Darálás (főzés)

Az őrlés  olyan kulináris technika , amely a termék pusztító fizikai hatásával jár. Háromféle ütést alkalmaznak: szorítást, ütést és vágást [1] . A darálást az emésztés egyszerűsítése érdekében alkalmazzák: minél nagyobb felületen működnek a gyomorenzimek , annál gyorsabban emészthető az étel ; a zúzott termékeket is gyorsabban főzik és erjesztik [2] [3] . Ezenkívül az őrölt termékek könnyebben keverhetők, konzisztenciájuk könnyebben kezelhető; sok étel zúzáskor ízt szabadít fel [4] . Másrészt az őrlés csökkenti az eltarthatósági időt és felgyorsítja az olyan anyagok lebomlását, mint a C-vitamin és a tiamin [3] .

Leírás

A táplálék őrlését az emberi szervezetben a hátsó fogak, őrlőfogak végzik [2] . Egyes konyhákban az elkészítés során rágással megőrlik az ételeket: a szaké rizst az i.sz. 1. évezred elején, a kava gyökerét pedig a 21. századig rágják .

Az első köszörülési eszközök a gabonareszelő és a fejsze voltak, ezeket már a neolitikum óta gyártják [2] . Az ókori Egyiptomban két körből származó crouper típusú malomkövek jelentek meg; ezt az elvet malomkövekben és modern malmokban alkalmazzák [2] .

A termékek vágása egy másik csiszolási módszer, amely egy éles tárgy, például kés [1] , aprítógép , reszelő ütközésével jár . A főzés során többféle módon is vághatók a termékek : szívószálak , kockák, szeletek, karikák stb. A vágási forma megválasztása az alapanyagoktól és a kívánt állagtól függ: a zöldségeket a hőkezelés előtt szeletekre vághatjuk, hogy megtartsák formájukat, vagy pépesre morzsoljuk [5] . A vágásnak esztétikai célja is lehet, az ilyen vágás egyik fajtája a faragás .

A fizikai hatás azt eredményezheti, hogy a termék homogén masszává alakul: paszta vagy por [6] . Így nehéz mozsártörő hatására a jamból fufu , a húsból pástétom , a burgonyából pedig krumplipüré [6] . A fűszerek őrlése vagy zúzása például speciális kézi malomokkal felszabadítja a bennük lévő illóolajokat [6] , és fokozza az aromát és az ízt. Nagyon sok étel készül őrölt gabonából (lisztből): a kuszkusztól a tésztatermékekig , a gabonaféléktől az italokig és szószokig . A keményítőt gabona őrlésével is nyerik desszertek , alkoholos italok , melasz készítéséhez [7] .

Az őrlést akkor alkalmazzák, amikor a termékből olajat vagy gyümölcslevet nyernek [2] . A különböző termékekhez más-más eszközökre van szükség: például a szőlő és az olajbogyó zúzását a bor , illetve az olaj készítéséhez óvatosan kell végezni, nehogy a kő tönkremenjen [6] . Másrészt a napraforgóból , lenből , gyapotból és földimogyoróból nyert olaj a magvak teljes megsemmisítésével jár [8] .

• Hal vágása késsel

• Kézi kávédaráló

• A szőlő lábbal történő zúzása nem töri ki a gödröket

• Fokhagyma őrlése olívaolajjal aioli mozsárban

Az iparban

A köszörülés során a nyersanyag elnyeli a szerszám energiáját, és a legkisebb ellenállás vonala mentén elválik [9] . A konkrét berendezés kiválasztása az őrölni kívánt termék tulajdonságaitól és a kilépő töredékek kívánt méretétől függ. Tehát a száraz nyersanyagok köszörülésére elsősorban préselést, lágy ütéshez, rostos termékeknél pedig vágást használnak; 3 mm-es töredékek kinyerése préseléssel, kisebb töredékek ütőberendezéssel ( zúzógépek , stb.) nyerhetők, az emulziókhoz pedig ultraprecíz berendezés, például kolloidmalom [9] használata szükséges .

Az élelmiszer-technológiában az őrlést több paraméter szabályozza, mint például a redukciós arány [1] [5] . Például a gyöngy árpának nagyobb a szemcsemérete, mint az árpának . Az őrlés gyakran szakaszosan történik: például a finom búzaliszt előállításához legfeljebb 16-szori őrlés szükséges [10] . A kakaóbab először egy kalapácsos vagy tűs aprítóba esik , majd egy tárcsás finomítóba vagy dobgolyós malomba hullik , amelyek péppé őrlik [11] . A kakaópor előállításához a pasztát ezt követően préselésnek vetik alá, és olajat préselnek ki belőle [11] .

Az őrlőberendezések nem korlátozódnak a mechanikus törőgépekre: hidraulikus és ultrahangos gépeket is alkalmaznak [5] .

Fontos magának az őrölt alapanyagnak az ellenőrzése is: ha például túl magas a szem nedvességtartalma, akkor a malom összetöri, nem őrli, ha pedig túl alacsony, akkor a korpa őrlődik. a liszttel együtt és csökkenti annak tisztaságát [12] . Az ipari aprítógépek nagyon felforrósodhatnak, megrontva egyes nyersanyagokat [12] ; így a matcha porrá őrlésekor a malomkövek ne dolgozzanak túl gyorsan, különben megváltozik a tea íze és aromája [13] . Hasonló hatást vált ki a berendezés felmelegítése a fűszerek őrlésekor [8] .

A nyersanyagok ipari mennyiségben történő őrlése veszélyes lehet: például a pörkölt szemes kávé az őrlés során szén-dioxidot bocsát ki , amely felhalmozódhat a zúzógép közelében, és mérgezést okozhat a kezelőknek [14] .

Csiszoló berendezés

Példák őrlőberendezésekre, annak feltüntetésével, hogy milyen alapanyagokat zúznak össze [15] .

• Hengermalom , ahol a nyersanyagot egymáshoz közel elhelyezkedő hengerek között hengerelik.
  • Gabona, nádcukor, kávé, kakaóbab.
• Kalapácsos zúzógép a forgórészre rögzített kalapáccsal, tönkretéve a kalapács és a törőtest közé eső nyersanyagot.
  • Fűszerek, cukor, tejpor, zúzott kakaóbab, szárított gyümölcsök és zöldségek.
• Csaptörő , az azonos tengelyen kölcsönösen forgó tárcsákra szerelt csapok közé eső nyersanyagok aprítása.
  • Cukor, keményítő, pörkölt dió, kakaópor, fűszerek.
• Tárcsás maró egy vagy két függőlegesen elhelyezett, közös tengelyre szerelt, egymáshoz képest mozgó tárcsával.
  • Gabona, kukorica, kakaóbab, cukor, fűszerek, dió.
• Kőmalom két kerek malomkővel, közös tengelyre szerelve. A tárcsás malomtól eltérően a malomkövek vízszintesen helyezkednek el, az alapanyagot felülről, a tengelyhez közeli furaton keresztül táplálják be.
  • Péppé vagy porrá őrléshez.
• Kolloid malom , amelynek forgórésze a tőle egy milliméter töredéknyire elhelyezkedő állórészhez képest forog.
  • ultrafinom csiszoláshoz.
• Dob és golyósmalom , ahol az őrlés a dobon átguruló golyók becsapódásából következik be .
  • Finom csiszoláshoz.
• Rúdmalom , ahol golyók helyett rudakat hengerelnek.
  • Ragadós alapanyag.

A vágóberendezés alkalmas húsra, gyümölcsre, zöldségre és szárított élelmiszerekre [16] . A gép kiválasztását a kimenet kívánt alakja és textúrája határozza meg.

• Szeletelő , tojásvágó  készülékek párhuzamos késekkel.
  • Hogy szeleteket kapjunk.
• simítógép
  • Gabonafélékhez . _
• Kockavágó - egy gép keresztezett késekkel.
  • Kockavágáshoz.
• Aprító berendezés .
  • Vékony szeletekre vagy csíkokra vágáshoz .
• Reszelő .
  • A kívánt alakú kis töredékek beszerzése: szívószál, morzsa, forgács stb.
• Húsdaráló , forgótálas vágógép - tengelyre szerelt késekkel őrölő gép.
  • Darált húshoz .

Jegyzetek

1. ↑ 1 2 3 Brennan, 2006 , p. 537.
2. ↑ 1 2 3 4 5 Dufour, 2003 , p. 469.
3. ↑ 1 2 Tzia&Giannou, 2015 , p. 53.
4. ↑ Tzia&Giannou, 2015 , p. 52.
5. ↑ 1 2 3 Tzia&Giannou, 2015 , p. 32.
6. ↑ 1 2 3 4 Dufour, 2003 , p. 470.
7. ↑ Brennan, 2006 , p. 552.
8. ↑ 1 2 Brennan, 2006 , p. 555.
9. ↑ 1 2 Tzia&Giannou, 2015 , p. 33.
10. ↑ Tzia&Giannou, 2015 , p. 55.
11. ↑ 1 2 Brennan, 2006 , p. 553.
12. ↑ 1 2 Brennan, 2006 , p. 541.
13. ↑ Smith, 2016 , p. 56.
14. ↑ Brennan, 2006 , p. 554.
15. ↑ Tzia&Giannou, 2015 , p. 42—.
16. ↑ Tzia&Giannou, 2015 , p. 43.

Irodalom

• James G. Brennan. Keverés, emulgeálás és méretcsökkentés // Élelmiszerfeldolgozási kézikönyv. - Weinheim: Wiley, 2006. - ISBN 978-3-527-30719-7 . - doi : 10.1002/3527607579.ch15 .
• Darna L. Dufour. Crushing // Encyclopedia of Food and Culture / Solomon H. Katz, William Woys Weaver (szerk.). - New York: Scribner, 2003. - (Scribner könyvtár a mindennapi életről). - ISBN 0-684-80565-0 .
• Kris Smith. A tea világotlasza: A levéltől a csészéig a világ teáit felfedezték és élvezték. - 2016. - ISBN 978-1-78472-124-4 .
• Constantina Tzia, Virginia Giannou. Méretcsökkentés // Élelmiszeripari technológia / Theodore Varzakas, Constantina Tzia (szerk.). — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2015. — (Élelmiszermérnöki kézikönyv). — ISBN 978-1-4822-6168-4 .