| Telnoe | |
|---|---|
| A nemzeti konyhákban szerepel | |
| Orosz konyha | |
| Alkatrészek | |
| Fő | halfilé, tojás, liszt vagy fehér kenyér, só, bors |
A telnoje egy régi orosz étel , főleg halból [1] . A név a "test" szóból származik, mivel az ételt húsból vagy hal "testéből" készítették. Egy másik változat szerint az ételt a szerzetesek találták fel. A böjt alatt megengedték nekik, hogy bort és kenyeret ettek, ami Krisztus vérét és testét jelképezi, valamint halat [2] .
A szovjet kulináris szerző és történész, V. V. Pokhlebkin a test két változatát különítette el: a töltött, a darált halból és az egészet az egész filéből [3] .
A test a töltött halra hasonlít . Darált húshoz használjunk halfilét, tojást, lisztet vagy fehér kenyeret, sót, borsot. A testet forralással, sütéssel, vagy tekercsbe formázott sütéssel készítjük (ebben az esetben a testet felvágjuk), vagy szeleteket, halat darálunk. Tipikus töltelék a gomba. Vannak receptek egészséges húshoz, például csirkehúshoz [4] , amely nyilvánvalóan az eredeti halételből származik.
A telnoét ünnepi ételnek tartották. Gazdag házakban szolgálták fel, a nemesek asztalait díszítette, külföldi követekkel kedveskedtek, akik megjegyezték kiváló ízét [5] .
A 17. században a test előkészítésére a felvert halhúst faformákba helyezték madarak és állatok (bárány, kacsa, liba) formájában, és növényi olajban kisütötték, így olyan sűrű sült húst kaptak, mint a bárányhús [6] .
V. A. Levshin „A főzés, csatlósok, jelöltek és lepárlók szótára” (1795) című munkájában már egy másik receptet ad: verje meg a halfilét egy kés fenekével, időnként megnedvesítve tésztával. Ezután az így elkészített halhúst nedves ruhával szorosan átkötjük, és forrásban lévő vízben megfőzzük, majd olajon kisütjük. Ezenkívül a főtt testet különféle fűszerek és hagyma hozzáadásával összetörték, és töltelékként használták a sütéshez [7] .
A Lenten Cook, or Cooking Various Lenten Meals (1796) című kulináris kollekcióban megjelenik egy body pite, amely kétféle darált halból készül: egy darált halból készítik a „tésztát”, amit más darált hússal töltenek meg [6] .
Nyikolaj Kosztomarov történész a 19. században így írta le a test elkészítését: „Halból olyan testet készítettek, mint a szeleteket: liszttel összekeverték, dióvajjal meglocsolták, fűszereket adtak hozzá és megsütötték: haltehénnek hívták.” [8] .
A 20. században a test kevésbé népszerűvé vált. Ezen a néven alapvetően egy olyan ételt kezdtek érteni, mint a hal zrazy gombás töltelékkel.