A jaktejből készült sajt Dél- és Közép-Ázsia pásztorközösségeinek, valamint a tibeti fennsíkon az egyik alapvető élelmiszer . A technológiát először Nepálban sajátították el [1] . A következő típusok léteznek: chura, chuto, hapiruto, churpi és mások.
Nyers formájában a naka [2] (nőstény jak ) tejet főként tejes teában használják. A jaktej fő terméke a vaj .
Nepál volt az egyik első ázsiai ország, amely a jaktejből sajátította el a sajtipart. Az 1980-as évekig ez az állam maradt az egyetlen ország a világon, amely jaktejből sajtot állít elő [1] .
A természetes környezetben élő jaktejből készült sajt Nepál mellett Bhutánban [3] , Mongóliában [4] , Kínában , Indiában [5] , Pakisztánban [6] készül .
A különböző pásztortörzsek különböző módszerekkel készítenek sajtot jaktejből.
Nepálban a svájci típusú kemény sajt elkészítéséhez a 7-8%-os zsírtartalmú nyerstejet a tejszín leválasztásával 3,5%-os zsírtartalomra szabványosítják . A felesleges tejszínt a vajba habosítjuk. A sajtos tejet 65 °C-on 5 percig pasztőrözik. Ezután lehűtjük 30 °C-ra. A sajtot réztálban főzzük. Formákba helyezve, kőlapokkal préselve. A fejeket 10-15 °C hőmérsékleten tárolják kikeményedés céljából. Három hétig minden nap sóval mossák a sajtot. Öt hónap elteltével jó ízű lesz. Az érlelés során a sajt 6-8%-ot veszít eredeti tömegéből. A házasság körülbelül 11% [7] .
Bhutánban a chuto és a hapiruto sajtokat jaktejből készítik [8] . A tejet egy nagy serpenyőbe öntjük, lassan melegítjük, és folyamatosan keverjük, amíg sajt nem keletkezik. A sajtot frissen vagy szárítva használják. A chuto-t kis kerek sajtdarabkák tejben való forralásával nyerik. 20 darabos szálra akasztják, hagyják megszáradni és megkeményedni. A Hapiruto ugyanazzal a technológiával készül, de nagyobb darabokból.
Indiában a jaktejből készült sajtot chhurpinak (kemény szárított sajt) hívják.
Kínában a jaktejből készült sajtot chura-nak hívják. Főleg a tejtömeg réztartályokban történő koagulálásával állítják elő. 50-60 °C-ra melegítjük, és savanyú tejjel összekeverve folyékony túrót kapunk. A keveréket fonott kosárba vagy gézzacskóba öntjük, hogy a tejsavó lefolyhasson. A masszát rongyra fektetjük száradni. Vörös sóban szárítva. A fiatal sajt íze olyan lehet, mint egy durva pecorino . A hosszabb érlelésű chura erős füves íz jellemzi.
A három hónapos jak sajt kémiai összetétele körülbelül 68,2% szárazanyag, 49,4% zsír, 1,37% só, pH 5,75. Összehasonlításképpen: a 3 éves jak sajt 76,9% szárazanyagot, 46,8% zsírt és 3,12% sót tartalmaz [9] .
Hainak tejből is készítenek kemény sajtot ( nepáli चौँरी गाई chauri gai ; nőstény jak hibrid) [7] .
A jaktejből készült sajtgyártás kis részt foglal el a dél- és közép-ázsiai, valamint a tibeti hegyvidéki közösségek szarvasmarha-tenyésztési ágazatában, és kereskedelmi jellegű.