhelyek ) automatizálása a vendéglátóhelyek ( éttermek , kávézók , étkezdék , gyorséttermek , bárok , vendéglátó cégek) üzleti folyamatainak automatizálására szolgáló szoftver- és hardverrendszerek bevezetésének folyamata.
Az "éttermi automatizálás" kombináció stabil kifejezéssé vált az oroszul beszélő vendéglősök, berendezés- és szoftverszállítók körében. Azonnal tartalmaz egy általánosítást, és fordítva, az alkotó szavak jelentésének szűk értelmezését. Ebben a cikkben az "étterem" kifejezés egy általánosított fogalmat jelent: bármely vendéglátó egység . Ugyanakkor az intézményhálózat felfogható közétkeztetési vállalkozásként is.
Az " automatizálás " ebben az esetben éppen ellenkezőleg, korlátozottan értelmezhető, és nem érinti közvetlenül a termelési folyamatokat (főzést), hanem csak az üzlet információs összetevőjét érinti - a könyvelést, a dokumentumkezelést, az értékesítést és az adatokkal kapcsolatos egyéb folyamatokat. feldolgozás.
Tekintettel arra, hogy Oroszországban , Ukrajnában és Kazahsztánban az éttermi üzletág a magánvállalkozások egyik legdinamikusabban fejlődő területe, a közétkeztetési vállalkozások automatizálási rendszerei iránti kereslet stabil, az automatizálás itt standard lett, az üzleti élet elengedhetetlen feltétele versenyképesség. Jelenleg Oroszországban és más FÁK-országokban az automatizált éttermek, kávézók, gyorséttermek, vállalati vendéglátóipari vállalkozások és hálózataik száma több tízezerre tehető, és folyamatosan növekszik.
Az éttermi automatizálás fő feladatai:
Meg kell jegyezni, hogy e feladatok egy része átfedésben van. Ezen problémák megoldása az éttermi üzletág automatizálásával az ACS és az ERP használatának speciális esete . Az univerzális rendszerekkel ellentétben azonban az éttermi automatizálási rendszerek, valamint például a kiskereskedelmi rendszerek (Trade Automation) rendkívül specializáltak.
A közétkeztetési vállalkozás működése összetettebb, mint egy kiskereskedelmi üzleté, mivel az előbbi magában foglalja az eladott áruk gyártási folyamatát, valamint a vásárló által a helyszínen történő közvetlen elfogyasztását.
Általánosságban elmondható, hogy az éttermi üzletágban hardver- és szoftverrendszerek segítségével a következő folyamatok automatizálódnak:
A berendezés általában több részből áll. Tipikus összetevők:
A szoftver-hardver komplexum azon részét, amely automatizálja a látogatók kiszolgálásának funkcióit, „ front office ”-nak (front-office) nevezzük. A pincér a POS-terminálon adja fel a rendelést kapcsolati képernyővel és a program által generált felülettel. A generált rendelés azonnal a konyhára kerül, és a séf kinyomtatja egy vonalkódos rendelési bélyegző formájában. Amikor az ételek elkészülnek, a séf egy szkennerrel leolvassa a rendelési jelet, amely készenléti jelzésként szolgál a pincér számára [1] .
A számlát az automatizálási rendszer a látogató rendelkezésére bocsátja vendégszámla formájában, amelyen részletesen kinyomtatják az összes ételt, szolgáltatást és egyéb hasznos információkat. Jelenleg már Oroszországban a kinyomtatott vendégszámla a szolgáltatásminőségi szabvány összetevője.
Back-office- nak (back-office) szokták nevezni az automatizálási rendszer munkahelyét, amelynek felhasználója a rendszer összes komponenséhez hozzáfér. Ez a munkahelye a cégvezetőnek, vezetőnek, közgazdásznak, raktárosnak, menedzsernek, adminisztrátornak, könyvelőnek és egyéb irodai dolgozóknak.
Így például a gyártásautomatizálás segít a szakácsnak menü , árlista stb. összeállításában . A kalkulátor lehetővé teszi az ételek költségének és gazdasági mutatóinak kiszámítását. A raktár és a logisztika automatizálása során sokkal könnyebbé válik a termékek és félkész termékek vásárlásáért, átvételéért és tárolásáért felelős vezetői feladatok ellátása.
Amellett, hogy a back office lehetővé teszi a vezetők számára a vállalkozás operatív irányítását, a vezető teljes körű információhoz jut, amely alapján lehetősége van intézménye gazdasági hatékonyságának értékelésére.
Az automatizálási komplexum minden szinten dolgozó alkalmazottak, cégtulajdonosok számára számos lehetőséget kínál, amelyek nemcsak megkönnyítik az életet, de elvileg megváltoztatják a munkastílust is. Minden éttermi automatizálási rendszer alapja a jelentési mechanizmus, melynek rugalmassága nagymértékben meghatározza a rendszer hatékonyságát a vendéglátó számára. A jelentések ugyanakkor nemcsak az ellenőrzés eszközei, hanem a marketinginformációk gyűjtésének eszközei is [2] .
Az éttermi automatizálás tisztán alkalmazott feladat. A rendszerfejlesztők sikere tehát nem csak – és talán nem is annyira – a programozási képességen múlik, hanem a szakterület, vagyis az éttermi szakma ismeretén. Ennek megfelelően a piac vezető pozícióját azok a cégek foglalják el, amelyek több mint 10 éve kezdték meg fejlődésüket, és nagy tapasztalatot tudtak felhalmozni a vendéglátó vállalkozásokkal való együttműködésben, termékeiket tökéletesre hangolni.
A vendéglátó egységek üzleti folyamatai jól illeszkednek a formalizáláshoz és ennek megfelelően a számítógépes automatizáláshoz. Ugyanakkor csak néhány alapvető séma létezik a közétkeztetési vállalkozások működésére - klasszikus étterem, kávézó, bár, gyorsétterem, önkiszolgáló. Minden konstrukció egyetlen készletből végzi az üzleti műveleteket: rendelés fogadása, ételek elkészítése, elszámolás az ügyféllel; plusz back office műveletek: raktár, szállítás, könyvelés és egyebek. A szórakoztatóipar számos vállalkozása ugyanabba a készletbe illeszkedik - biliárdtermek, tekeklubok és hasonló létesítmények a szórakoztató szolgáltatások ideiglenes számlázásával és az éttermi szolgáltatásokkal való párosítással.
Az éttermek számítógépesítésének evolúciós útja a különálló univerzális könyvelési, raktári műveletek és a pénztárgépek ellenőrzésére szolgáló programoktól indult. A fejlesztés következő szakasza az összes üzleti folyamat automatizálása volt egyetlen szoftverrel, amely immár kifejezetten az éttermi üzletág számára készült. Olyan funkciókat kezdtek hozzáadni, amelyek korábban nem voltak automatizálva, például rendelésfelvétel, leltár és egyebek. Így jöttek létre a speciális éttermi üzleti automatizálási rendszerek, amelyek az idők során bizonyították hatékonyságukat.
Az elsők között a Kura japán sushi éttermek lánca fejlesztette ki és vezette be saját automatizálási stratégiáját . A hálózat 262 éttermében robotok segítik a sushi elkészítését, a pincéreket futószalagok váltották fel. Egy speciális rendszer figyeli a lemezek időtartamát az övön, és egy bizonyos idő elteltével automatikusan eltávolítja őket. Az éttermi vásárlók érintőpanel segítségével rendelnek ételeket, majd amikor befejezik az evést, az üres tányérokat az asztal melletti speciális lyukba engedik le. A rendszer automatikusan kiállít egy számlát, elmosogatja és visszaviszi a konyhába. A hálózat éttermeit egyetlen központból kezelik, ahonnan az egyes üzletek munkájának szinte minden aspektusa távolról irányítható. Az automatizáláson alapuló üzleti modellre való átállással a Kura 100 jenre (körülbelül 1 USD) tudta lecsökkenteni egy tányér sushi árát, ami óriási előnyt jelent versenytársaival szemben [3] .
Az automatizálás szükségességét az orosz vendéglősök felismerték, észrevehető lemaradással a nyugatihoz képest. Ez nemcsak a fejlett országok közötti szokásos technológiai szakadék volt ( digitális szakadék ). Az oroszországi éttermi üzletág megalapítása a 90-es években történt, amikor számos társadalmi, gazdasági és politikai körülmény miatt az éttermek és kávézók automatizálása problémás volt, és nem okozott kellő motivációt az éttermesek körében. Ezek közé a feltételek közé tartozik például a kereskedelem és az adózás területén a jogszabályi keret instabilitása, a magas szintű munkanélküliség, amely lehetővé tette a létesítmények tulajdonosai számára, hogy a hiányt az összes alkalmazott fizetésének rovására kompenzálják. , és sok más körülmény.
Ugyanakkor a fejlett országokban az automatizálás már az éttermi üzletág standardjává, lényeges elemévé vált. Az oroszországi helyzet stabilizálódásával a hazai vendéglátósok is kezdték megérteni az automatizálás versenyelőnyeit. Igény volt ezekre a fejlesztésekre.
Az automatizálási rendszerek vendéglátók körében való fejlődésének és népszerűségének hajtóereje kezdetben az volt, hogy ezek a rendszerek drasztikusan csökkentették a személyzet ellopását. A lopás a szovjet idők óta a vendéglátás csapása. A vállalkozás tulajdonosának lopás miatti vesztesége elérheti a bevétel 20%-át vagy még többet is. A szakirodalom olyan eseteket ír le, amikor a személyzet különféle sémák szerint kifosztotta az étterem bevételének felét, sőt az egészet, így veszteségessé tették, és tönkretették a tulajdonost [4] .