A perlage ( fr. perlage , fr. perle - "gyöngy" szóból) borászati kifejezés, amely a szén-dioxid -buborékok játékát jelenti egy pohár pezsgőben , karcsú utakon emelkedve a felszínre. A kóstolók számára a perlage ugyanolyan fontos a pezsgő érzékelésében, mint az íze [1] . Az apró buborékokkal ellátott vékony perlag nem garancia a termék magas minőségére, hanem csak megbízhatóan jelzi a pezsgő korát: az érlelés évek során a pezsgő szén-dioxidot veszít, a perlag pedig intenzitását és méretét [1] .
A buborékok egy pohár pezsgőben a szén-dioxid felszabadulása következtében keletkeznek , nagy mennyiségben - átlagosan 12 gramm literenként - feloldódnak benne. Egy nyitott pezsgősüvegből, már légköri nyomáson, átlagosan körülbelül négy-öt liter szén-dioxid szabadul fel. A felszabaduló gáz nagy része a palack kinyitásakor azonnal kiszabadul, a pohárba kerülő szén-dioxid 80%-a pedig láthatatlanul szabadul fel a pezsgő felületéről. A szén-dioxid egy részét azonban a borral együtt lenyelik, azonnal felszívják a gyomor falai, fokozva a vérkeringést, és ennek megfelelően az alkohol agyra gyakorolt hatását. Habzóbor enyhe mámora, ünnepi eufóriát keltve gyorsan jön.
Perlage betartja a Henry és Boyle-Mariotte gáztörvényeket . A szén-dioxid 6 atmoszféra nyomást fejt ki egy dugós palack falára. A palack kinyitása után, amelyből a parafa akár 50 km / h sebességgel is kirepülhet, a nyomás meredeken csökken, a gáz tágulni kezd, és habot és buborékokat képez a folyadékban. A buborékok viselkedését egy pohár pezsgőben Gerard Liger-Belaire francia fizikus, a Reimsi Egyetem docense vizsgálta [2] [3] . „Buborékok: A pezsgő tudománya” című munkájában kísérleti adatokkal bebizonyította, hogy a pezsgőspohárban a buborékok ott keletkeznek, ahol a növényi rost legkisebb részecskéi tapadnak a felületére, vagyis porszemcsék, amelyek rongyokkal együtt pohárba esnek. amikor letörlik vagy egyszerűen a levegőből. A porszemcsék a pohárban alkotják a legkisebb levegő "zsebeket", amelyekben a szén-dioxid koncentrálódik, és fokozatosan emelkedik fel a bor felszínére gyöngyházfényű buborékfüzérekkel. Egy ilyen szálrészecske több tízezer buborékot képes létrehozni. Maguk a buborékok gyorsan emelkedni kezdenek, átmérőjük 10 mikron, és a végén elérik az 1 mm átmérőt. A pezsgő felszínén megjelenik Worthington sugárhatása , a „Study of Splashes” című mű szerzője: ahogy a nyugodt vízbe dobott kavicsból vékony patak lövell felfelé a tölcsérből, úgy szökik ki egy szűk irányú patak. minden buborék, amely felrobban a felszínen. Ezután minden csepp apró cseppekre bomlik, amelyek az üveg felett 10-15 cm magasságban illatos légszuszpenzióvá alakulnak, amely kellemesen csípi az orrot. A Worthington-fúvókák ugyanazt a hatását figyelik meg a tenger partján: a legkisebb tengervízcseppek felfüggesztése, amelyek az eső vagy a hullámok okozta perlagokból keletkeznek, egyedülálló, élénk tengerszagot keltenek [1] .
A Liger-Behler elméletet a Moët & Chandonnál végzett kísérlet igazolta : egy tökéletesen tiszta pohárban a pezsgő csendes bor marad. A mosogatógépben kimosott és tökéletesen szárított pohárban a pezsgő kevesebb buborékot mutat. Ezért a pezsgőspoharakat közvetlenül tálalás előtt száraz törülközővel dörzsölik át, sőt a vezető borospohárgyártók arra is ügyeltek, hogy a poharak alján lézerrel speciális mikrohibák szegélyét helyezzék el [4] .
A pezsgőbuborékok méretét a kóstolás idején uralkodó légköri nyomás, valamint a tengerszint feletti magasság is befolyásolja. A hegymászók szerint több mint 4000 m tengerszint feletti magasságban a pezsgőben a buborékok háromszor nagyobbak a szokásosnál, majdnem olyan, mint a pezsgő vízben . A búvárok által mélyen kinyitott habzóbor minden üvegében a perlag szokatlanul vékony lesz. Ezért a pezsgőkészítők nem javasolják a professzionális kóstolókat a növekvő légnyomás időszakában [1] .
Az 1970-es évek közepén a spanyol cava -gyártó, a Freixenet elindította az egyik legsikeresebb reklámkampányt Spanyolországban. Egészen 2018-ig, amikor bejelentették a kampány végét, olyan hírességek, mint Liza Minnelli , Sharon Stone , Kim Basinger , Meg Ryan , Penelope Cruz és Shakira felpróbálhatták a pezsgőbuborékokat szimbolizáló aranyruhákat a Freixenet éves karácsonyi reklámjainak forgatásához [ 1 ] :172 [5] .