Garum

A garum ( lat.  garum ; liquamen is ) egy halszósz az ókori római konyhában, amely Róma minden osztálya körében népszerű volt. A 4. századi Apicius szakácskönyv szerint e., a garum a legtöbb recept része volt (Apicius a szósz második nevét használja - liquamen , ami "folyékony"-t jelent). Az ókori Görögország, Karthágó és Bizánc konyhájában is megtalálható volt.

A garumot halak véréből és belsőségéből állították elő erjesztéssel. A halászok a különböző halfajták és azok részei külön-külön kihelyezésével válogatták ki fogásukat, így a szósz készítői maguk választhatták ki a szükséges alapanyagokat [1] . Leggyakrabban a szardella (szardella) , a tonhal , a makréla , néha a kagyló és az aromás fűszernövények kombinációját használták . Az erjedést nagy kőfürdőkben végezték a nap hatására 2-3 hónapig. A garum szósz átlátszó folyadék volt, amely a halanyag felületén képződött [2] . A szószhoz ecetet , sót és olívaolajat , borsot vagy bort is tettek , és különféle ételek ízesítésére használták. A garumot gyógyszernek is tekintették, és kutyaharapásra, tályogra és hasmenésre használták.

Az erős sajátos szag miatt a városokban tilos volt a garum elkészítése. A kész szószt kis cserépedényekbe zárva szállították ebben a formában a római tartományokba. Egyes régiókban a garum teljesen felváltotta a konyhasót .

A Római Birodalom egyik fő garum szállítója Lixus városa volt [ 3] .

A római arisztokrácia hozzáállása a szószhoz kétértelmű volt. Tehát a híres római filozófus, Seneca ironikusan beszélt a garumról, "a rothadt halak értékes ikorjának" nevezve. Ugyanakkor Caelius Aurelianus és idősebb Plinius jótékony hatásúnak tartotta az emésztést. A híres orvos , Galenus több mint harmincszor említi a garumot írásaiban [4] .

Piers Mitchell biológus-antropológus azt sugallja, hogy a garum az ókori rómaiak tömeges megbetegedésének egyik forrása volt bélparaziták - helminthák , például széles galandféreg [5] .

Hasonló recept hal- és osztrigaszószok készítésére ma is létezik délkelet-ázsiai népeknél . A 19. század óta népszerű Worcestershire szósszal is vannak hasonlóságok .

Jegyzetek

  1. ↑ Curtis, Robert I. A pompeii garum bolt. Cronache Pompeiane XXXI. - 1979. - S. 5-23. — 94 p.
  2. ↑ Curtis, Robert I. Garum védelmében. – The Classical Journal, 78. (3). - 1983. - S. 232-240.
  3. ↑ Lixus archiválva : 2016. március 4. a Wayback Machine -nél  .
  4. ↑ Költők által énekelt halszósz: garum és római konyha . amatőr.média . Letöltve: 2021. március 6. Az eredetiből archiválva : 2021. január 14.
  5. ↑ Mitchell, Piers D. Emberi paraziták a római világban: birodalom meghódításának egészségügyi következményei  //  Parazitológia : folyóirat. - 2017. - Kt. 144. sz . 1 . - 48-58 . o . - doi : 10.1017/S0031182015001651 .

Linkek