A hús kicsontozása a nyers húsfeldolgozás egyik szakasza, melynek során az izom-, kötő- és zsírszövet, vagyis maga a hús elválik a csonttartalomtól. A csontozást manuálisan vagy speciális berendezés segítségével végezzük.
A hús-alapanyagok teljes skáláját kicsontozzák: marhahúst , sertéshúst , tetemeket vagy baromfirészeket. A kicsontozáshoz a nyersanyagok egész hasított testek/testek, féltestek vagy hasított testnegyedek (vágások) formájában készíthetők elő. Ha a tetemek, féltestek és darabok lefagynak, leolvasztják , majd speciálisan felszerelt helyiségekben mosóasztalokon vagy akasztókon (akasztókon) megtisztítják a külső szennyeződésektől. Ezt követően a nyersanyagot lemérik (a termelési elszámolás megbízhatósága érdekében) és a csontozási osztályba szállítják, ahol a lágy szövetek elválasztása a csontváz csontjaitól megtörténik.
A csontozást speciális kézi vágószerszámmal végzik - csontozó késekkel, amelyeket bizonyos technológiai műveletekre terveztek (például a bordák elválasztása a hústól). A húsfeldolgozó iparban általában gépesített csontozást alkalmaznak, szállítószalagokkal a tetemek mozgatására, körfűrészekkel (helyhez kötött vagy kézi) és pneumatikus szerszámokkal. A kicsontozás befejezése után az elválasztott pépet a vágásra , a vágásra és a rítusra visszük át.
A folyamatos szeparátorokat széles körben használják a modern húsfeldolgozó iparban . A szeparátorok a csontokat a hússal együtt összetörik, majd kemény és lágy részekre választják szét. A mechanikus kicsontozóból való kilépésnél félszáraz csonttömeg és lágy vegyületek tömege keletkezik finom darált hús formájában . Ezzel a kicsontozási technológiával nem csak a hús, hanem a zsír, bőr, inak, kötőszövetek, a csonttömeg egy része (tartalma szabályozott) is a darált húsba kerül. Az ilyen darált hús, más néven mechanikusan kibontott hús vagy MDM (az angol mechanikusan kibontott hús szóból ), kicsontozás után azonnal felhasználható a húsgyártásban.