A kavarma ( bolgár kavarma , törökül kavurma , örményül տհալ , ղավուրմա ) a balkáni konyha étele, Törökországban [1] [2] és Bulgáriában a legnépszerűbb . Hidegen és melegen tálaljuk. Ebben az esetben valójában két különböző ételt kapunk.
A forró kavarma zsíros leveshez vagy sülthez hasonlít. A fő összetevőket, elsősorban a húst először megsütik, majd megfőzik, agyagedényben vagy serpenyőben sütik [3] . Ennek az ételnek az összetétele régiónként változik: sertéshúst és / vagy csirkét, hagymát, sós, paprika, paradicsom, bor, gomba, vörös és fekete bors, sót használnak leggyakrabban. A moldovai és ukrajnai besszarábiai bolgárok azonban teljesen más receptek szerint főzik a kavarmát. Moldovában, Besszarábiában juh- vagy bárányhúst használnak a kavarmához. Ukrajnában csak bárányt használnak . A kavarmát egy nagy üstben, kint, nyílt tűzön főzzük, ízlés szerint fekete borsot, pirospaprikát és egyéb fűszereket adunk hozzá. Gyakran egy öreg juhot használnak. A húst óvatosan eltávolítjuk a csontról. A főzési folyamat meglehetősen hosszú lehet, amíg a hús megpuhul. Az ételt nagyon kielégítőnek, magas kalóriatartalmúnak tartják.
A hús megsülése után a zsír besűrűsödjön, őrölt pirospaprika hozzáadásával a zsír narancssárgává váljon. Mindezt a keveréket a birkagyomrába öntik, amelyet előzőleg alaposan megmostak és megtisztítottak. A birka gyomrából kapott zacskót főtt hússal, olvasztott zsírral és fűszerekkel prés alá helyezzük, hogy megszilárduljon és formát öltsön. Kihűlés után a kavarmát közepes vastagságú szeletekre vágjuk, és az asztalra tálaljuk. Egy másik lehetőség: főzés után az üstből az összes csontot eltávolítjuk, és a kavarmát formákba öntik, ahol megszilárdul. Ez egy nagyszerű módja a tartósításnak - így a kavarma (kaurma) akár hűtőszekrényen kívül is eltartható több hétig, például pincében vagy más hűvös helyen. A hideg kavurmát gyakran árulják a piacokon [4] . Az ilyen kavurma, amely némileg a saltisonra emlékeztet , ismét felmelegíthető egy serpenyőben.