Lekvár

A lekvár ( lekvár , lengyelül. powidła , rokon protoszláv . viti  - „csavarni” [1] ) élelmiszeripari termék, savanyú-édes ízű, maszatos vagy sűrű állagú, homogén gyümölcsmassza. A lekvárt úgy nyerik, hogy pépesített gyümölcs- vagy bogyópürét cukorral , leggyakrabban almával és szilvával forralnak [2] . A lekvárt közvetlenül fogyasztják, lekvárként vagy lekvárként , de sütemények töltelékeként is .

A Szovjetunióban a Szovjetunióban az ipari lekvárok körébe tartozott még a kajszibarack , a cseresznye , a körte , a som , az áfonya és az őszibarack , valamint két különböző típusú gyümölcsből és bogyós gyümölcsből, például dinnyeből vagy sütőtökből származó lekvár, almaszós hozzáadásával [3] .

Az ipari termelésben a lekvárt frissen készített vagy konzerv gyümölcspüréből főzik, hogy elkerüljék a vákuumberendezésben vagy nyitott kazánban, mechanikus keverővel, gőzzel hevített, legfeljebb 50 percig történő égést. A szulfátos püréket előzetesen melegítéssel teszik ártalmatlanná a kénsav- anhidrid eltávolítása céljából . A pektinben gazdag almaszósz nem igényel adalékanyagot a lekvár elkészítéséhez. A csonthéjas gyümölcsökből származó, alacsony pektintartalmú alapanyagokhoz a zselésítő képesség fokozása érdekében élelmiszer-pektint adnak porban vagy tömény oldatban . A cukrozás elkerülése érdekében citromsavat vagy borkősavat adnak a körtéhez és más, alacsony savasságú gyümölcspüréhez . A lekvár állaga a cukorfogyasztástól függ: kisebb mennyiséggel kenős konzisztenciájú hordós lekvárt kapunk, amit kihűlés után üveg- és fémedényekbe is csomagolunk, nagyobb mennyiséggel dobozlekvár sűrű, vágó állagot kapunk, amelyet pergamenpapírral bélelt fadobozokba csomagolunk [3] . A késztermék térfogata az eredetinek mintegy harmada, cukortartalma legalább 60% [4] .

Jegyzetek

1. ↑ Jam  // Az orosz nyelv etimológiai szótára  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : 4 kötetben  / szerk. M. Vasmer  ; per. vele. és további Levelező tag A Szovjetunió Tudományos Akadémia O. N. Trubacsova . - Szerk. 2., sr. - M .  : Haladás , 1987. - T. III: Múzsa - Syat.
2. ↑ Z. P. Matyukhina, 1982 .
3. ↑ 1 2 Áruszótár, 1959 .
4. ↑ N. V. Saburov, M. V. Antonov, 1953 .

Irodalom

• GOST 32099-2013. Lekvár. Általános műszaki adatok archiválva 2022. január 20-án a Wayback Machine -nél
• Vyshchepan A. G., Melman M. E., Nazarov B. A. Jam // Zöldségek, gyümölcsök és borok árukutatása / N. S. Airieva szerkesztő. — Második kiadás, átdolgozva. - Állami Szakirodalmi Kiadó, 1963. - S. 224. - 304 p. — 20.000 példány.
• Lekvár // Áruszótár / I. A. Pugacsov (főszerkesztő). - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1959. - T. VII. - Stb. 130-132. — 563 p.
• Matyukhina Z. P., Korolkova E. P., Ashcheulova S. P. Cukrászda // Élelmiszeripari termékek (árutudomány): Tankönyv prof.-tech. iskolák. - 2. kiadás - M. : Közgazdaságtan, 1982. - S. 210. - 232 p. - 40.000 példány.
• Jam // Háztartás rövid enciklopédiája / szerk. A. I. Revin . - M .: Szovjet Enciklopédia , 1960. - T. 2. - S. 474. - 770 p.
• Ratushny A. S. Jam // Minden az ételekről A-tól Z-ig: Enciklopédia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 276. - 440 p. - 300 példány.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Saburov N. V., Antonov M. V. Lekvár készítés // A zöldségek és gyümölcsök tárolása és egyszerű feldolgozásának módjai. - M . : Állami mezőgazdasági szakirodalmi kiadó, 1953. - S. 274. - 303 p. — 25.000 példány.
• Jam / Comp. O. V. Ostrenko. - M . : LLC AST , 2003. - 47 p. - (Kulináris miniatúrák). — ISBN 5-17-020132-X .
• Lekvár // Élelmiszerkultúra. Enciklopédiai kézikönyv / Szerk. I. A. Chakhovsky. — 3. kiadás. - Mn. : " Petrus Brovka nevét viselő fehérorosz enciklopédia ", 1993. - S. 283. - 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .

Szótárak és enciklopédiák	Nagy Szovjet (1 kiadás)