| Asiago | |
|---|---|
| Asiago pressato / Asiago d'Allevo | |
| Származási ország | Olaszország |
| Város, régió | Asiago , Vicenza , Velence |
| Tej | tehén |
| Pasztőrözött | Nem |
| érési idő | 20-720 nap |
| Tanúsítvány | P.O.D. 1996 |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
Az Asiago ( olaszul Asiago ) egy tehéntejből készült sajt , amelyet Asiago -ban, Vicenza tartományban ( Velence , Olaszország) állítanak elő. Több fajtája van: a 20-40 napos érési idővel rendelkező fiatal Asiago-tól ( olasz: Asiago pressato ) a szilárd (érett) Asiago-ig ( olaszul Asiago d'Allevo ), melynek érési ideje legfeljebb 2 év. A termék 1996 óta rendelkezik OEM (Oltalom alatt álló eredetmegjelölés) státusszal .
A kedvező enyhe éghajlat és az alacsony (tengerszint feletti 600 méteres magasságig) fennsíkon található bőséges legelők kedvezővé tették ezeket a területeket az állattenyésztés számára. A 17. századig azonban a parasztok főleg juhot tenyésztettek, és juhtejből sajtot készítettek [1] . A tehéntejjel való teljes helyettesítésre csak a 19. században került sor. Ha korábban magán az Asiago-fennsíkon volt a legelterjedtebb a sajtkészítés, akkor a 20. században kezdett a völgybe költözni. Ennek oka az volt, hogy Asiago közel volt Olaszország államhatárához. Az e területek feletti vita szinte minden nagyobb európai háborúban – a napóleoni kortól az első és a második világháborúig – zajlott , ami a lakosság szinte kritikus csökkenéséhez vezetett.
Fiatal Asiago ( olasz: Asiago pressato ) félkemény sajt, fehér húsú, szalma árnyalatú. A lyukak egyértelműen meghatározottak, heterogének. Íze finom, tejes illatú. Egy fej átlagos súlya 14 kilogramm, átmérője 30-40 centiméter. Zsírtartalom ≈ 44%. A Young Asiago egy vagy két fejésből származó teljes tehéntejből készül. Oltót adnak hozzá, és 35-40 ° C-on koagulálódik. A kapott sajtrögöt diónyi darabokra vágjuk. Ezután a félig főzési folyamat zajlik, amelyben a masszát 44 ° C-ra melegítik, és egy munkafelületre helyezik, ahol többször vágják, szárítják, sózzák, megfordítják, majd fejekre osztják. A fejeket megjelölik és karikás formákba helyezik, ahol több órán keresztül préselik. A félkész terméket 10-15 °C-on és 80-85%-os páratartalom mellett két napig tárolják, majd szárazon vagy sós lében sózzák. A fiatal Asiago érése 20-40 napon belül [1] történik azonos hőmérsékleti és páratartalom mellett [2] .
A tömör Asiago ( olasz Asiago d'Allevo ) viszont több alfajra oszlik: valójában kemény ( olasz stagionato , 2-4 hónapig érik), középérett ( olasz mezzano , 4-10 hónap), öreg ( olasz vecchio ). , 10-15 hónapos) és nagyon régi ( olasz stravecchio , 15-24 hónapos) . Ezeknek a sajtoknak a színe a szalmától a borostyánig terjed. Íz az édestől (közepes) az élesig, illatosig (régi) terjed.
Az átlagos fej súlya körülbelül 9 kg, átmérője 30-36 cm, zsírtartalma ≈ 34%. A Solid Asiago egy vagy két fejésből származó fölözött tehéntejből készül. Oltót adnak hozzá, és 35 ° C-on koagulálódik. Az így kapott túrórögöt mogyorónyi darabokra vágjuk. A kapott sajtszemet 47 ° C-ra melegítjük, majd a munkafelületre helyezzük. Következik a formázás, a jelölés és a karikás préselés. A félkész terméket 10-15 °C-on és 80-85%-os páratartalom mellett két napig tárolják, majd szárazon vagy sós lében sózzák. A sajtok érlelése azonos hőmérsékleti és páratartalom mellett, alfajtól függően bizonyos ideig történik.