Vese (belsőség)

vese

A marhavesét uborkával és hagymával megfőzzük, majd forralás után ugyanabból a léből liszttel és vajjal barnára ízesítjük és tejföllel fehérítjük.

N. P. Osipov . Öreg orosz háziasszony, házvezetőnő és szakács. 1794 [1]

A vesék [2] az első kategóriába tartozó  hús melléktermékei , értékes B 1 , B 2 , PP és C vitaminokat tartalmazó élelmiszertermék [3] . Morfológiai és kémiai összetételét és tápértékét tekintve a vesék nem rosszabbak a csontváz húsánál [4] . Diétás táplálék: A vesék aminosavakat tartalmaznak, és kiváló vasforrás [5] .

A 19. század végéig a borjúvesét szegényes tápláléknak tekintették Európában, és otthonon kívül csak férfiak ették, mivel a polgári otthonokban nem szolgáltak fel veseételeket. Manapság a veseételek még a legfényűzőbb éttermek étlapján is szerepelnek, de a veseevéssel szemben megmaradt némi előítélet [5] .

A borjú- és marhavese rendelkezik a legjobb kulináris tulajdonságokkal. A szarvasmarha veséjének kalóriatartalma 760 kcal, kis - 920 kcal, sertés - 930 kcal [3] . A vesék a zsírkapszulától, az ureterektől és a külső nyirokerektől mentesen kerülnek forgalomba . A vér és az urátsók veséből való eltávolítására a veséket hideg folyóvízbe áztatják [6] [7] . E. I. Molokhovets szerint a vese zsírt tartják a legjobbnak, és varázslókhoz , húsgombócokhoz és zrazokhoz használják [8] . A meleg előételek és főételek többnyire a veséből készülnek.

Az orosz konyha számos receptet ismer a vese ételekhez: paradicsommal, burgonyával, zsemlemorzsában sütik , tejföllel és madeirával párolják . A „marhavesét oroszul” piros szószban főzik meg barnított sárgarépával és gyökérrel, savanyúság hozzáadásával, és sült burgonyával, apróra vágott zöldekkel tálalják [9] . A klasszikus savanyúságot vesével készítik [6] . E. I. Molokhovets a borjúveséből készült húsgombóc receptjét is megadja [10] . A Szovjetunióban marha-, bárány- és sertésvesekonzervet készítettek paradicsomszószban [11] .

Jegyzetek

  1. ↑ Osipov N. P. Okroshka // Régi orosz háziasszony, házvezetőnő és szakács. - Szentpétervár. : F. Meyerau nyomda, 1794. - S. 160. - 219 p.
  2. ↑ Nagy magyarázó szótár: étel jelentésében csak többes számban. . Letöltve: 2022. január 11. Az eredetiből archiválva : 2022. január 13.
  3. ↑ 1 2 Áruszótár, 1959 .
  4. ↑ Belsőség // Áruszótár / I. A. Pugacsov (főszerkesztő). - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1960. - T. VIII. - Stb. 486-488. — 630 p.
  5. ↑ 1 2 A. Giordan, 2017 .
  6. ↑ 1 2 Főzés, 1955 .
  7. ↑ L. G. Vinnikova, 2006 .
  8. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 , Marhatest rajzolása és elemzése, p. tizenöt.
  9. ↑ Ratushny A. S. Kidneys in Russian // Minden az élelmiszerről A-tól Z-ig: Enciklopédia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 285. - 440 p. - 300 példányban.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  10. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 , 223. szám Borjúvese-fasírt, p. 84.
  11. ↑ Konzerv vese paradicsomszószban // Áruszótár / I. A. Pugacsov (főszerkesztő). - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1959. - T. VII. - Stb. 323. - 563 p.

Irodalom

Linkek