A konyhai eszközök kézi eszközök, általában kisméretű szerszámok és edények , amelyeket a konyhában használnak az ételek vagy italok elkészítésével vagy fogyasztásával kapcsolatos különféle műveletekhez.
A főzőedények közé tartoznak a főzőlapon vagy főzőlapon történő használatra szánt edények, például edények és serpenyők. Előfordulhat, hogy a sütő belsejében is használhatók.
A konyhai edények anyagának megválasztása jelentős hatással van egy-egy cikk teljesítményére (és költségére), különösen ami a hővezető képességet illeti, illetve azt, hogy használat közben mennyi étel tapad rá az eszközre. Egyes anyagváltozatoknál speciális felület-előkészítésre is szükség van a főzés előtt.
Egyes konyhai eszközöket főzéshez és sütőben való sütéshez is használnak (és néha evőeszközök is lehetnek).
Az edény és a fedél fogantyúja is készülhet ugyanabból az anyagból, de ez a fogantyú felforrósodását okozhatja. Ennek elkerülése érdekében a fogantyúk nem hőálló anyagokból, például bakelitből, műanyagból vagy fából készülhetnek. Az üreges fogantyúk tisztítása vagy szárítása nehézkes.
A jó edénykialakításnak van egy "túlfőzési éle", amelyen a fedél felfekszik. A fedélnek van egy éle, amely megakadályozza a páralecsapódást, amikor a fedelet megfogják (leveszik és 45°-os szögben tartják) vagy leengedik.
A konyhai eszközök között evőeszközök és evőeszközök találhatók. Egyes konyhai cikkeket az étkező segédeszközeként is használnak.
A konyhai és asztali edények megjelölésére gyakran használják azoknak az anyagoknak a nevét, amelyekből készült, például " kerámia ", " ezüst ", " üveg ", " kristály ".
A konyhai eszközök története a kerámia fejlődését megelőzően csekély a korlátozott régészeti bizonyítékok miatt. Főleg főzőedények és különféle vágású rudak (amelyek evőeszközként szolgáltak) voltak. A legkorábbi kerámiaedényeket a kínai Jiangxi állambeli Xiarendong-barlangban találták meg. A kerámiát a vadászó-gyűjtögetők főzőedényként használhatták. A Harvard Egyetem régésze, Ofer Bar-Yosef azt mondta: "Ha megnézi ezeket az edényeket, azt látja, hogy lángokban álltak." A kőkorszaki civilizációk által vélhetően használt első főzési módszerek között szerepelt az alapvető pörkölés továbbfejlesztése.
A nagy nehézséget a víz felforralásának módja jelentette. Azok az emberek, akik nem fértek hozzá a természetes melegvízforrásokhoz, felmelegített köveket helyeztek el vízzel töltött edénybe. Sok helyen teknősök vagy nagytestű puhatestűek héja szolgált anyagul vízálló főzőedényekhez. A végén agyaggal lezárt bambuszpipák szolgáltak használható edényeket Ázsiában, míg a Tehuacan-völgy lakossága már Kr.e. 7000-ben elkezdett nagy kőedényeket faragni, amelyeket állandóan tűzhelybe helyeztek.
Frank Hamilton Cushing szerint a Zuñi által használt indián főzőkosarakat speciálisan szőtt hálós héjakból tervezték. Beszámolt arról, hogy 1881-ben tanúja volt a kosarak főzéshez való használatának. „Az agyaggal borított égetőkosarak meg lesznek töltve szénnel és a pörkölendő termékkel. Amikor az így kiégetett agyagot leválasztják a kosárról, maga válik cserépedényként használhatóvá.” Ez folyamatos fejlődést jelez, a szőtt tökhéjak használatától a vízálló főzőkosarakig és kerámia edényekig. Sok más kultúrával ellentétben az amerikai őslakosok hőforrást használtak és használnak az edények belsejében.
A kerámia fejlődése lehetővé tette különböző formájú és méretű tűzálló főzőedények készítését. A kerámia bizonyos típusú növényi gyantával és később mázzal történő bevonása minden porózus edényt vízzáró edényré változtatott. A cserép edényt ezután a tűz fölé akasztották, vagy akár alacsony tűzre vagy szenes ágyra tették. A kerámiák azonban rossz hővezetők, ezért a kerámiaedényekben lévő ételeket viszonylag alacsony hőmérsékleten és hosszú ideig kell főzni. A legtöbb kerámia edény azonban megreped, ha tűzhelyen használják, és csak sütőben használhatók.
A bronz és vas fémmegmunkálási készségeinek fejlődése lehetővé tette a főzőedények fémből történő készítését, bár az új edények átvétele lassú volt a jóval magasabb költségek miatt. A fémedények kifejlesztése után az edények terén alig történt újdonság: a hagyományos középkori konyhában a legtöbb főzési feladathoz bográcsot és sekély cserépserpenyőt használtak, míg a nyársat a sütéshez.
A 17. századra a nyugati konyhában általánossá vált, hogy több serpenyő, tepsi, vízforraló és több edény, valamint különféle kampók és edénytartó volt. A réz- vagy bronzedények Ázsiában és Európában, míg a vasedények az amerikai gyarmatokon voltak gyakoriak. A 19. és 20. századi kohászat fejlődése lehetővé tette az edények gazdaságos előállítását fémekből, például acélból, rozsdamentes acélból és alumíniumból.
Isabella Beaton "Az ősök konyhai eszközeiről" című könyv szerzője észrevette, hogy a különböző civilizációk konyhai eszközei rendkívül hasonlóak [1] .
Régészek és történészek tanulmányozták az elmúlt évszázadokban használt konyhai eszközöket. Bizonyítékot találtak arra, hogy az i.sz. első évezred közepén. e. A zsidó családok rendelkeztek kőből készült mérőedényekkel, meyḥam széles szájú vízedényekkel, kederah fedetlen üstökkel, ilpas fedős üstökkel , yorah és kumkum víztartályokkal , teganon mély és sekély serpenyőkkel , iskutla üvegtállal , uiake a kitocanater tamḥ tálal. hideg vízhez, amit a bor hígítására használtak, valamint egy kancsó bor laginhoz [2] .
A 14. században Londonban készült konyhai eszközökről leltári feljegyzések maradtak fenn, különösen az udvari levéltárak tartalmazzák a halottkém által készített leltárt. Ezen dokumentumok szerint kevesen rendelkeztek konyhai eszközökkel, mindössze hét leltár talált edényeket. A legelterjedtebb tárgy egy rézbogrács volt, amelyet egy 1339-ben letartóztatott gyilkos vagyonának részeként három shillingre becsültek [3] . A 19. század második felében Minnesotában az egyik John Northnak hasonló feljegyzések szerint egy nagyon jó, saját kezűleg készített sodrófa és pudinglapátja volt, egy polgárháborús veterán pedig egy bajonettből kovácsolt kenyérvágó kést. A svéd bevándorló család öntött ezüst késeket, villákat és kanalakat hozott magával, a falakra akasztott réz és sárgaréz edényeiket tükörfényesre csiszolták [4] .
A 19. században a tudományos és technológiai fejlődést számos olyan eszköz megjelenése jellemezte, amelyek megtakarítják az emberi munkát, beleértve a konyhát is. Maria Parloa a Cook Book and Marketing Guide-ban felsorolt egy minimumot, felsorolt egy 139 konyhai cikkből álló készletet, amelyek nélkül egy modern konyha nem tekinthető megfelelően felszereltnek [5] .
Az eladásra kínált konyhai cikkek körének bővülése a háztartási könyvekben található ajánlott felszerelési listákon követhető nyomon. 1828-ban Francis Parkes ajánlott egy kis készletet a nélkülözhetetlen dolgokról [6] . 1858-ban Elizabeth Putnam a Mrs. Putnam's Receipt Book and Young Housekeeper's Assistant című, fiatal háziasszonyoknak szóló szakácskönyvében azt javasolta, hogy olvasóinak már megvoltak a "szokásos mennyiségű edények", ami mellett a következő készletet tanácsolta [7] :
Kényelmes formájú réz edények különböző méretű fedővel - 3-tól 6-ig, lapos fenekű leveses fazék, függőleges rács, acéltálcák dobozok helyett, rács, pároló, bádog kávéfőző vagy kávéfőző, dobozok tároláshoz kávé és tea, bádoggal bélelt fiók kenyérnek, másik édes péksüteményeknek (ehhez az ágyneműtartóban cinkkel vagy ónnal bélelt dobozt lehetett kiválasztani), kenyérvágó kés, kenyérvágó deszka, tégely fedél kenyérszeletekhez, tégely zsemlemorzsához, tálca késekhez, tálca kanalak számára, különböző méretű réz- vagy bádogtálak, vastag ónos tál kenyér dagasztásához, nagy agyagtál a sütemények felveréséhez, kőedény élesztőhöz; kőedény húsleveshez, fűrész a húshoz, bárd ; vas és fakanál; drótszita liszt szitálásához; kis szőrszita, kenyérdeszka, húsdeszka, vashabarcs , sodrófa stb. [8]
Maria Parloa 1880-as szakácskönyvében a tétellista 93 tétel volt [7] , az 1882-es illusztrált kiadásban a konyhai eszközök leírása 20 oldalt vett igénybe. Sara Rohrer 1886-os szakácskönyvében [9] 200 tételt sorolt fel [10] .
A híres kulináris szakember , V. V. Pokhlebkin szerint egy modern háziasszony minimális konyhai eszközkészlete ötven elemet tartalmaz, az ideális pedig körülbelül száz [11] . A szükséges tárgyak között Pokhlebkin 6-8 különféle edényt, nagy és kis serpenyőt, legfeljebb nyolc serpenyőt, öt tepsit és tepsit, egy szűrőedényt, egy szitát, egy szitát, 2 szűrőt, 2 tölcsért, 4 kést, 2 olló és hegyező hozzájuk, vízforraló vízforraló és két teáskanna, kávéfőző vagy kávéfőző, 3-4 mozsár mozsártörővel, fatörő, spatula, fakalapács, fakanál, 3 vágódeszka, 3 különböző sodrófa, konyhai kanalak, húsdaráló, kézi vagy elektromos habverő, fokhagymanyomó, reszelő-aprító, nyitó, dugóhúzó. A "főzni szeretőknek" szóló eszközök listája további 16 sort tartalmaz, köztük egy bográcsot pilafhoz, egy galuskát, sütőedényeket.
A konyhai eszközök különféle anyagokból készülhetnek. Az ókorban az edényeket rézből készítettek [12] . A 20. század elejére a vas és a fajansz kezdte felváltani a réz edényeket [13] . Az alumínium a 20. században vált népszerűvé [14] . Az edények anyaga befolyásolja a fogyasztói tulajdonságait, és befolyásolhatja az ételek ízét és minőségét. Oroszországban az anyagokkal szemben támasztott alapvető követelményeket a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által jóváhagyott RTM 27-72-15-82, 07-08-79, 123-12.328-7, későbbi kiegészítések határozzák meg: „Használati eljárás élelmiszerekkel és közegekkel érintkező fémek, szintetikus és egyéb anyagok” [15] . Az anyagok kombinációjából készült edények rendelkeznek a legjobb főzési tulajdonságokkal [12] .
A réz edények körülbelül 10 ezer éve jelentek meg [12] . A réz jó hővezető képességgel rendelkezik, gyors és egyenletes fűtést biztosít. A réz edények tartósak és vonzóak. Azonban viszonylag nehéz, és alapos tisztítást igényel a felületén képződő oxidoktól, és nem alkalmas savas termékekhez [16] . A fehérjék könnyebben felverődnek a réz edényekben, a zöld zöldségek fényesebbé válnak. A réz edényekben főtt ételek következetes fogyasztása káros lehet az egészségre. A termékek rézfelülettel való érintkezésétől való védelme érdekében ónbevonatot (ónozást) használnak, és ma - acélt [12] .
A réz edényekre jellemző tulajdonságokkal a sárgaréz edények is rendelkeznek [17] .
VasA vas érzékenyebb a korrózióra, mint az ónozott réz. Ugyanakkor az öntöttvas edények gyakorlatilag nem korrodálódnak, ha nem tisztítja fényesre, és hagyja, hogy polimerizált zsírréteg képződjön a felületén. Ehhez az edényeket egy réteg növényi olajjal megkenjük, és kellően hosszú ideig melegítjük [12] . Sütéshez vagy sütéshez, vagyis víz nélküli főzéshez vasedényeket kívánatos használni, ami a korrózió fő hibája [13] . A vaseszközöket mosás után gondosan le kell törölni és meg kell szárítani. Ennek a szabálynak a be nem tartása a vas alkatrészeket tartalmazó szerelvények eltörését okozhatja. Ha a vasedényeket, szerszámokat hosszabb ideig kell tárolni, ajánlatos letakarni sóval vagy paraffinos zsírral [16] .
A vasedények kiválóak a magas hőmérsékleten történő főzéshez, könnyen ápolhatók és jól tisztíthatók, viszonylag tartósak, meglehetősen jól tartják a hőt. Hátránya a rozsdásodásra való hajlam [16] . A vasedények ronthatják az ételek színét [12] .
EnamelwareA zománcozást, vagyis a fém olvadt üvegréteggel való bevonását a 19. század elején kezdték el alkalmazni. Kezdetben az öntöttvas edényeket zománccal, majd vassal és acéllal borították. A zománc megakadályozza az élelmiszerek fémfelülettel való érintkezését, az ilyen edények ellenállnak a savaknak, sóknak és lúgoknak. Ugyanakkor a konyhai eszközök zománcrétege kellően vékony ahhoz, hogy ne rontsa a fém hővezető tulajdonságait, és ne akadályozza meg a hőtágulást [12] . A zománcozott edényekben lévő ételek gyakran megégnek, ezért általában első fogások és zöldségek főzésére használják. A zománcozott edények nem alkalmasak tej és tejkása forralására [17] . A zománcozott edények elég erősek, de gondos kezelést igényelnek, hogy elkerüljük a zománc letöredezését, és amikor a felforrósított edényt hideg vízbe merítjük, a zománc megrepedhet. A töredezett zománcozott edények nem alkalmasak főzésre [12] [17] .
AcélAz acél edények - vas és szén ötvözete króm és nikkel hozzáadásával - a vas edényekkel ellentétben nem rozsdásodnak. A rozsdavédelmet vastag króm-oxid filmréteg biztosítja, amely az acél edények felületén képződik. Az acél edények azonban drágábbak, mint a vas és az öntöttvas edények, és rosszabbul vezetik a hőt. A hővezető képesség javítása érdekében az acél edények alját rézből vagy alumíniumból készült betétekkel látják el (bimetál edények) [12] . Rozsdamentes acél edények mosogatásához ne használjon savas vagy túlzottan lúgos tartalmú termékeket. A fényesség megőrzése érdekében az edények külső falait mosogatás után azonnal le kell törölni egy puha törülközővel [17] .
Az edények acélból készülnek, tapadásmentes (leggyakrabban teflon) bevonattal. Az ilyen edényeket jobb alacsony és közepes hőmérsékleten használni, és megóvni őket a karcolásoktól: a velük való munkavégzéshez fakanalat vagy spatulát kell használni [17] .
AlumíniumAz alumíniumot csak a 20. század első fele óta használják konyhai eszközök gyártására [12] . Az alumínium előnyét más anyagokkal szemben a jó hővezető képesség (nagyságrenddel nagyobb, mint az acélé), a kémiai tehetetlenség magas hőmérsékleten, az alacsony toxicitás biztosítja; az edények felületén képződő alumínium-oxidok átlátszóak és nem változtatják meg az étel színét [14] . Az alumínium edények könnyűek és tartósak [12] . A hátrányok közé tartozik az alumínium összeférhetetlensége az edények falán lévő felületi védőréteget lebontó savakkal, valamint a lúgos mosószerekkel [16] . Az alumínium edényekben lévő fehér és világos színű ételek besötétedhetnek [12] . Van olyan vélemény, hogy jobb, ha nem használunk alumínium edényeket a főzéshez, csak vizet szabad forralni benne [17] .
Az Európai Unióban az alumínium konyhai eszközökre vonatkozó követelményeket az EN 601 ( Alumínium és alumíniumötvözetek – Öntvények – Élelmiszerekkel érintkező öntvények kémiai összetétele. ) és az EN 602 (Alumínium és alumíniumötvözetek – Kovácsolt termékek – Kémiai összetétel) szabványok határozzák meg. félkész termékek - Élelmiszerrel érintkezésbe kerülő árucikkek gyártásához használt termékek.). A szabványok határértékeket határoznak meg az ötvözőelemek és szennyeződések, például vas, szilícium, króm, mangán, nikkel, cink, réz, titán és mások számára [14] . Oroszországban az edények gyártásához használt alumíniumra vonatkozó követelményeket a GOST 17151-81, GOST R 51162-98, GOST 1583-93, GOST 4784, GOST 11069-2001 [15] szabvány határozza meg .
A kerámia edények törékenyek és nem tolerálják a jelentős hőmérséklet-változásokat, amelyekre gyakran szükség van a főzés során. A kerámia edényeken használt máz mérgező ólmot tartalmazhat , ezért egyes országokban tilos a kerámia használata savas ételek főzésére és tárolására.
Amellett, hogy érzékenyek a hősokkokra , a kerámiák ugyanolyan kíméletes kezelést igényelnek, mint az üveg, mivel a máz könnyen feltörik. Egyébként a mázas termékek tartósak, könnyen tisztíthatók és nem lépnek kölcsönhatásba savval, bár nem használható erős lúgokkal való munkavégzésre [16] .
A kerámia, fajansz és porcelán egyszerre használható főzéshez és tálaláshoz. Ezenkívül ez lehetővé teszi, hogy ne mosson el extra edényeket, egyes receptek előírják, hogy az ételt ugyanabban az edényben szolgálják fel az asztalon, amelyben elkészítették. Ezek az anyagok meglehetősen tartósak, és kiválóak a lassú főzéshez, elsősorban sütőben vagy sütőben történő sütéshez. Ugyanakkor az ilyen ételek nem alkalmasak közvetlen hőforrással, például nyílt tűzön történő főzéshez [16] . Alacsony hővezető képessége miatt a kerámia kiválóan alkalmas mikrohullámú sütőbe [12] .
ClayA mázatlan cserépedény páratlanul "lélegző" természetes anyag. A cserépedényben főtt ételek sajátos aromájúak és kitűnő ízűek. A hal-, hús- és gombás ételek, zabkása cserépedényben főzve különösen finom. Az agyag egyedülálló hőmérséklet- és páratartalom-szabályozó képessége miatt az agyagedényeket élelmiszerek tárolására használják [18] . Az égetett cserépben a tej négy napig eláll, a hagyma és a fokhagyma nem rohad meg benne, a lekvárt nem cukrozzák, a gabonaféléket nem érinti poloska. Az agyagedényekben lévő tea és kávé sokáig forró marad. Ugyanakkor a mázatlan kerámiák nem lépnek kémiai reakcióba az élelmiszerekkel, nem tartalmaznak mérgező anyagokat, nem bocsátanak ki melegítéskor, és teljesen biztonságosak az ételek elkészítésekor. Többféle kerámia edény létezik: terrakotta, vörös és fekete agyag kerámia.
A cserépedény a lassú főzéshez [12] a legalkalmasabb , elektromos és mikrohullámú sütőben, sőt fatüzelésű kályhában is használható. Nagyon forró (220-250-ig) sütőbe ne tegye a cserépedényt, mert ez megrepedhet. Nem alkalmas nyílt tűzön főzni, és nem bírja a jelentős hőmérséklet-különbséget. Az agyag porózus felületének köszönhetően az edényekben lévő edények különösen lédúsak és puhák. A cserépedényben főzött kávé nagyon illatos. A cserépedény gondos ápolást igényel, nem szabad fém törlőkendővel dörzsölni. A kerámiát száraz helyen kell tárolni.
ÜvegA hőálló üvegből készült edények mikrohullámú sütőben, sütőben használhatók, üvegkerámia- és gáztűzhelyen az üvegedényeket óvatosan kell használni. Az edények törékenyek, és óvatosan kell bánni velük. Az üvegedényben főtt ételek remek ízűek [17] . A hideg ételek és folyadékok tárolására szolgáló tartályok üvegből készülnek, az üvegedények az edények asztalra tálalásához használhatók.
A hőre lágyuló edényeket -40 és 150 ° C közötti hőmérséklet-tartományban használják, lefagyaszthatja és tárolhatja az élelmiszereket, mikrohullámú sütőben főzheti. A műanyag edények könnyűek és ergonomikusak [17] .
| Konyhai eszközök | |
|---|---|
| Hőkezelés | |
| Mechanikai helyreállítás | |
| Vízmelegítés | |
| Hűtési technológia | |
| Főzés | |
| Tányérok |
|
| Egyéb | |