Cukrászda

Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2022. szeptember 24-én felülvizsgált verziótól ; az ellenőrzéshez 1 szerkesztés szükséges .

Az édesipari termékek  általában magas cukortartalmú élelmiszerek , amelyeket magas kalóriatartalom és emészthetőség jellemez [1] . Csoportokra osztják: cukros, lisztes édességek, csokoládé, kakaós [2] .

A termékek összetétele és gyártása

Az édesipari termékek fő alapanyagaként a következő típusú termékeket használják: liszt (búza, ritkábban kukorica, rizs, zabpehely stb.), cukor , méz , gyümölcsök és bogyók , tej és tejszín , zsírok , tojás , élesztő , keményítő , kakaó , diófélék , élelmiszersavak , zselésítő szerek , ízesítő és aromás adalékok , élelmiszer színezékek és sütőpor .

A kulináris szakember és történész V. V. Pokhlebkin úgy vélte, hogy a liszt minden típusú cukrászati ​​tésztában alárendelt helyet foglal el (a kivétel a húsvéti sütemények és a mézeskalács tészta) [3] , és nincs víz.

Az édességek fajtái

A felhasznált összetevőktől függően minden típusú édesipari terméket két fő csoportra osztanak: cukros (csokoládé, lekvár, karamell, édességek, halva, drazsé) és lisztes (sütemények, mézeskalácsok, sütemények, muffinok, gofri, sütemények) [4] . Előfordul, hogy egy édesipari termék mindkét csoport elemeit tartalmazza, de csak az egyiket tekintik a főnek (például az eper ostya lisztes, bár az eper töltelék cukros) .

Cukorcsoport

Ezek olyan termékek, amelyek cukortartalma legalább 20 % [5] .

• Habcsók (habcsók)

A cukorral felvert tojásfehérjét sütjük. A név a fr.  baiser - csók .

• Lekvár , lekvár , lekvár , lekvár , konfitúra , stb

Az édes szirupban főtt gyümölcsöket vagy bogyókat, virágszirmokat az elkészítési technológiától és a késztermék állagától függően osztályozzák.

• Rácsozat

Karamellizált cukor és darált dió keverékéből készült édességek.

• Zselé

Gyümölcs- vagy bogyólevekből cukorral és zselésítőszerrel, általában zselatinnal készült édes étel.

• Mályvacukor , mályvacukor

Pépesített és cukorban főtt gyümölcsből, felvert tojásfehérje hozzáadásával készült édesség.

• Cukorka , karamell , karamell , nyalókák

Kis édességek golyók, csempe, karamellizált cukorpárna, csokoládé, melasz, sűrített tej és egyéb termékek formájában.

• Krémek

Desszert ételek zúzott gyümölcs, felvert tojás, vaj vagy tejszín homogén massza formájában.

• Marcipán

Reszelt mandulából vagy más diófélékből porcukorral készült, rugalmas keverékből készült édesség.

• Habok

Felvert csokoládé, gyümölcs, bogyó stb. masszából készült édes étel búzadarával, tojással vagy zselatinnal.

• cukormassza

Lágy, illatos gyümölcs vagy tejszín massza sűrű tejföl állaggal.

• Sambuc

Lehűtött levegős étel, amelyet úgy készítenek, hogy a gyümölcspürét felverjük cukorral és tojásfehérjével.

• Puding

Felvert fehérjékből és egyéb termékekből készült bolyhos étel.

• Halva , török ​​​​delight és egyéb keleti édességek

Mindenféle sütemény, mazsola-diós és keményítő-cukor termék, elterjedt a Közel-Keleten és Közép-Ázsiában .

• Kandírozott gyümölcs

Kandírozott gyümölcsök vagy narancs, görögdinnye, dinnye szeletelt héja.

• Csokoládé

Darált kakaóbabból , egyéb összetevők hozzáadásával készült édesség .

Lisztcsoport

Ezek olyan termékek, amelyek összetételükben olyan lisztből és cukorból készült, sült félkész terméket tartalmaznak, amelynek liszttartalma a sült félkész termékben legalább 25% [5] .

• gofri

A speciális, tésztából készült száraz kekszek vékony rétegekből állnak, amelyeket töltelékkel megkentek.

• Aprósütemény

Nem élesztős tésztából, többnyire omlós tésztából készült kis édesség sütőporral.

• Édes piték, piték , sajttorták , tekercsek, fánkok , muffinok , muffinok , húsvéti sütemények , rumos nők ( savarín )

Különféle formájú és méretű élesztős, puffasztott, kovásztalan dús, pudingos és egyéb tésztákból készült pékáruk, töltelékkel vagy anélkül, sütve vagy sütve.

• Mézeskalács , mézeskalács

Lisztből, mézből és szükségszerűen fűszerekből készült szilárd pékáruk.

• Torták , péksütemények ( sütemények és egyebek), eklér

Ünnepi desszertek kekszből, pudingból, leveles tésztából, omlós tésztából tejszínnel és kandírozott gyümölccsel, általában szép lecsengéssel.

Tápérték

A magas szénhidrát-, fehérje- és zsírtartalom, valamint a többszörösen telítetlen zsírsavak és egyes vitaminok határozzák meg az édesség jelentős értékét. Könnyű emészthetőségük és hosszú távú tárolási lehetőségük miatt (egyes romlandó fajok, pl. sütemény kivételével) a túrázás során sportolók etetésére is alkalmasak.

Egyes termékek és termékek kalóriatartalma

100 g termékre vonatkoztatva	Mókusok	Zsírok	Szénhidrát	kcal
cukorsütik	7.50	11.80	74,40	436,00
Vajas zsemle	7.61	5.28	56,80	295,00
Sűrített tej cukorral	7.20	8.50	56.00	320,00
Cukor	0,00	0,00	99,80	379,00
Csokoládé termékek	5-24	20-40	18-55	449,00-603,00
Sütemények	5-7	12-39	34-53	356,00-553,00
eper lekvár	0.3	0	74.6	282,00

Sok bébiételhez szánt édesipari terméket kifejezetten feketeribizli- , csipkebogyó- , sárgarépalé- és vitaminkészítmények hozzáadásával dúsítanak [4] .

Kockázatok

Az édesipari termékek túlzott fogyasztása az olyan betegségek számának növekedésével jár együtt, mint a 2- es típusú diabetes mellitus , az elhízás [4] , a fogszuvasodás és mások [6] . Különösen fontos az édesipari termékek fogyasztásának korlátozása az elégtelen fizikai aktivitással, mozgásszegény életmóddal, valamint máj- , epe- és epehólyag -betegségek , cukorbetegség és egyéb endokrin betegségek, hasnyálmirigy -gyulladás , vastagbélgyulladás , érelmeszesedés esetén . A cukorbetegek számára készült édesipari termékekben a cukrot xilittel és szorbittal helyettesítik [4] .

A magas cukortartalom (88-98%) és az alacsony páratartalom (0,6-24%) miatt a legtöbb édesipari terméket magas egészségügyi és bakteriológiai tárolási stabilitás jellemzi. Orvosi szempontból azonban érdemes megjegyezni, hogy a puding , amelyet széles körben használnak sokféle péksütemény szendvicsére, kiváló táptalaj a mikrobák és különösen a staphylococcusok számára . A puding mérgezés megakadályozása érdekében a vizes fázisban a cukorkoncentrációnak legalább 60% -nak kell lennie, mivel 30-50% koncentrációban a staphylococcus nem akadályozza meg az aktív szaporodást. A staphylococcus-fertőzött pudingban enterotoxinjuk 30 °C-on 12 óra alatt, 37 °C-on 4 óra alatt éri el az egészségre veszélyes koncentrációt, ezért az ipari édességgyártás során a pudingot felmelegítik. öt percig 95 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten, és a késztermékeket 6-8 °C hőmérsékleten kell tárolni legfeljebb 12 órán keresztül [4] .

Jegyzetek

1. ↑ Nagy Orosz Enciklopédia, 2010 .
2. ↑ GOST R 53041-2008, 2008 .
3. ↑ Pokhlebkin V. V. A jó konyha titkai, 1979. p. 167.
4. ↑ 1 2 3 4 5 Cukrászda // Rövid Orvosi Enciklopédia (2 kötetben). 1. kötet / Ch. szerk. AZ ÉS. Pokrovszkij . - M . : Medical Encyclopedia, 1994. - S. 474-475. — 608 p.
5. ↑ 1 2 GOST R 53041-2008 Archív példány 2020. április 10-én a Wayback Machine Cukrászdánál és édesipari félkész termékek. Kifejezések és meghatározások.
6. ↑ Magee, Elaine; "Cukor: Milyen fajtákat együnk és mikor" Archiválva : 2009. február 18., a Wayback Machine WebMD.com (Egészség és főzés), 2009. január 28. (Letöltve: 2009. július 11.)

Irodalom

• Belovinsky L. V. Sweets // Az orosz nép illusztrált enciklopédikus történelmi és háztartási szótára. 18. - 19. század eleje / szerk. N. Eremina . - M .: Eksmo , 2007. - S. 627. - 784 p. - 5000 példány.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Cukrászda // Nagy orosz enciklopédia. 15. évfolyam - M. , 2010. - S. 24.
• Cukrászda. Diétás és gyógyászati ​​édességek // Áruszótár / I. A. Pugacsov (főszerkesztő). - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1958. - T. IV. - Stb. 24-27. — 569 p.
• GOST R 53041-2008. Édességáruk és édesipari félkész termékek. Kifejezések és meghatározások.
• Buteykis N.G. Lisztes édesipari termékek készítésének technológiája. - M . : Akadémia, 2010. - 304 p.
• Cukrászda, nemzetközi. Nemzetközi Cukrászda . — 2015.
• Garcia Ballesteros, Enrique. Ételek Spanyolországból Történelem: pékség és cukrászda. Egy íz az édességért  (angol) . — 2012.
• Goldstein, Darra. A cukor és az édességek oxfordi társa  . - Oxford University Press , 2015. - ISBN 978-0-19-931339-6 .
• Richardson, Tim H. Sweets: A cukorka története . - Bloomsbury USA , 2002. - ISBN 1-58234-229-6 .
• Stroud, John. The Sucker's Guide: Utazás a Sweet  Shop lágy központjába . — Summersdale, 2008. - ISBN 978-1-84024-709-1 .
• Weatherley, Henry. Értekezés a cukor forralásának művészetéről . – H.C. Baird, 1865.

Szótárak és enciklopédiák	Nagy dán
Bibliográfiai katalógusokban	GND : 4032053-4 NDL : 00565109