Karamella

A karamell ( spanyolul:  caramelo , a késő latin  cannamella  - „ cukornád ”) szóból egy édesipari termék vagy egy ilyen termék összetevője, amelyet cukor hevítésével vagy cukoroldat keményítősziruppal vagy invertsziruppal való leforrázásával állítanak elő . Élelmiszer-adalékanyagként regisztrálva E150 .

Jellemzők

Ez egy műanyag vagy szilárd massza (a melegítési hőmérséklettől függően), a sárga és a barna különböző árnyalataiban (további festés nélkül), szacharózt , maltózt és glükózt tartalmaz . A karamellmassza amorf , ellentétben a cukorral , amely kristályos anyag. Az amorf állapotból a kristályos állapotba való átmenet késleltetett az antikristályosítók alkalmazása következtében. Antikristályosítóként általában melaszt vagy invertszirupot használnak. A karamellgyártás során 100 tömegrész cukorhoz 50 tömegrész melaszt szokás hozzáadni. Az invertsziruppal készített karamell a lényegesen magasabb fruktóz  , a leghigroszkóposabb cukor miatt higroszkóposabb . A karamelt élelmiszer-színezékként vagy ízesítőként is használják más élelmiszerek és italok gyártásában.

Van cukorka karamell, töltött, dúsított, lágy (félkemény), gyógyhatású, stb. A karamell további ízét és színét adják hozzá az élelmiszer-savak, esszenciák és színezékek, gyümölcsök, bogyók, diófélék, kakaópor stb. a karamellmasszába, töltelékként gyümölcsöt, bogyót, csokit, tejet, likőrt és egyéb keverékeket használnak.

Biztonság

Megengedett napi bevitel

Élelmiszerszínezékként a karamell élelmiszer-adalékanyagként biztonságosan használható, és több mint 100 országban engedélyezték a különböző élelmiszer-ügynökségek általi használatra.

Az Egyesült Államokban az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság (FDA) úgy ítéli meg, hogy a karamell „ általánosan biztonságosnak elismert ” (GRAS), mint emberi élelmiszer-színezék [1] . Az Európai Unióban a karamell az EU 1333/2008 számú irányelvében szerepel, és a színező kategóriában [2] szerepel . Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) 2011-ben újraértékelte a karamell étrend-kiegészítőként való felhasználását, és az E150a, E150b, E150c és E150d kiegészítő csoportok számára 300 mg/ttkg -ban határozta meg az elfogadható napi bevitelt (ADI) [3] .

Rák

2007-ben az Egyesült Államok Nemzeti Toxikológiai Programja randomizált, kontrollált vizsgálatot végzett egereken a 4-metilimidazollal, és megállapította, hogy az anyag tüdőrákot okoz hím és nőstény egerekben. Négy évvel később ez a tanulmány arra késztette az Egyesült Államokban, hogy 2011-ben a California Bill 65, a 4-metilimidazolt, a karamellvegyületek egyikét a "lehetséges rákkeltő" közé sorolta egy 2007-es tanulmány [4] eredményei alapján . Erre válaszul az FDA kijelentette, hogy nincs meggyőző bizonyíték a 4-metil-imidazol veszélyeire, ha az E150-et élelmiszer-színezékként használják: "Naponta több mint 1000 doboz üdítőt kell inni ahhoz, hogy megfeleljen a felhasznált mennyiségnek tanulmányok, amelyek egészségügyi problémákat mutattak ki a 4-metilimidazollal" [4] . A FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó Vegyes Szakértői Bizottsága (JECFA) már 1986-ban kijelentette, hogy a 4-metil-imidazol toxicitása nem aggodalomra ad okot, mivel ennek az anyagnak a koncentrációja az E150 használata és felhasználása által előírt előírásokban korlátozott. osztályú karamellszínének megállapított szintjein jóval az alatt lesz, mint ami számos állatfajnál neurológiai hatásokat okoz [5] . Az EFSA kijelentette, hogy a gyermekek és felnőttek étrendi 4-metilimidazolnak való várható expozíciója nem aggodalomra ad okot, és egy 2007-es vizsgálatban egereken megfigyelt rákkeltő hatás küszöbérték volt, és nem megfigyelhető káros hatás (NOA) szintnek tekinthető.

2018 -ban egy frissített tanulmányt tettek közzé az E150 festékről a Food Chem Toxicol folyóiratban . Nem találtak bizonyítékot genotoxicitásra , szubkrónikus toxicitásra, karcinogenitásra és a festék reprodukciós és fejlődési toxicitására megfelelő beviteli szintek mellett [6] .

Lásd még

• nyalókák
• Cukorkák
• barna cukor

Jegyzetek

1. ↑ CFR-Szövetségi Szabályozási Kódex 21. cím . FDA . Letöltve: 2022. október 13. (határozatlan)
2. ↑ A Bizottság 1129/2011/EU rendelete (2011. november 11.) az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet II. mellékletének az élelmiszer-  adalékanyagok uniós jegyzékének létrehozásával történő módosításáról .
3. ↑ Az EFSA élelmiszer-adalékanyagokkal és élelmiszerekhez hozzáadott tápanyagforrásokkal foglalkozó testülete (ANS). Tudományos vélemény a karamellszínezékek (E 150 a,b,c,d) élelmiszer-adalékanyagként történő újraértékeléséről  // EFSA Journal. — 2011-03. - T. 9 , sz. 3 . - doi : 10.2903/j.efsa.2011.2004 .
4. ↑ 1 2 Élelmiszerbiztonsági és Alkalmazott Táplálkozási Központ. Kérdések és válaszok a 4-MEI-ről   // FDA . — 2021-06-03.
5. ↑ Egyes élelmiszer-adalékanyagok és  szennyezőanyagok értékelése . FAO/WHO vegyes élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó szakértői bizottság (1986).
6. ↑ Thomas A. Vollmuth. A karamellszín biztonsága - Frissítés  // Élelmiszer- és vegyi toxikológia: a Brit Ipari Biológiai Kutatószövetség számára kiadott nemzetközi folyóirat. — 2018-01. - T. 111 . – S. 578–596 . — ISSN 1873-6351 . - doi : 10.1016/j.fct.2017.12.004 .

Irodalom

• Karamell // Élelmiszerkultúra. Enciklopédiai kézikönyv / Szerk. I. A. Chakhovsky. — 3. kiadás. - Mn. : " Petrus Brovkáról elnevezett fehérorosz enciklopédia ", 1993. - S. 118. - 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Karamell termékek - Karamell-szívószál // Áruszótár / I. A. Pugachev (főszerkesztő). - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1957. - T. III. - Stb. 317-351. — 527 p.
• Pokhlebkin VV Caramel // Kulináris szótár. - M . : "E" kiadó, 2015. - S. 151. - 456 p. - 4000 példány.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .

Szótárak és enciklopédiák	Nagy dán Nagy katalán Nagy norvég Britannica (online)
Bibliográfiai katalógusokban	GND : 4163302-7