A Szövetségi Élelmiszerügyi és Mezőgazdasági Minisztérium adatai szerint Németországban a fogyasztók több mint háromnegyede (78%) odafigyel arra, hogy élelmiszereik helyi eredetűek. Christina Brombach táplálkozási szakértő szerint a regionális élelmiszerek a kulturális identitás egy olyan formáját tükrözik, amely a saját és átadott tapasztalatok újragondolásával véd a mindennapi túlterheléstől. Az egyik szövetségi államot a másiktól megkülönböztető jellemzők még az alapvető élelmiszerek szintjén is megtalálhatók. A caterings.com portál szerint a brémaiak a tojásos ételeket kedvelik leginkább, a berliniek a sajtokat és a tejtermékeket, kolbászt pedig Szász-Anhaltban fogyasztanak a legtöbben . A keleti vidékeken több zöldséget, de kolbászt is fogyasztanak , míg nyugaton és északon inkább a halat. Németországban mintegy ezer regionális csemege található, ebből 91 rendelkezik oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel [1] .
A szomszédaikban elismert kulináris erővel rendelkező , vidám, enyhe éghajlaton élő bádeniak nyitottak voltak a főzés minden irányzatára, és eredeti receptjeik megőrzésével a legjobbat választották maguknak. Badenben zamatos sertéslapocka Scheufelet sütnek , rizlingben kakaspörköltet és csigalevest főznek , gyengék a tojásos palacsintához tálalt spárgával , belsőségeket készítenek, és különféle gyümölcs- és hagymás pitét sütnek . Baden fontos borvidék Németországban. Badenből származik a világhírű fekete-erdői torta [2] .
A sváb konyha köztes helyet foglal el a francia hatású badeni konyha és a bajor és osztrák kulináris hagyományok között . Hans Sachs kincsnek tartotta a sváb leveseket, a sváb népet a levesek iránti szeretetük miatt „levessváboknak” nevezték [3] . Sok sváb étel tartalmaz tésztát. A maultashen nagy, téglalap alakú sváb gombóc darált hússal és hallal vagy spenótos sajttal töltve. A házi készítésű spaetzle tészta a legnépszerűbb köret a húsételekhez, de önálló étel is lehet - sajttal vagy lencsével . A sváb konyhában a húsételek mellett gyakoriak a belsőségek , amelyek közül a leghíresebb a „ savanyú belsőség ” és a „ savanyú vese ” [4] .
A kiadós pfalzi konyha leghíresebb étele a sovány sertéshússal, darált hússal, burgonyával és hagymával töltött „sertésgyomor”, amelyet Helmut Kohl kancellár, a Pfalzban született [5] népszerűsített magas állami szinten . A jellegzetes pfalzi ételek a különféle kolbászfélék: bratwurst, vér, leberwurst és májas quenelle , amelyek köretként savanyú káposztát és burgonyapürét használnak. A zaumagen, a bratwurst és a májas quenelle savanyú káposztával köretként egy igazi „Pfalzi tányérra” kerül, és az ilyen ételt „Pfalzi Szentháromságnak” is nevezik [6] . Az élesztős dumpfnoodle -t Pfalzban egy serpenyőben, sós sült kéreggel főzik, burgonyalevessel vagy gulyással tálalják, és külön ételként is szolgálják édes vaníliás vagy boros szósszal [7] .
A frank konyha dicsőségét a sertéshúsból készült ételek és a különféle sütéshez való sertéskolbász, a középkor óta híres nürnbergi mézeskalács , valamint a sör és a bor teszik ki . A sertéssültet , a Scheufelet és a Sauerbratent savanyú káposztával és burgonyagombóccal tálalják, Schweinfurtban pedig a 150 éves hagyomány szerint egy bográcsban főtt egész malacot együtt fogyasztanak el tányérok használata nélkül [ 8] . Bambergben a hagymát darált hússal töltik és füstölt sörmártással tálalják . A frankföldi különböző méretű kolbászokat serpenyőben grillezzük és ecetes vízben hagymával és fűszerekkel kékre főzzük [9 ] . A sült pontyot csemege "belsőségével" - ingraysh - tálalják [10] . A pékek kinyújtották az élesztőtésztát a hagyományos ropogós fánknak a térdükön. Felső-Frankónia egy ősi hagyományokkal rendelkező sörfőző régió, ahol a világon a legmagasabb a sörfőzdék száma [11] , többnyire kicsik, magán- és családi tulajdonban vannak, és kocsmákban és kőpincékben kínálják termékeiket. A frank finom borokat márkás "kecske" palackokba-lombikokba palackozzák [12] .
A történelmileg töredezett Hesse , amely csak a második világháború után egyesült, nem alakított ki egységes regionális konyhát. Északon a burgonyából és sertéshúsból készült egyszerű, gazdaságos és kiadós paraszti ételek, valamint a lapos lepények dominálnak, míg a bortermelő Rheingauban a gasztronómia kifinomultabb lett a rizlingnek és Spatburgundernek köszönhetően , mellyel csirkét és nyulakat készítenek. párolt. Délen a Frankfurt am Main bevásárlóközpont dominál , amelyet ínyenc paradicsomként kiáltottak ki. A hesseni savanyú Apfelwein íze állítólag csak a hetedik pohártól kezd tetszeni. Az Apfelwein királynőt a Frankfurti Almaborfesztiválon választják [13] . A leghíresebb hesseni gasztronómiai különlegességek a szárazon pácolt ale wurst , a "kézzel készített sajt" handkese , a brawn schwartenmagen, a frankfurti zöldszósz , a frankfurti kolbász , a torta " frankfurti koszorú " és a marcipánsütemény a " bethmenchen " [14] .
A rajnai konyhát a holland és a belga konyhák befolyásolták, és hasonlóságokat mutat a vesztfáliai konyhával , de ez utóbbival ellentétben a Rajna-vidék konyhájában, amely a tengertől távol van, a Rajnának köszönhetően nemcsak édesvízi, hanem tengeri halakból, valamint az Északi-tengerből származó kagylóból is . A napóleoni megszállás alatt a rajnaiakat lenyűgözte a francia konyha . A Rajnánál népszerű vesztfáliai panhasával és möpkenbrottal ellentétben az enyhén füstölt rajnai feketepuding flöntsa szalonnás darált húsát nem sűrítik liszttel vagy búzadarával. A kontrasztos ízkombinációk a rajnai konyhára is jellemzőek, például a Rajnán édes mazsolás kenyéren leberwurst szendvicset esznek [16] . A Bergisches Land-i dohányzóasztal hitelességéhez dröppelminára van szükség - egy figurás ón kávéfőző, három lábon és csappal, mint egy szamovár [17] [18] .
Hamburg és a szomszédos Schleswig-Holstein kulináris hagyományai kiegyensúlyozottnak, spontánnak és igénytelennek számítanak, csak a hamburgi konyha kapott némi finomítást a Hanza -város földrajzi elhelyezkedése miatt , ahol a tengerentúli fűszerek is elérhetőek voltak. A sertéshúsból készült Eintopf burgonyával, sárgarépával és rutabagával Hamburgban „nemzeti ételként” ismerik el . Schleswig-Holsteinben a „ körte, bab és szalonna ” füstölt-édes étel népszerű. A tenger közelsége sokféle halételhez vezetett ezekben a regionális konyhákban, amelyek közül a leghíresebb a labskaus és a panfish . A márkás fadobozos füstölt kieli sprattok világhírre tettek szert [19] . Büsumban helyi garnélarákot fognak , amit citrommal fogyasztanak, és rántottához is adják, vagy lepényhalhoz tálalják, Sylten pedig osztrigát tenyésztenek [ 20] .
A vesztfáliai konyha távolról sem ínyenc [21] , a gonosz nyelvek három "p"-re redukálják: pumpernickel rozskenyér , borsos marhapörkölt pfefferpotthasta és panhasu fekete puding [22] . A finom nyersen füstölt vesztfáliai sonka hazájában sokat készítenek sertésbelsőből. Disznóvért adnak a panchas és möpkenbrot kolbászokhoz és a blutgemuse leveshez , a "bont pot " eintopf sertéscombokkal, fülekkel és farokkal főzve. A vesztfáliai „ csontkolbászból ” étkezés közben valóban ki kell szedni az apróra vágott sertésbordát, a hagyományos vesztfáliai „ vakcsirke ” Eintopf-ban pedig nincs csirke. Vesztfália tengertől való távolsága miatt konyhájában kevés halétel található.
A kiadós és szilárd mecklenburgi és pomerániai konyhák nagy hasonlóságokat mutatnak az általános természeti és éghajlati viszonyok, valamint a szegény vidéki lakosság történelmi túlsúlya miatt, akik K. Yu. Weber szerint főként "burgonyát, szárított gyümölcsöt, fehér káposztát, fehérrépát ettek . és lóbab" [23] . A burgonyából és gyökérzöldségből készült levesek és pörköltek széles választéka mellett Mecklenburg és Pomeránia konyhája hal- és vadételekben is gazdag. A húsételeket gyakran szilvával és almával készítik, jellegzetes édes-savanyú ízüket a svéd hatásnak tulajdonítják [24] . Mecklenburg a füstölt halakról és halászlevekről híres, Pomeránia, a pomerániai lúd szülőhelye , a szárnyasételekről és a sózott heringről . A pomerániai fekete kaviár finomra vágott belső libazsírból vagy libaschmaltzból készül hagymával és fűszerekkel, és rozskenyérre kenik [25] [26] . A likőrök, gyümölcslevek és lekvárok homoktövisből készülnek .
A berlini konyha szolid, rusztikus és paraszti néven volt ismert, a francia hugenották és a kelet-európaiak egyaránt hatással voltak rá, különösen a sziléziai , cseh , mecklenburgi , pomerániai és kelet-poroszországi bevándorlók [27] . Egy tipikus ebéd Berlinben a libasült, a icebein tört borsóval és savanyú káposztával, sült ponty és füstölt angolna [28] . A palotákban és kunyhókban egyaránt elkészített , egykoron számos belsőségből készült étel közül (például felvágott tüdő , borjúszív nyárson , sózott borjúnyelv madeiraival és agyak remuládéval ) mára csak a jellegzetes sült borjúmáj Berlinben készült . túlélte [29] . Berlinben találták fel a legendás német gyorséttermi currywurst -ot, amelyet saját múzeummal díjaztak. Kasseler is berlini találmány. A Berlin híres desszertjei közé tartozik a fánk eper- vagy szilvalekvárral, a szélbojler tejszínhabbal és a Berlin légi tojáskrém málnával [27] .
Az egyszerű és kiadós brandenburgi konyha receptjei a szomszédos Pomeránia, Laztia, Szászország és Csehország kulináris élményeiből merítettek, és a helyi ételekhez igazították. A szakértők szerint a brandenburgi konyhában az a legfontosabb, hogy néhány alapanyagból és túl nagy felhajtás nélkül finom ételt készítsenek [30] . Brandenburg homokos talajain terem a híres Teltow fehérrépa , a Prignitz kniperkol káposzta , a Bielitz spárga és a Spreewald uborka . Nagy Frigyes egykori birtokain a burgonya ma is nagy tiszteletnek örvend, és az éhínség óta még a burgonyahéjat is finoman ropogósra főzték. Számos tó bővelkedik pontyban, csukában és süllőben, a brandenburgi halak finoman süthetők, párolhatók, füstölhetők és pácolhatók. Brandenburg halkülönlegességei a süllő mustáros szósszal és a disznózsíros pisztráng [31] .
A központi fekvésű erdős Türingiát , "Németország zöld szívét" [32] sűrű és kiadós húsételek jellemzik, beleértve a fatüzelésűeket is, mint például a helyi marhasült vagy muzbraten , amelyeket általában burgonyás körettel szolgálnak fel. és gazdag szósz alatt. Türingiában feltétlen gasztronómiai slágerek a türingiai gombócok , az EU-ban oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott türingiai bratwurst , valamint a jó, nyitott lapos gyümölcspástétomok nagy választékban, amelyeket minden extra felhajtás nélkül sütnek a tepsiben [33] .
Az egykori német Kelet-Poroszország tartomány konyhájában a balti és a szláv hatások nyomon követhetők, elsősorban a gombócokban és a cékla iránti szenvedélyben. A kelet-poroszok céklalevest készítettek "betenbarch"-val ( németül Betenbartsch ) [34] . Mecklenburgból és Pomerániából a kelet-porosz húsételek édes-savanyú ízt kölcsönöztek. Kelet-Poroszországban szerették a zsíros ételeket - disznózsírból, disznózsírral és tejföllel, amelyek emésztéséhez erős pálinkára volt szükség. Azt hitték, hogy Kelet-Poroszországban tudtak inni, a modern Dobrovolszkban pedig a kelet-poroszok egykor egy speciális technikát találtak ki a gyökér leberwursttal és mustárral való étkezésére . Königsberg fontos halászkikötő volt Németországban, és a kelet-porosz konyhából számos tengeri és édesvízi halból készült halétel receptje maradt fenn. Egy főtt halétel sem volt teljes kapor nélkül , mint a szomszédos finn konyhában . A német lakosság kitelepítésével és Kelet-Poroszország Németország térképéről való eltűnésével gasztronómiai hagyományai főként Berlinben őrződnek meg, amely történelmileg élelmiszerellátással kapcsolódott a térséghez. Az ország nyugati részén a kelet-porosz konyhából csak a koenigsbergi poloska és a mézes berenfang ismert . Königsberg télen a legendás klopson kívül a „ flek ” - majoránnával fűszerezett pacallevesről is híres volt [35] .
A sziléziai konyhára hatással voltak a szomszédos türingiai , frank és cseh konyhák , regionális konyhájában nemcsak a német, hanem a lengyel konyha is megtalálható . A sziléziai mennyek királysága Sziléziában a fő- és ünnepi ételnek számított : a sziléziai Schlaraffenland elképzelhetetlen volt füstölt sertéshús nélkül, nagy burgonyagombóccal fűszeres szószban szárított gyümölcsökkel . A gombóc a sziléziai konyhában egy egész tudomány: csak a burgonyagombóc között van „gumi”, „sziléziai”, „lengyel” és „sötét”, és van liszt és kenyér is . A mákos gombóc már desszert, tejbe áztatott fehér kenyér édes massza főtt mákkal, mazsolával, mandulával, Sziléziában karácsonykor forralt borral tálalták . A mák a sziléziai konyhában is nélkülözhetetlen a streusel mákos süteményekhez és a stritzelhez , ami egy sziléziai számára olyan , mint Drezdában a stollen. A második világháború előtt a felső-sziléziai Neisse a mézeskalács „ cukorkáiról ”, az alsó-sziléziai Legnica pedig a kandírozott gyümölccsel és dióval töltött „ bombákról ” volt híres . A Németországhoz tartozó erdei tavakban gazdag Szilézia ekkor karácsonykor a pontykészletek akár 40%-át is biztosította [36] .
| német konyha | |
|---|---|
| |