Tanninok

Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2022. augusztus 13-án felülvizsgált verziótól ; az ellenőrzések 2 szerkesztést igényelnek .

Tanninok , vagy tanninok (a francia  tanninokból [1] [2] ) - nagyszámú -OH csoportot tartalmazó növényi eredetű fenolos vegyületek csoportja . A tanninok tanninos tulajdonságokkal és jellegzetes fanyar ízzel rendelkeznek . A tanninok barnító hatása azon alapul, hogy erős kötést tudnak kialakítani fehérjékkel , poliszacharidokkal és más biopolimerekkel .

Élelmiszer-adalékanyagként regisztrálva E181 számmal .

Tanninok kémiája

Szerkezeti elemek:
Galluszsav
Flavon
Tannin osztályok: hidrolizálható tanninok Kondenzált tanninok

A tanninok két csoportra oszthatók:

  1. hidrolizálható tanninok  - többértékű alkohollal, például glükózzal képződnek , amelyekben a hidroxilcsoportok részben vagy teljesen galluszsavval vagy rokon vegyületekkel észterezettek ;
  2. kondenzált tanninok  - fenolos vegyületek, például katechinek kondenzációjával keletkeznek .

A hidrolizálható tanninok alapja a galluszsav vagy rokon digallusz- és trigallusavak többértékű alkohollal alkotott észterei . A kondenzált tanninok flavonoid származékok , főként a 3,4-flavandiol vagy a 3-flavanol dimerei.

A természetben lenni

Bogyók

A legtöbb bogyó, például az áfonya [3] , az eper [4] és az áfonya [5] egyaránt tartalmaz hidrolizálható és kondenzált tanninokat.

Dió

A diófélék a tanninok mennyiségében különböznek egymástól. Egyes tölgymakkfajták nagy mennyiségű tannint tartalmaznak . Például a lengyelországi Quercus robur és Quercus petraea makk szárazanyagra vonatkoztatva 2,4-5,2% és 2,6-4,8% tannint tartalmaz [6] , de a tanninok vízben történő kilúgozással eltávolíthatók, így a makk ehetővé válik [7] . Más diófélék, mint például a mogyoró , a dió , a pekándió és a mandula , alacsonyabb szintű csersavat tartalmaznak. E diófélék nyers kivonatában a tannin koncentrációja nem korrelál közvetlenül a kondenzált frakció azonos arányaival [8] .

Gyógynövények és fűszerek

Tannint tartalmaz a szegfűszeg , a tárkony , a kömény , a kakukkfű , a vanília és a fahéj .

Hüvelyesek

A legtöbb hüvelyes tannint tartalmaz. A legtöbb tannin a vörös babban található , és legkevésbé a fehér babban. A héj nélküli földimogyoró tannintartalma nagyon alacsony. A csicseriborsó még kevesebb tannint tartalmaz [9] .

Csokoládé

A csokoládélikőr körülbelül 6% tannint tartalmaz [10] .

Italok

Az emberek fő tanninforrásai a tea és a kávé [12] . A legtöbb elszenesedett tölgyfahordóban érlelt bor a fából felszívódó tanninokat tartalmaz [ 13] . A magas agyagtartalmú talajok is hozzájárulnak a szőlő tanninjainak képződéséhez [14] . Ez a koncentráció adja a bor jellegzetes fanyarságát [15] .

Megállapították, hogy a kávépép elhanyagolható mennyiségű tannint tartalmaz [16] .

Gyümölcslevek

Bár a citrusfélék nem tartalmaznak tannint, a narancssárga színű gyümölcslevek gyakran tartalmaznak élelmiszerfestékből származó tannint. Az alma- , szőlő- és más gyümölcslevek magas tannintartalmúak. Néha még tannint is adnak az almaborokhoz , hogy fanyarabb ízt kapjanak [17] .

Sör

A komlóból felszabaduló alfasavak mellett, amelyek keserűséget adnak a sörnek , sűrített tanninok is jelen vannak. Malátából és komlóból is nyerik . A tapasztalt sörfőzők, különösen Németországban, hátránynak tartják a tanninok jelenlétét. Egyes söritalokban azonban ennek a fanyarságnak a jelenléte elfogadható, sőt kívánatos, mint például a Flanders red ale [18] esetében .

A lager típusú sörökben a tanninok a sörben lévő specifikus homályképző fehérjékkel kicsapódhatnak, ami alacsony hőmérsékleten homályosodást eredményez. Ez a hideg homályosodás megelőzhető a tanninok vagy a homályosító fehérjék egy részének eltávolításával. A tanninok eltávolítása PVPP -vel, homályképző fehérjékkel, szilícium -dioxid vagy csersavas felhasználásával történik [19] .

Egyéb termékek

A tanninok számos növény – tölgy , gesztenye , akác , luc , vörösfenyő , kanadai bürök , eukaliptusz , kakaó , gránátalma , madárcseresznye , datolyaszilva – kérgében, fában, leveleiben, gyümölcseiben (esetenként magjaiban, gyökereiben, gumóiban ) találhatók szömörce , quebracho és mások. A tanninok fanyar, fanyar ízt adnak a leveleknek és a gyümölcsöknek. A tanninok gátolják a sok növény számára kórokozó mikroorganizmusok szaporodását, védik a növényeket az állatok elfogyasztásától (a tanninok íze valószínűleg kellemetlen a kérődzők számára, ezért az ételt kelletlenül, de nem mérgezően fogyasztják).

Tannin készítmények

A tanninokat főleg az akác, lucfenyő és gesztenye kérgéből izolálják vizes kivonat formájában, amely 36, 16, illetve 13 tömeg% tannint tartalmaz.

  • A tannin  növényi eredetű műszaki vagy gyógyszerkönyvi készítmény. Ez egy amorf világossárga por, enyhe sajátos szaggal, fanyar ízű, vízben , etanolban és glicerinben oldódik . Vízben kolloid oldatokat képez , amelyek savasak és erős barnító hatásúak. A vizes oldatok alkaloidokkal , fehérje- és zselatinoldatokkal, nehézfémsókkal csapadékot képeznek . Összehúzó és helyi gyulladáscsökkentő szerként használják.

Tanninok alkalmazása

Az iparban a tanninokat bőr és szőrme cserzésére , tinta készítésére, textilszálak pácolására , különféle italok fanyar és fanyar ízének kölcsönzésére, valamint élelmiszer-színezékként ( E181 ) használják.

Délkelet-Ázsiában a nők tannintartalmú folyadékkal festik meg fogaikat .

Az orvostudományban a tanninokat összehúzó szerekként , ellenszerként (ólom-, higany- , stb. sókkal való mérgezés esetén ), hasmenés-, vérzéscsillapító és anti-aranyér elleni szerekként használják. Sebészek is használják a kézbőr barnítására műtét előtt. Edward Davidson 1925-ben használt először tanninokat súlyos égési sérülések kezelésére [20] [21] . Az 1940-es években a tannin borogatás a hatékonyabb égésgátló szerek megjelenése és az állítólagos hepatotoxicitás miatt megszűnt , később kiderült, hogy égés, nem pedig a tanninok hatása [21] .

A tannin alapú rozsdaátalakítók vas -oxiddal való reakció után vízálló vas-tannáttá alakítják.

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ Ushakov magyarázó szótára.
  2. ↑ A. P. Alekseev, T. V. Yashkova, összeállítók. Nagy angol-orosz és orosz-angol szótár. - M . : Tsentrpoligraf, 2009. - 768 p. - ISBN 978-5-9524-4022-7 .
  3. ↑ Vattem D.A.; Ghaedian R.; Shetty K. (2005). „A bogyók egészségügyi előnyeinek fokozása fenolos antioxidáns dúsítás révén: fókuszban az áfonya” (PDF) . » Videó » Letöltés Kutató Asia Pac J Clin Nutr . 14 (2): 120-130. PMID  15927928 . Archiválva az eredetiből (PDF) 2010. december 28-án. Elavult használt paraméter |url-status=( súgó )
  4. ↑ Puupponen-Pimiä, R.; Nohynek, L; Meier, C; Kähkönen, M; Heinonen, M; Hopia, A; Oksman-Caldentey, KM (2001). „A bogyós gyümölcsök fenolos vegyületeinek antimikrobiális tulajdonságai”. Journal of Applied Microbiology . 90 (4): 494-507. DOI : 10.1046/j.1365-2672.2001.01271.x . PMID  11309059 . S2CID  6548208 .
  5. ↑ Puupponen-Pimiä R.; Nohynek L.; Meier C.; et al. (2001. április). „A bogyós gyümölcsök fenolos vegyületeinek antimikrobiális tulajdonságai”. J. Appl. mikrobiol . 90 (4): 494-507. DOI : 10.1046/j.1365-2672.2001.01271.x . PMID  11309059 . S2CID  6548208 .
  6. ↑ Łuczaj, Łukasz; Adamczak, Artur; Duda, Magdalena (2014). „Tannintartalom makkban (Quercus spp.) Lengyelországból” . Dendrológia . 72 , 103-111 (1999)]. DOI : 10.12657/denbio.072.009 . Letöltve : 2020. szeptember 15 .
  7. ↑ Howes, FN Nuts: Előállításuk és mindennapi felhasználásuk. - Faber, 1948.
  8. ↑ Amarowicz, R.; Pegg, R. B. (2008). A dió-kivonatok antioxidáns és prooxidáns aktivitásának felmérése sertéshús modellrendszerrel (PDF) . Nemzetközi Hústudományi és Technológiai Kongresszus.
  9. ↑ Reed, Jess D. (1995. május 1.). „A tanninok és rokon polifenolok táplálkozási toxikológiája takarmányhüvelyesekben”. Journal of Animal Science . 73 (5): 1516-1528. DOI : 10.2527/1995.7351516x . PMID  7665384 .
  10. ↑ Robert L. Wolke. Amit Einstein mondott a szakácsának 2: a folytatás: további kalandok a  konyhatudományban / Robert L. Wolke, Marlene Parrish. - WW Norton & Company, 2005. március 29. - P. 433. - ISBN 978-0-393-05869-7 .
  11. ↑ Zaitsev A.N., Dzhemukhadze K.M. Chai Archív másolat , 2017. július 11-én a Wayback Machine -nél // Big Medical Encyclopedia , 3. kiadás. — M.: Szovjet Enciklopédia. - T. 27.
  12. ↑ Clifford MN (2004). „Az étrendből származó fenolok a plazmában és a szövetekben, valamint egészségre gyakorolt ​​hatásaik”. Planta Med . 70 (12): 1103-1114. DOI : 10.1055/s-2004-835835 . PMID  15643541 .
  13. ↑ Tao Y, Garcia JF, Sun DW (2014). „A borérlelési technológiák fejlődése a bor minőségének javítására és a bor érlelési folyamatának felgyorsítására”. » Videó » Letöltés Kutató Crit Rev Food Sci Nutr . 54 (6): 817-835. DOI : 10.1080/10408398.2011.609949 . PMID24345051  _ _ S2CID  42400092 .
  14. ↑ Oz Clarke Encyclopedia of Grapes pp. 155–162 Harcourt Books 2001 ISBN 978-0-15-100714-1
  15. ↑ McRae JM, Kennedy JA (2011). "A bor és a szőlő tannin kölcsönhatásai a nyálfehérjékkel és hatása a fanyarságra: a jelenlegi kutatások áttekintése" . Molekulák . 16 (3): 2348-2364. DOI : 10,3390/molecules16032348 . PMC  6259628 . PMID  21399572 .
  16. ↑ Clifford MN; Ramirez-Martinez JR (1991). Tanninok nedvesen feldolgozott kávébabban és kávépépben. Élelmiszer-kémia . 40 (2): 191-200. DOI : 10.1016/0308-8146(91)90102-T .
  17. ↑ tannin2 . www.cider.org.uk . Letöltve: 2019. március 21.
  18. ↑ Deshpande, Sudhir S.; Cheryan, Munir; Salunkhe, DK; Luh, Bor S. (1986-01-01). Élelmiszeripari termékek tanninanalízise . CRC kritikai áttekintések az élelmiszertudományról és a táplálkozásról . 24 (4): 401-449. DOI : 10.1080/10408398609527441 . ISSN  0099-0248 . PMID  3536314 .
  19. ↑ Brewtan termékcsalád - Természetes megoldások a sör stabilizálására - Alkalmazási adatlap . natural-specialities.com . Ajinomoto OmniChem. Letöltve: 2010. március 10. Az eredetiből archiválva : 2011. július 14..
  20. ↑ Paul de Kruy. Érdemes nekik élni?
  21. ↑ 1 2 L Chokotho és E van Hasselt. A tanninok alkalmazása égési sebek helyi kezelésében - kísérleti tanulmány  // Malawi Med J.. - 2005. - június.

Irodalom

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák
Bibliográfiai katalógusokban